Crema trong cà phê - lớp vàng sóng sánh ánh mịn. Có người say mê, có người gạt bỏ. Nhưng dù được đối xử thế nào thì đây cũng là một phần đặc biệt không thể thiếu để làm nên ly espresso ngon hoàn hảo. Vậy cream này có gì thú vị, bạn cùng tìm hiểu cùng Xì Phố nhé.
Crema là một phần quan trọng khiến cà phê espresso trông rất ngon và khác biệt so với cà phê được sản xuất bằng các phương pháp pha cà phê khác. Đó là một thuật ngữ gắn liền với nguồn gốc của espresso. Bạn cùng theo dõi chia sẻ dưới đây:
Cà phê espresso mà chúng ta biết được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 1940 do Achille Gaggia - người phát minh ra máy pha cà phê espresso hiện đại. Khi đó, Achille Gaggia đã đặt ra thuật ngữ “caffé crema” có nghĩa là cà phê kem, do đặc tính đặc và bọt dày đặc phủ lên trên đồ uống. Cái tên espresso có trước crema caffé ít nhất vài thập kỷ, là thuật ngữ vẫn còn phổ biến nhưng cho đến ngày nay chúng ta vẫn sử dụng từ crema để mô tả lớp bọt dày trong ly espresso.
Crema trong cà phê chủ yếu là khí carbon dioxide. Khí này được tạo ra khi cà phê được rang, lúc này nó vẫn bị giữ lại trong cấu trúc tế bào của hạt cà phê. Khi pha cà phê, nước buộc phải đi qua cấu trúc tế bào này để tuôn ra hết các hợp chất hương vị tạo nên cà phê. Trong quá trình này, cuối cùng chúng cũng thải ra khí carbon dioxide. Với các phương pháp pha cà phê khác - như đổ tràn - hiệu ứng này được gọi là "nở hoa" khi lớp cà phê nở ra cùng với khí giãn nở. Trong máy pha cà phê espresso, khí này không thể đi đâu được. Nó được đẩy qua giỏ portafilter cùng với phần nước và chất rắn cà phê còn lại. Điều này tạo thành hàng ngàn bong bóng cực nhỏ tạo ra bọt mà chúng ta gọi là crema.
Lớp crema được tạo thành từ dầu cà phê, khí carbon dioxide và một số thành phần như: đường, axit, chất giống protein và caffeine. Dầu cà phê là thứ tạo nên hương vị và mùi thơm cho crema.
Theo giới học thuật, khi nước bị ép qua lớp bột cà phê dưới áp lực lớn, nó gây nên sự nhũ hóa dầu cà phê trong chiết xuất – vì bản chất dầu không thể tan trong nước nhưng do áp suất lớn, các giọt dầu bị phá vỡ đến kích thước siêu nhỏ và có thể phân tán trong nước.
Trên thực tế, lớp crema này gắn liền với ly espresso bởi cách pha cà phê dưới áp lực lớn, cà phê xay mịn, trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, không phải ly espresso nào cũng giống nhau và chúng sẽ có sự phụ thuộc vào một số yếu tố:
Các nghiên cứu thực nghiệm gần đây về các thành phần & hoạt tính crema trong cà phê đã đưa ra một số hiểu biết mới về cấu trúc phân tử của hợp chất chịu trách nhiệm hình thành crema. Qua đó, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng nhóm Este sucrose (1) và nhóm các phân tử oligomers 4-vinylcatechol (2) là hai thành phần hoạt động chính của bọt trong crema của cà phê (dữ liệu của Kornas và Hofmann và cộng sự).
Este sucrose hoặc este axit béo sucrose là là sản phẩm tự nhiên trong cà phê xanh và bị phân hủy dần khi rang với thời gian rang tăng.
Axit caffeic là nguyên nhân chính tạo ra vị đắng dữ dội và đặc trưng của cà phê Espresso, trong quá trình rang, phản ứng phân hủy CGA bước đầu sẽ tạo thành axit caffeic đồng thời giải phóng 4-vinylcatechol. Dó đó có thể nói oligomers 4-vinylcatechol là sản phẩm thứ cấp được tạo ra khi thời gian rang kéo dài.
