Degas cà phê - Khoảng “nghỉ” sau khi rang

2023-05-10T23:17:45-04:00 2023-05-10T23:17:45-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/degas-ca-phe-khoang-nghi-sau-khi-rang-48.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_05/z4271616250364_50ccc64e36c38bf80208d3572db2478d.jpg

Degas cà phê là quá trình khí thoát ra khỏi hạt cà phê sau khi rang. 
 

Trong quá trình rang cà phê, hạt cà phê sẽ có nhiều biến đổi về tính vật lý và biến đổi hóa học. Điều này xuất phát từ việc - khi có nhiệt, hàng loạt các phản ứng hóa học giữa các thành phần bên trong hạt cà phê xuất hiện. Đó là các phản ứng: maillard và các phản ứng caramel hóa, phản ứng strecker và nhiệt phân. Với các phản ứng này, Carbohydrate phức tạp bắt đầu bị phá vỡ thành các phân tử nhỏ hơn, tạo ra nhiều hơi nước và carbon dioxide.
 

Sự xuất hiện của lượng khí trong hạt cà phê có thể nhận thấy từ tiếng nổ đầu tiên (First Crack). Tiếng nổ này xuất hiện do cấu trúc dày đặc của hạt cà phê, hiện tượng thoát hơi nước và các chất khi là cho cấu trúc từ cellulose của chúng nở ra, khi thành cellulose không thể giãn ra xa hơn, các vết nứt hình thành bên trong hạt và trên bề mặt của chúng, đẩy hơi nước và khí ra ngoài tạo ra những tiếng động lộp bộp hay còn gọi là tiếng nổ.




 

Sự giãn nở kể trên sẽ làm cho thể tích của hạt cà phê tăng lên so với ban đầu (tăng lên ~80% và trọng lượng giảm ~20% đối với cà phê rang đậm, theo Clarke và cộng sự, 2001). Do vậy, bên trong hạt cà phê, hay cụ thể tại các vết nứt là một lượng khí còn giữ lại tại đây sau khi rang và bay hơi dần trong quá trình bảo quản, xay và chiết xuất. 
 

Vì sao cần degas cà phê? 
 

Sở dĩ, cà phê cần thời gian degas bởi lượng khí trong cà phê mới rang sẽ ảnh hưởng đến hương vị của ly cà phê. Điều này được lý giải thế này: Khi cà phê mới rang, lượng khí thoát ra tạo thành bọt bong bóng to nhỏ khác nhau, sự xuất hiện của chúng làm hạn chế diện tích tiếp xúc giữa nước và bột cà phê dẫn đến quá trình chiết xuất không lôi kéo được tối đa hương vị, và như vậy, nếu dùng cà phê mới rang sẽ không có một ly cà phê tròn đầy hương vị như mong muốn. Tuy nhiên, điều này cũng có thể được khắc phục đối với những người pha cà phê có kỹ thuật tốt để xử lý lượng khí trong cà phê mới. Ví dụ: Điều chỉnh cỡ xay hoặc đối với cà phê pha pourover có thể tăng thời gian giãn nở ở lượng nước đầu tiên, cho tới khi bọt khí vỡ tan hết mới tiếp tục rót lượng nước còn lại vào cà phê.
 

Thành phần khí thoát ra từ hạt cà phê trong quá trình xay là 87% CO2, 7.3% CO, 5.3% N2, phần còn lại dưới 1% là các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC). Bởi CO2 là thành phần phổ biến nên tổng lượng khí thoát ra từ cà phê sẽ được tính xấp xỉ bằng lượng khí CO2 - Theo Clarke và cộng sự (1987).

Bởi ảnh hưởng của lượng khí lên quá trình chiết xuất nên lời khuyên được đưa ra là không nên pha cà phê ngay sau khi rang. Sau khoảng thời gian cà phê nghỉ (từ 2 - 5 ngày) thì có thể bắt đầu xay và pha. 
 

Nhưng có một điều lưu ý, đó là lượng khí (cụ thể ở đây là CO2) còn giữ một số vai trò tích cực đối với cà phê:

• CO2 giải phóng tạo ra môi trường bảo vệ trong bao bì.

• Lượng CO2 được giữ lại là chỉ số để đánh giá về độ tươi mới của cà phê.

• CO2 còn tham gia tạo thành lớp crema trong ly espresso. 

Degas chính là thời gian cà phê “nghỉ” để giải phóng lượng khí trên thoát ra khỏi cà phê. Tùy vào mức độ rang, phương pháp sơ chế mà nhà rang sẽ để cà phê nghỉ từ 2 - 5 ngày, thậm chí kéo dài đến 1 tháng. 
 

Tuy nhiên, cũng cần khẳng định thêm, không phải chúng ta luôn cần đợi cà phê degas “đủ” mới bắt đầu pha (dù không có thời gian chính xác để gọi là degas đủ). Bạn hoàn toàn có thể pha ngay khi mới rang, pha sau khi rang 1 - 2 ngày. Những kiến thức cơ bản về quá trình khử khí chỉ để tham khảo, không mang tính quyết định để bạn “nên” hay “không nên” pha cà phê khi mới rang. Xì Phố luôn khuyến khích chúng ta cùng trải nghiệm, khám phá những thú vị về hạt cà phê bằng những cách khác nhau. 
 

Và tụi mình cũng mong những chia sẻ từ phía bạn khi pha cà phê ở những mốc thời gian khác nhau sau khi rang, hương vị của cà phê sạch (trên cùng một cùng một loại hạt, cùng mức độ rang nhưng trong thời gian khác nhau) sẽ có điểm khác biệt thế nào? 
---

Clarke, R. J.; Macrae, R. Coffee, Vol. 2: Technology; Elsevier Applied Science Publishers, 1987.