Bạn nghĩ gì về “barista”?

2023-06-04T02:03:19-04:00 2023-06-04T02:03:19-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/ban-nghi-gi-ve-barista-55.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_06/000064.jpg

Barista ở đâu trong hành trình “from farm to cup”?

Hồi còn làm pha chế ở một quán cà phê, mình từng phải chịu những định kiến về công việc đang làm. Hầu hết ở họ đều cảm thấy “thương thay” hoặc “chắc không có việc gì làm” nên mới đi làm tại quán cà phê. Ngoài việc im lặng cười trừ thì những bạn đang làm pha cà phê như mình biết làm gì đây? 
 

Kỳ lạ là, dù họ có đưa ra phán xét như vậy về công việc nhưng sẽ tỏ ra khó chịu nếu không được nhận một ly cà phê ưng ý… 

 

Chúng ta nói về cà phê sạch chất lượng, xây dựng hệ sinh thái cà phê bền vững. Chúng ta nói về điều kiện tự nhiên lý tưởng và phù hợp với cà phê. Chúng ta truyền tai nhau về câu chuyện người nông dân trồng cà phê chất lượng. Chúng ta nói về các nhà rang hay những quán cà phê đặc sản. Nhưng trong các cuộc trò chuyện đó, có khi nào chúng ta nói về quyền lợi và vai trò của barista? 

Dĩ nhiên là hiện nay, có nhiều đơn vị tổ chức các cuộc thi dành cho barista. Những cuộc thi đó là sự ghi nhận, là cơ hội để các bạn đam mê pha cà phê có thể tỏa sáng. Nhưng bên cạnh các sân chơi đó, điều mình suy nghĩ khi nói về vai trò của barista trong quán cà phê đặc sản bao gồm:
 

- Chủ quán đã thực sự tạo điều kiện để mỗi cá nhân barista có cơ hội phát triển chuyên môn nghề nghiệp của mình?

- Các quyền lợi của một người lao động liệu đã được đáp ứng đầy đủ theo quy định của pháp luật hay đang tính lương theo giờ? 

- Liệu chủ quán và khách hàng có mang lại niềm tin cho barista rằng công việc của họ thực sự tạo ra giá trị cho chính bản thân và cộng đồng? 
 

Thiết nghĩ, để xây dựng được hệ sinh thái cà phê chất lượng bền vững là sự chung tay, cùng nhìn rõ - nhìn sâu sắc về mỗi vị trí. Người nông dân có vai trò quan trọng khi trồng được cà phê sạch chất lượng. Người thợ rang phải giỏi và tâm huyết để vận hành máy móc tốt và rang những mẻ cà phê đánh thức trọn vẹn hương vị vốn có. Người chủ quán cần hiểu về chất lượng sản phẩm của mình, ghi nhận vai trò của những người tham gia chuỗi cung ứng cà phê. Và con một nhân vật quan trọng nữa, barista - người đứng ở vị trí cuối cùng nhưng vô cùng quan trọng để vừa pha được ly cà phê hương vị tốt vừa truyền tải được câu chuyện về cà phê đến khách hàng. Trong hành trình “from farm to cup”, từ vị trí khởi đầu của nơi cà phê lớn lên đến khi chiết xuất thành ly cà phê trên tay thực khách, ai tham gia cũng giữ vai trò quan trọng, cùng nhau hỗ trợ, cùng thấu hiểu lẫn nhau. 
 

Barista cần những kỹ năng gì trong một cửa hàng cà phê đặc sản? 

Ở trên mình chia sẻ về cái nhìn từ bên ngoài vào barista nhưng quan trọng hơn cả, có lẽ đó là sự ghi nhận của chính họ về công việc đang làm. Đúng là, nhiều người đến với công việc pha chế để làm thêm, có thêm thu nhập nhưng cũng có người vì thực lòng say mê với cà phê. 
 

Barista hay gọi đơn giản là thợ pha cà phê, với góc nhìn của mình thì đang đảm nhiệm vai trò là người pha cà phê và kể được câu chuyện về cà phê. Và ở hai vai trò đó đều cần trau dồi kiến thức, kỹ năng rất nhiều.
 

Pha được ly cà phê trọn vẹn hương vị là điều chẳng dễ dàng

Chúng ta chắc chắn phải thừa nhận điều này. Trong ngành cà phê đặc sản, chúng ta không chỉ có một dụng cụ pha chế hay chỉ một loại cà phê. Chúng ta có cà phê pha máy, các dụng cụ thủ công, có các loại hạt cà phê trong nước và trên thế giới. Pha cà phê không phải chuyện thực hiện bước 1, bước 2,... là xong. Làm tại quán cà phê là phục vụ ly cà phê tốt nhất đến đông đảo khách hàng chứ không phải trải nghiệm cá nhân thích thế nào cũng được.

