Cafein thay đổi thế nào trong quá trình rang cà phê?

2025-04-14T03:58:07-04:00 2025-04-14T03:58:07-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/cafein-thay-doi-the-nao-trong-qua-trinh-rang-ca-phe-159.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2025_04/491037886_1180676837185987_4959796734637130298_n.jpg

Bạn có từng băn khoăn không biết tại sao uống cà phê rang đậm lại thấy "tỉnh" hơn, còn cà phê rang nhạt thì lại dễ “êm” hơn, và thường cho rằng - cà phê rang đậm có lượng cafein nhiều hơn? Vậy trong bài này, nhà rang Xì Phố sẽ chia sẻ tường tận cho bạn những thắc mắc đó. Liệu lượng cafein có thay đổi trong quá trình rang? Và có sự khác nhau giữa các mức độ rang?

1. Cafein có “bay hơi” trong quá trình rang không?

Câu chuyện của cafein trong quá trình rang không đơn giản chỉ là “mất hay còn”, mà là một cuộc hành trình hoá học - cảm giác - và cả cách chúng ta pha chế, cách chúng ta thưởng thức.

 

Cafein có “bay hơi” trong quá trình rang không? Câu trả lời: Không đáng kể.

Cafein là một hợp chất bền với nhiệt. Nó chỉ bắt đầu phân huỷ ở mức nhiệt khoảng 235–250°C, trong khi nhiệt độ rang cà phê thường dao động trong khoảng 180–230°C – tức là không đủ cao để phá huỷ cafein.

Ngay cả khi rang đậm – tức là rang lâu hơn, nhiệt độ cao hơn – thì lượng cafein bị ảnh hưởng cũng không đáng kể. Nếu có thay đổi, thì con số chỉ khoảng 2–5%, gần như không ảnh hưởng đến cảm giác khi chúng ta uống.

Vậy tại sao uống cà phê rang đậm và rang nhạt lại có cảm giác “tỉnh táo” khác nhau?

Chìa khoá nằm ở cảm giác vị giác và thói quen pha chế hơn là lượng cafein thật sự trong tách cà phê.

- Rang nhạt: thường giữ được nhiều acid hữu cơ tự nhiên trong hạt, tạo vị chua tươi, sáng, rõ nét. Hương thơm cũng rất phong phú: trái cây, hoa cỏ, mật ong... Hương vị êm dịu và đa dạng này khiến chúng ta cảm thấy thích thú và dễ chịu.

- Rang đậm: qua quá trình caramel hoá và Maillard, các hợp chất tạo hương ban đầu bị phân huỷ, thay vào đó là vị đắng dịu, hương khói, socola, gỗ, caramel. Tách cà phê sẽ tròn vị, đậm đà hơn, có cảm giác mạnh mẽ và “thật đã” với những ai thích gu cà phê mạnh khi thưởng thức.

2. Cafein không thay đổi nhiều – nhưng cảm giác lại thay đổi

Lượng cafein trong hạt cà phê không thay đổi trong quá trình rang, và cảm giác “tỉnh táo” hơn mà bạn cảm thấy giữa uống cà phê rang đậm và rang nhận là do những biến đổi về tính chất hóa học, vật lý của nhân hạt. Để hiểu rõ hơn về sự thay đổi cảm quan hương vị, bạn tham khảo bảng tổng quan sau:

Mức độ rang	Cafein	Cảm giác khi uống	Đặc trưng hương vị
Rang nhạt	Không giảm đáng kể	Sáng, tỉnh táo,  tươi mới	Vị chua trái cây,  thơm nhẹ
Rang vừa	Không giảm đáng kể	Cân bằng, hài hoà	Hương caramel, hoa cỏ, cân bằng đắng – chua
Rang đậm	Không giảm đáng kể	Dịu dàng, “êm ru”	Vị đắng, hương khói, chocolate, ít chua

3. Lựa chọn mức độ rang 

Bởi mức độ rang không ảnh hưởng đến độ ít - hay nhiều cafein hơn, nên khi lựa chọn cà phê bạn sẽ chọn mức độ phù hợp gu thưởng thức của mình. Một số gợi ý về hương vị bạn có thể chọn:
 

• Nếu bạn thích khám phá hương vị, yêu cảm giác “sáng bừng ngày mới” → Hãy thử cà phê rang nhạt hoặc rang vừa, đặc biệt là Arabica canh tác tự nhiên, nhiều tầng hương.
   

• Nếu bạn muốn dễ uống, dễ làm quen, yêu vị đậm đà truyền thống → Rang đậm là lựa chọn không bao giờ lỗi thời.

Nếu bạn quan tâm đến việc lựa chọn dòng cà phê ít - hay nhiều cafein để thưởng thức, bạn có thể tùy chọn theo loại hạt:

(1) Robusta: lượng cafein gấp 2 lần Arabica; 

(2) Arabica: nhẹ nhàng, thanh thoát, ít cafein hơn nhưng hương vị đa dạng hơn nhiều.
 

Bên cạnh đó, cách pha chế với các yếu tố như: dụng cụ pha, thời gian, tỉ lệ,... sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất cafein. Nội dung này Xì Phố sẽ chia sẻ sâu hơn với những bạn quan tâm đến lượng cafein trong cà phê, đặc biệt là các bạn yêu thích cà phê nhưng còn lo lắng “sợ say cafein” trong ly cà phê.

Cafein là yếu tố khoa học, nhưng cảm giác khi uống cà phê lại là chuyện của vị giác và cả thói quen. Ly cà phê buổi sáng có thể làm bạn tỉnh táo không chỉ nhờ hoá học, mà còn vì đó là khoảnh khắc bạn dành cho chính mình – chậm lại, hít hà, và bắt đầu ngày mới.

Vậy nên lần tới khi chọn mức độ rang, đừng chỉ hỏi “mạnh hay nhẹ”, mà hãy thử hỏi: Hôm nay mình muốn được cà phê vỗ về như thế nào? Và cụ thể hơn, bạn có thể gửi một lời nhấn cần tư vấn đến team của Xì Phố, chúng mình luôn sẵn sàng giải đáp - chia sẻ cùng các bạn.