Những điều bạn sẽ phải “bất ngờ” về vị đắng trong cà phê

2022-11-22T08:17:26-05:00 2022-11-22T08:17:26-05:00 https://xiphocafe.vn/blog/nhung-dieu-ban-se-phai-bat-ngo-ve-vi-dang-trong-ca-phe-8.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2022_11/gia-tri-ca-phe-sach-toi-cong-dong-1.jpg

Nhắc đến cà phê, vị đặc trưng mà nhiều người biết đến đó là vị đắng. Nếu nhiều người vẫn nghĩ cà phê đắng là do caffeine thì chia sẻ dưới đây sẽ khiến các bạn bất ngờ. Cùng Xì Phố tìm hiểu về vị đắng trong cà phê thú vị như thế nào trong chia sẻ dưới đây nhé.

Do các hợp chất trong cà phê

Thành phần đầu tiên được nhắc đến khi nói về vị đắng trong cà phê đó là caffeine. Không chỉ góp phần vào kích thích sự sáng tạo cho người thưởng thức, caffeine còn giữ vai trò tạo nên vị đắng. Theo một nghiên cứu của Clarke & Macrae về cà phê, hợp chất caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng. Ngoài ra, caffeine còn góp phần tạo nên nhiều hương vị hấp dẫn khác có trong cà phê.

Không chỉ caffeine, trong cà phê còn có hợp chất quan trọng tiếp theo tạo nên vị đắng là các Axit Chlorogenic (CGA). Có tất cả 82 loại axit CGA trong cà phê nhân xanh nhưng chỉ có một số giữ vai trò vào vị đắng là 3-CGA tiếp đó là mono, di, feruloyl quinic.

Quá trình rang tạo nên vị đắng trong cà phê

Khi bạn nếm hạt cà phê nhân xanh và hạt cà phê sau khi rang sẽ nhận ra vị đắng rõ rệt, vì sao lại như vậy? Điều này được lý giải bởi các phản ứng hóa học xảy ra trong cà phê khi có tác động nhiệt độ.  Các hợp chất CGA phát huy vai trò tạo nên vị đắng chỉ khi được rang mà thôi. Trong quá trình này, sản phẩm phân hủy CGA sẽ góp phần tạo nên vị đắng đặc trưng, điển hình là axit caffeic và axit quinic. Tùy vào nhiệt độ và thời gian, sẽ khiến phá vỡ các chất trong CGA và tạo nên vị đắng. Có thể nhận thấy rõ nhất khi thử các mức độ rang cà phê, từ rang light – medium – dark, mức rang càng đậm cấu trúc CGA bị phá vỡ càng nhiều, vị đắng càng tăng lên.

Tiếp đến là các sản phẩm của phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường có trong hạt cà phê khi bị tác động nhiệt độ cao). Các sản phẩm này có tên gọi là Melanoidins, một trong những yếu tố dẫn tới vị đắng và nhiều hương vị phong phú khác trong cà phê.

Do giống loài

Vị đắng còn có sự phân biệt giữa giống loài, cụ thể là hạt Robusta có vị đắng nổi bật hơn Arabica. Điều này xuất phát từ các hợp chất trong hai loại hạt trên. Nếu trong hạt Robusta chiếm tới 2-4% hợp chất caffeine, nồng độ axit chlorogenic là 10% thì trong hạt Arabica chỉ có 1-2% hợp chất caffeine, nồng độ axit chlorogenic là 6-7%.

Các yếu tố khác 

Bên cạnh bản chất của hạt, cà phê có vị đắng ít hoặc nhiều còn do những yếu tố: cách pha chế, cách bảo quản, cách thưởng thức… 

Ví dụ: cùng là pha V60, cùng một bản chất hạt sau khi rang, nhưng nếu pha với 2 cỡ xay khác nhau (mịn và medium) với mức nhiệt nước khác nhau… chắc chắn vị đắng ở 2 ly cà phê được chiết xuất ra cũng sẽ khác nhau. 

Sau cùng, vị đắng trong cà phê không phải một dấu hiệu xấu hay đáng để bỏ đi. Bạn có thể điều chỉnh để thưởng thức phù hợp, nhưng một ly cà phê hấp dẫn nhất là có sự giao thoa tổng thể của nhiều hương vị.
---- 
Xì Phố Cafe 
Hotline:  0971999197 
Fanpage: Xì Phố Cafe