Giữa những ngày cà phê phơi mình trong nắng gió, không phải tất cả những mẻ cà phê đều đạt kết quả tốt xuyên suốt thời gian đó. Rất có thể, một ngày chẳng mấy đẹp trời người nông dân nhận ra mùi lạ len lỏi giữa những giàn phởi cà phê, chỉ cần một lỗi nhỏ là mùi hương sẽ báo hiệu trước tiên. Mỗi mùi lạ là một bài học, ghi thẳng vào trí nhớ của người làm cà phê.
Vào một ngày nắng đẹp, gió nhẹ, những ngày đầu chủ quan sẽ phơi cho dày cho nhanh. Hạt được đổ ra giàn nhưng vì muốn tiết kiệm diện tích, lớp hạt dày hơn bình thường một chút. Một hai ngày đầu mọi thứ vẫn ổn. Cho đến một hôm khi đảo cà phê, người nông dân chợt nhận ra: ở lớp dưới, hạt ấm hơn, ẩm hơn, thoảng mùi chua khó chịu.
Về mặt kỹ thuật, phơi quá dày khiến không khí không lưu thông đều. Lớp trên khô nhanh, lớp dưới giữ ẩm lâu. Sự chênh lệch này tạo điều kiện cho vi sinh phát triển không đồng đều, dễ sinh mùi chua, mùi hầm hơi. Trong cà phê đặc sản, chỉ cần một phần mẻ bị lỗi, cả lô có thể bị ảnh hưởng.
Cách giải quyết lúc đó là tách lớp. Hạt được trải mỏng ra ngay, đảo liên tục để gió và nắng chạm vào từng nhân. Mất thêm một ngày, thêm công, nhưng đổi lại là mẻ hạt được thở đúng nhịp trở lại.
Từ đó, trên sân phơi có một nguyên tắc đơn giản: thà phơi ít, phơi mỏng, còn hơn phơi nhiều mà phơi dày, dễ bị đánh đổi cả mẻ cà phê đã kỳ công hái chín.
Có những ngày bận rộn, việc nọ chồng việc kia. Đến khi nhớ ra thì nắng đã qua đỉnh đầu. Hạt cà phê nằm yên quá lâu dưới một góc nắng gắt. Khi đảo lên, mùi ngọt quen thuộc bỗng có thêm chút khó chịu hơn.
Về mặt chuyên môn, đảo hạt không chỉ để cho đều. Đó là cách kiểm soát nhiệt và độ ẩm. Khi một mặt hạt tiếp xúc nắng quá lâu, bề mặt đó có thể khô nhanh hơn bên trong, tạo nên hiện tượng “khô ngoài, ướt trong”. Khi rang, những hạt này dễ nổ không đều, hương vị lên ly bị gắt, thiếu sự mượt mà.
Bài học rút ra là hiểu nhịp cần đảo của hạt. Mỗi giai đoạn phơi có một đồng hồ riêng. Những ngày đầu, cần đảo nhiều để tránh hầm hơi. Những ngày giữa, đảo để giữ tiến trình khô đồng đều. Những ngày cuối, đảo nhẹ để kiểm tra độ khô.
Một lần khác, mùi lạ xuất hiện không phải vì hạt mà vì thứ nằm cạnh hạt. Mặc dù trước khi đưa đến giàn phơi, cà phê đã được rửa sạch loại bỏ bụi bẩn hay cành lá khô, nhưng vào những ngày gió lớn khó tránh khỏi tạp chất từ đâu đó bị gió cuốn theo, điểm rơi đúng giàn cà phê đang phơi.
Trong cà phê đặc sản, tạp chất không chỉ là vấn đề “sạch hay bẩn”. Chúng có thể mang theo độ ẩm, vi sinh, mùi lạ, và khi phơi chung có thể ảnh hưởng đến việc sơ chế cà phê.
Cách xử lý lúc đó là nhặt tay. Từng nắm hạt được kiểm tra lại, tạp chất được loại ra. Mất thời gian nhưng cần thiết. Đồng thời với việc đảo đều cà phê chính là chủ động kiểm tra cà phê có bị lẫn thêm tạp chất và kịp thời nhặt bỏ.
Sau vài mùa vụ, những “mùi lạ” dần trở thành một danh sách kinh nghiệm và người nông dân thì luôn sẵn sàng:
- Không phơi quá dày: Trải hạt mỏng, đều, để gió và nắng lưu thông.
- Đảo đúng nhịp: Theo giai đoạn của hạt, không theo sự tiện tay của người.
- Giữ sân sạch: Không để tạp chất, mùi lạ, độ ẩm bên ngoài chen vào mẻ phơi.
- Theo dõi thời tiết: Chuẩn bị bạt, mái che, sẵn sàng khi mây kéo về.
- Nghe bằng mũi, sờ bằng tay: Máy đo quan trọng, nhưng cảm giác của người nông dân là lớp kiểm soát cuối cùng.
Cà phê đặc sản không được tạo nên từ những cú ăn may. Nó được xây từ hàng trăm chi tiết nhỏ và mỗi chi tiết đều có thể để lại dấu vết trong mùi hương.
Điều thú vị là, đi qua những mùa vụ thuở đầu và nếu gặp những mẻ lỗi thì điều đó không vô ích. Mỗi mùi lạ xuất hiện là một lần người làm cà phê học thêm một điều về hạt, về nắng, về gió, về chính sự vội vàng hay lơ đãng của mình.
Có lẽ, chính những bài học nhỏ đó làm nên sự khác biệt. Khi giọt cà phê rơi xuống ly, bạn lại có thêm một điều thú vị về cà phê được gợi nhắc: ở đó không chỉ là quy trình chuẩn hay hoàn hoàn tuyệt đối mà đã đi qua những lần sai, những lần sửa sai và sự kiên nhẫn tích lũy qua từng mùa phơi.
Bạn quan tâm về hương vị cà phê sau khi thu hái chín - sơ chế theo tiêu chuẩn cà phê đặc sản, liên hệ về Xì Phố nhé!
Xưởng rang Xì Phố Cafe
5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline: 0971.999.197.
- FB: Xì Phố Cafe
Có những buổi chiều, chỉ cần một ngụm cà phê Robusta Honey, ta đã thấy cả thế giới như chậm lại. Vị đậm đà tròn đầy, hậu ngọt ngào tựa mật ong, thoảng...
Xem bài viết