Bởi vậy, muốn pha cà phê là cả hành trình học hỏi về nguyên lý chiết suất của dụng cụ pha chế, đặc tính hương vị của mỗi hạt cà phê. Từ hiểu đến làm tốt còn là cả chặng được học hỏi đúc rút kinh nghiệm để biết cách kiểm soát, pha chế linh hoạt trong các điều kiện thời tiết khác nhau, hạt cà phê khác nhau. Ví dụ: thời tiết ẩm ướt thì cách pha (cỡ xay, thời gian, lực tác động của nước lên cà phê,...) chắc chắn phải khác với trong điều kiện thời tiết khô ráo thông thường. Chưa kể, barista còn cần sự nhạy bén để cảm nhận hương - vị, tự mình đánh giá được sản phẩm mình làm ra. 
 

Và để bám đuổi được hành trình không ít những thách thức ấy, làm sao để bỏ qua được không ít lần mỏi gối chùn chân? Làm sao có đủ niềm tin khi dù làm thế nào cũng không đủ nhạy bén đến phân biệt các note hương - vị trong cà phê? Chắc chắn, những barista lâu năm ấy phải cần sự nhiệt huyết và quyết tâm lớn lắm. 

Khi đóng vai trò là một người “kể chuyện” 

Những ngày đầu mới bước chân vào cà phê, một người anh từng hỏi mình rằng: “Em hiểu thế nào về công việc của một barista?”, mình trả lời nhanh: “Tất nhiên là công việc pha cà phê rồi.”. Người ấy đó cười rồi nói: “Cũng đúng mà chưa đủ. Barista còn nên là một người biết kể câu chuyện về cà phê, về mỗi hạt cà phê, về hành trình phía trước của cà phê.”

Hồi đó nghe vậy nhưng mình không hoàn toàn ghi nhận, cho đến khi đi làm tại quán cà phê đặc sản. Chính bạn bè của mình tới quán hỏi về cà phê mình mới nhận ra rằng bản thân phải đủ hiểu để chia sẻ, để kể câu chuyện cà phê tới mọi người. Sẽ còn rất nhiều vị khách thích uống cà phê đó nhưng đâu phải ai cũng hiểu về cà phê, lúc này, chẳng phải chính barista sẽ là người gợi mở, làm rõ hơn bức tranh về cà phê tới thực khách hay sao? 
 

Khách hàng của chúng ta, chắc chắn sẽ có rất nhiều người mong muốn được uống ly cà phê hương vị đặc sắc kèm câu chuyện thú vị phía sau mỗi hạt cà phê đó. Để khách hàng có trải nghiệm như vậy thì trước tiên, barista cần có sự tìm tòi để có thêm hiểu biết, sẵn sàng trải nghiệm để đủ thấu hiểu về hành trình của hạt cà phê.
 

Chẳng hạn như, câu chuyện về trang trại về người nông dân nơi quán lấy hạt cà phê. Chuyện về người nông dân thì thú vị vô cùng. Là barista tại quán cà phê đặc sản, mình nghĩ, bạn nên có những trải nghiệm thực tế ở nông trại. Để hiểu hơn cách người nông dân canh tác cà phê, cách người nông dân thu hái - sơ chế. Đến vườn cà phê vào mùa hoa nở trắng thơm ngọt ngào và cả mùa cà phê chín đỏ, chín vàng nặng trĩu trên cây. Câu chuyện hấp dẫn với khách hàng đó à, với mình là những trải nghiệm cảm xúc thú vị như thế chứ không hẳn ngồi nói về những hương vị cà phê được ghi sẵn trên bao bì.
 

Điều đó nghe chừng khó nhỉ? Mình biết thế! Nhưng trong chuỗi “from farm to cup” này, mỗi cá nhân khi tham gia đều cần hết mình để học hỏi như vậy. 

Có hai hình ảnh vô cùng hấp dẫn về các bạn barista với mình đó là: Khi bạn say sưa kể câu chuyện nông trại, về các hạt cà phê cho mình nghe. Và hình ảnh tĩnh lặng dưới đây. Người ta vẫn nói nhiều về sự tĩnh lặng khi uống cà phê là ngồi đâu đó một mình ngẩn ngơ, ngẫm nghĩ. Nhưng với mình, sự tĩnh lặng ấy nằm ngay khi barista dẹp mọi ồn ào xung quanh để tập trung vào quá trình pha cà phê, còn thực khách thì cho phép mình bỏ quên mọi chuyện để quan sát và cảm nhận quá trình đó.

Vai trò quan trọng của barista khi xây dựng hệ sinh thái cà phê bền vững, là cần sự ghi nhận của chúng ta khi nhìn vào công việc họ đang làm và đồng thời là chính mỗi barista phải hiểu tầm quan trọng để nâng cấp mình thành phiên bản tốt hơn.