Và sau một số nghiên cứu phức tạp hơn nữa, chúng ta đã chứng minh rõ ràng các oligomers 4-vinylcatechol, chứ không phải là este sucrose, đóng vai trò chính trong việc xác định cấu trúc của crema trong một tách Espresso tốt. Những kết quả này chỉ ra rằng Robusta, giàu axit caffeic và axit chlorogenic hơn cà phê Arabica, do đó sẽ thúc đẩy sự hình thành các chất hoạt động bề mặt 4-vinylcatechol trong quá trình rang, kết hợp với vai trò của áp suất và CO2 có thể giải thích vai trò thúc đẩy bọt của cà phê Robusta trong hỗn hợp Espresso tốt hơn so với Arabica.
Thêm nữa, Espresso từ cà phê Arabcia chứa hàm lượng tổng lipid cao hơn Espresso từ Robusta, và do đó khả năng mất ổn định bọt do lipid gây ra là cao hơn đối với Arabica.
Do vậy, khi pha cà phê espresso, hầu hết các quan cà phê sẽ pha cà phê máy có sự phối trộn giữa Arabica và Robusta để lớp crema thêm phần dày mịn và giữ được sự ổn định tốt hơn cho ly espresso chỉ pha bằng 100% hạt Robusta.
Bạn càng rang cà phê nhiều thì lượng CO2 sẽ được tạo ra trong quá trình này càng nhiều. Điều này có nghĩa là cà phê rang rất đậm sẽ tạo ra nhiều crema hơn đáng kể so với cà phê rang nhạt.
Sau khi cà phê được rang, cà phê càng để lâu thì càng có nhiều CO2 thoát ra khỏi hạt một cách tự nhiên và do đó lớp crema sẽ mỏng hơn đáng kể. Qua đó, lớp crema này cũng sẽ giúp bạn đánh giá được “độ tươi mới” của cà phê.
Như đã chia sẻ, lớp crema này gắn liền với ly espresso bởi cách pha cà phê dưới áp lực lớn, cà phê xay mịn, trong thời gian ngắn. Do đó, lớp crema này sẽ có sự phụ thuộc vào cỡ xay (khi xay quá thô, lớp crema sẽ mỏng hơn so với khi xay mịn).
Dựa trên phương pháp pha chế, chúng ta sẽ bắt gặp một ly cà phê có lớp crema dày mịn như: cà phê pha máy, dụng cụ pha espresso cầm tay đến từ - ROK, Flair, 1Zpresso, Wacaco, Staresso…
Về mặt thẩm mỹ, lớp crema giúp ly cà phê trở nên hấp dẫn hơn, đẹp mắt hơn. Lớp crema màu nâu nhạt chiếm ⅓ ly espresso sẽ tạo sự nhấn nhá thú vị khi nhìn cà phê đựng trong ly thủy tinh. Tuy vậy, sự yêu thích lớp crema này sẽ tùy vào gu thưởng của mỗi người. Có người thích vị đắng, béo, mịn màng của lớp crema có người thì ngược lại. Và tất nhiên, cần có hạt cà phê chất lượng kèm kỹ thuật pha tốt thì mới cho ra một lớp crema hoàn hảo của ly espresso.
----
Nguồn tham khảo:
- https://clivecoffee.com/blogs/learn/what-is-espresso-crema
- https://primecoffea.com/crema-trong-espresso-va-nhung-dieu-chua-biet-primecoffee.html
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3140933/
Nhắc đến cà phê nhiều người sẽ nhớ ngay đến vị đặc trưng đó là vị đắng. Có người sẽ thích bởi đây sẽ là điểm nhấn cho tách cà phê nhưng có người sẽ...
Xem bài viết
Xoay quanh chủ đề về caffeine trong cà phê, có rất nhiều điều thú vị để kể đến. Không chỉ câu chuyện về những ảnh hưởng của caffeine đối với cây cà...
Xem bài viết