Từ lúc còn là trái xanh trên cành, đến khi trở thành hạt rang thơm trong ly, không có giai đoạn nào cho phép người ta vội vàng. Không thể thúc trái cà phê chín nhanh hơn và cũng không thể ép hương vị xuất hiện khi chưa đủ thời gian.
Ở nông trại, mùa cà phê chín đến tự nhiên không có lịch cố định. Có năm chín sớm. Có năm chín muộn. Có cây đỏ trước. Có cây đợi đến cuối mùa. Người nông dân chỉ có thể quan sát, chăm sóc, rồi chờ đợi.
Sự chờ đợi ấy xuyên suốt mùa thu hái. Chờ đợi từng trái đủ độ chín, chờ đợi từ cành này qua cành khác, từ cây này qua cây khác. Sự chờ đợi kiên nhẫn ấy còn là khi rửa sạch cà phê rồi chờ từng mẻ cà phê được phơi mỏng, dàn đều và khô dần trên hệ thống giàn lưới.
Nếu không có sự kiên nhẫn với từng trái cà phê thì thật khó để có thể sản xuất cà phê đặc sản. Bởi cà phê chín, đủ lượng đường và dưỡng chất là tiền đề ban đầu để có được những hạt cà phê ngon, chất lượng cả hương và vị.
Nếu không có sự kiên nhẫn, không thể vội vàng hấp tấp như việc trải đều và mỏng cà phê trên giàn phơi thì làm sao có thể có sự đồng đều và loại bỏ lỗi ẩm mốc trong quá trình sơ chế cà phê. Bởi chỉ một chút hấp tấp nóng vội, cứ phơi dày cho nhanh thì cà phê chẳng thể nào đạt được hương vị mong muốn mà chỉ toàn mùi hương khó chịu đọng lại.
Sau khi cà phê đã nằm gọn ghẽ trong bao gai, hành trình chờ đợi vẫn chưa kết thúc. Nó chỉ chuyển sang một không gian khác: xưởng rang.
Trong xưởng rang, sự chờ đợi mang một hình dạng khác. Không còn là những ngày, những tuần, mà là từng phút, từng giây. Nhưng bản chất thì vẫn vậy: không thể đi nhanh thật nhanh để rang cho xong từng mẻ cà phê.
Trước khi rang, người thợ tại xưởng Xì Phố còn kiên nhẫn nhặt bỏ những nhân xanh còn lỗi, những tạp chất còn lẫn lộn, phân loại kích cỡ hạt. Từng việc nhỏ ấy đều quyết định đến mục đích sau cùng - đó là đánh thức tối đa hương vị vốn có trong hạt và trân trọng trọn vẹn công sức của người nông dân đã cần mẫn tại nông trại suốt một năm qua.
Rang cà phê cũng không phải việc của máy móc. Thực chất, đó là công việc đòi hỏi người thợ rang phải trầm tĩnh hơn bao giờ hết. Người thợ rang không điều khiển hương vị bằng mệnh lệnh trên bảng điều khiển, mà bằng việc lắng nghe và cảm nhận Nghe tiếng hạt trong lồng rang, nhìn màu hạt đổi dần và cảm nhận mùi hương thay đổi theo từng giai đoạn.
Có những mẻ rang, nếu nóng vội, chỉ cần tăng nhiệt sớm hơn vài chục giây, hạt sẽ bị “sốc”. Bề mặt chín nhanh nhưng bên trong chưa kịp phát triển hết. Hương vị khi pha lên sẽ gắt, rỗng, thiếu chiều sâu. Đó là cái giá của việc không chờ đủ.
Ngược lại, nếu người thợ rang đủ kiên nhẫn, để nhiệt tăng dần, cho hạt thời gian chuyển hóa, từng lớp hương sẽ mở ra. Từ mùi xanh ban đầu, sang mùi ngọt nhẹ, rồi đến mùi caramel, mùi thơm dịu. Mỗi giai đoạn đều cần đúng thời điểm.
Rang cà phê, vì thế, giống như theo dõi một mùa chín lần thứ hai. Chỉ khác là mùa này diễn ra trong lồng rang, dưới sự chứng kiến của người thợ. Và cũng giống như ngoài nông trại, người thợ không thể làm thay hạt. Họ chỉ có thể tạo điều kiện, rồi kiên nhẫn chờ hạt cà phê bộc lộ phẩm chất hương vị vốn có.
Một trái cà phê chín non sẽ không bao giờ cho vị tròn. Một mẻ rang chưa đạt sẽ không bao giờ mở hết hương vị tiềm ẩn.
Giữa một thế giới quen với tốc độ, cà phê trở thành một lời nhắc nhở dịu dàng. Rằng không phải thứ gì nhanh hơn cũng tốt hơn. Rằng có những điều chỉ thật sự ngon khi đến đúng lúc với rất nhiều sự kiên nhẫn, chờ đợi.
Mùa cà phê chín rồi sẽ qua, mẻ rang cũng sẽ kết thúc. Nhưng bài học về sự chờ thì ở lại trong cách tụi mình làm cà phê. Khi nâng ly cà phê lên, bạn không chỉ cảm nhận hương vị, mà còn cảm nhận được cả hành trình chờ đợi đã làm nên hương vị ấy. Một hành trình không vội vàng và tin rằng: những thứ tuyệt nhất luôn cần sự nhẫn nại, kiên trì.
Bạn quan tâm về hương vị cà phê sau khi thu hái chín - sơ chế theo tiêu chuẩn cà phê đặc sản, liên hệ về Xì Phố nhé!
Xưởng rang Xì Phố Cafe
5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline: 0971.999.197.
- FB: Xì Phố Cafe
Nếu trước đây phương pháp Natural (chế biến khô) chỉ đơn giản là phơi quả cà phê nguyên trái dưới nắng, thì nay, trong thế giới cà phê đặc sản, nó đã...
Xem bài viết