Để tạo nên ly cà phê chất lượng, Xì Phố đã đưa ra những yêu cầu khắt khe từ nông trại đến đóng gói thành phẩm.

Tiêu chuẩn farm

1. Mô hình vườn rừng tự nhiên

Xì Phố hướng đến những nông trại canh tác theo mô hình vườn rừng tự nhiên, bởi cà phê vốn được tìm thấy dưới những tán rừng. Việc trồng cà phê theo hệ sinh thái vườn rừng không phải “xu hướng” mà trở về với lẽ tự nhiên.

Mỗi nông trại của Xì Phố đều trồng đa dạng tầng tán cây, đa dạng bộ rễ cây, các loại côn trùng - động vật sống tự do và sau cùng là phát triển vi sinh vật trong đất, cải tạo và duy trì cái nền của tự nhiên - Đó là đất mẹ.

Với mô hình vườn rừng, không chỉ là câu chuyện trồng đa dạng cây mà còn thiết kế để có nhiều nguồn thu cho nông dân. Canh tác theo kiểu mùa nào thức đó, từ cây trồng đến vật nuôi. Ngoài cà phê, các nông trại còn trồng thêm nhiều loài cây ăn trái, thảo mộc, rau ngắn ngày… hoặc các loài cây thu hoạch khác phù hợp với thổ nhưỡng.

Bên cạnh đó, trái cà phê mang hương vị đủ đầy và thơm ngon nhất, chính là được sống cân bằng với hệ sinh thái tự nhiên.Từ những trang trại cà phê của Ethiopia, Guatemala... đến Indonesia, Việt Nam… những nơi có hương vị cà phê phong phú, tinh tế đều thuộc về những nông trại kết hợp đa dạng cây trồng.

2. Không sử dụng phân thuốc hóa học, phân hữu cơ

Các nông trại của Xì Phố đều cam kết 100% không sử dụng phân thuốc hóa học, phân thuốc hữu cơ, chế phẩm sinh học. Dinh dưỡng và chăm sóc cây hoàn toàn dựa vào hệ sinh thái trong vườn rừng và phụ thêm bởi phân tự ủ hoai.

Ở vườn rừng tự nhiên, đầu tư cực kỳ tốn kém. Và cái tốn kém nhất chính là thời gian, sự kiên nhẫn để cải tạo đất và hình thành vòng tròn sinh thái khép kín cho khu vườn, loại bỏ sự phụ thuộc phân bón từ bên ngoài cho cây. Muốn vậy, thời gian để xây dựng và duy trì sẽ mất nhiều năm chứ không thể nhanh chóng trong 1 hay 2 năm.

3. Sơ chế, lên men theo tiêu chuẩn khắt khe

Sau khi thu hái, cà phê sẽ được rửa sạch, loại bỏ lần nữa quả chưa đủ độ chín và tạp chất để chuyển qua công đoạn sơ chế. Các phương pháp sơ chế cà phê cơ bản bao gồm: chế biến khô (Natural processing), chế biến ướt (Wet/washed processed), chế biến bán ướt/mật ong (Honey processed). Sơ chế cà phê là phương pháp lên men, giúp chuyển hóa đường thành axit và các sản phẩm thứ cấp tạo nên đặc tính hương vị và duy trì – bảo tồn hương vị của cà phê.

Ở công đoạn sơ chế cần sự tỉ mỉ và kiến thức khoa học để kiểm soát được quá trình lên men của cà phê. Đảm bảo cà phê không xảy ra những khiếm khuyết về hương vị và vẫn bảo tồn được phẩm chất vốn có.

Tiêu chuẩn hạt

1. 100% thu hái đủ độ chín

Ở mỗi hạt cà phê chứa nhiều hợp chất tạo hương vị hấp dẫn. Tuy nhiên, để đạt đến ngưỡng hương vị tốt, trước hết cà phê cần được thu hái đủ độ chín (18 độ brix).

Tại mỗi nông trại của Xì Phố, mùa thu hái kéo dài khoảng 3 tháng. Bởi nông dân chỉ hái những quả chín trên cành, với những quá xanh hoặc chưa đạt độ ngọt sẽ hái vào giai đoạn sau.

2. Loại bỏ những khuyết khiếm trong hạt

Mỗi túi cà phê đến tay khách hàng của Xì Phố đều trải qua nhiều công đoạn loại bỏ những khiếm khuyết để hạt đạt chất lượng đồng đều.

- Công việc này bắt đầu từ sau khi thu hái, cà phê sẽ được loại bỏ cành lá đất đá và quả xanh.

- Trước khi rang, hạt cà phê được loại bỏ những lỗi như: vỏ trái, lỗi do quá trình thu hái - lên men, lỗi do sâu bệnh, hạt vỡ, tạp chất, nhân mốc, phân sàng kích cỡ hạt.

- Sau khi rang, hạt tiếp tục được nhặt bỏ lỗi một lần nữa: lỗi do quá trình rang, lỗi do khiếm khuyết hạt.

3. Bảo quản hạt theo tiêu chuẩn khắt khe

Bảo quản hạt gồm hai giai đoạn:

- Hạt sau sơ chế: Sau khi sơ chế, hạt nhân xanh chỉ giữ ở độ ẩm 12 - 13%, sau đó sẽ đóng vào bao gai và để trong môi trường khô ráo.

- Sau khi rang, xay: Xì Phố sử dụng túi đóng van một chiều để đảm bảo hương vị được giữ tốt nhất, không bị ảnh hưởng bởi không khí bên ngoài.

Tiêu chuẩn rang

Để hạt cà phê đạt ngưỡng hương vị tốt nhất, có hai yêu cầu quan trọng khi rang đó là: hiểu rõ phẩm chất của hạt nhân xanh để đưa ra profile rang phù hợp mỗi loại; đồng thời máy móc rang cần đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.