Tiêu chí đánh giá chất lượng Fine Robusta không chỉ "ngon" mà còn cần được kiểm soát chặt chẽ để loại bỏ tối đa lỗi trong hạt. Bởi vậy, để sản xuất cà phê Robusta đạt chất lượng buộc phải có quy trình sản xuất tỉ mỉ, chắt chiu từng giai đoạn. Trong mùa hái cà phê này, việc hái cà phê cần chú ý những gì để đạt chất lượng Fine Robusta đó?
Fine Robusta là thuật ngữ chỉ loại cà phê Robusta đạt từ 80 điểm trên thang điểm 100, theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá cà xanh và cà rang qua cupping của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA), Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI). Để đạt được ngưỡng chất lượng này, cà phê cần có phương thức canh tác, thu hái - sơ chế, bảo quản theo quy trình nghiêm ngặt.
Trong bộ tiêu chí đánh giá chất lượng Fine Robusta, trước tiên là tiêu chí đánh giá nhân xanh:
Đối với cà phê nhân xanh cần đảm bảo chất lượng hạt đồng đều, không xảy ra những lỗi ảnh hưởng đến hương vị của mẻ cà phê. Để xác định chất lượng nhân xanh, tiêu chí đánh giá dựa trên 2 nhóm lỗi: Primary defect (lỗi chính) và Secondary defect (lỗi thứ).
- Primary defect: đây là một trong những lỗi nặng phổ biến trong cà phê nhân xanh Robusta. Cụ thể: Full black (cà đen hoàn toàn), Foreign matter (có vật thể lạ trong sample cà phê), Fungus or Mold (cà phê bị mốc hoặc nấm), Severe insect damage (hạt cà bị sâu hại).
- Secondary defect là một số lỗi nhỏ còn lại hoặc lỗi một phần hạt cà phê như: Broken/Chipped (Hạt cà bị vỡ), Partial black (hạt cà bị đen một phần), Partial insect damage (hạt cà bị sâu hại một phần).
Một khái niệm để đánh giá lỗi trong cà phê nhân xanh chính là Full defect. Lỗi hạt này dùng để chỉ những hạt cà phê nhân xanh cùng lúc mắc phải từ 1 đến 5 lỗi Primary defects, hoặc 3 đến 10 Secondary defects.
Như vậy, trong mẻ cà phê nếu xảy ra đồng thời quá nhiều lỗi kể trên sẽ là điểm trừ lớn để đánh giá hạt đạt Fine Robusta hay chưa. Những lỗi này ảnh hưởng từ quá trình thu hái, quá trình sơ chế lên men và trong quá trình bảo quản.
Bên cạnh tiêu chí đánh giá nhân xanh, đó là bộ đánh giá dựa trên thang điểm cupping. Để đánh trên thang điểm cupping, bạn tham khảo tại chia sẻ:
Tiêu chí đánh giá chất lượng Fine Robusta
Những điểm cần lưu ý ở đây đó là sự xuất hiện của lỗi hạt như: hạt nấm mốc, hạt sâu, tạp chất,... Những lỗi này do quá trình thu hái - sơ chế và bảo quản.
Khi xác định được các tiêu chí đánh giá nhân xanh, người nông dân buộc phải làm cà phê vô cùng cẩn thận để loại bỏ những lỗi có thể nhìn thấy được trước khi đưa vào cupping. Đây là những lỗi hoàn toàn có thể kiểm soát từ câu chuyện thu hái cần tỉ mỉ thế nào, khi sơ chế và bảo quản buộc phải khắt khe ra sao. Tất nhiên, để đạt được chất lượng cà phê Fine Robusta là hành trình chẳng dễ dàng. Nhưng khi đã xác định làm cà phê chất lượng và với những việc có thể kiểm soát thông qua sự tập trung, tỉ mỉ, học hỏi và kinh nghiệm tích lũy thì người nông dân chắc chắn sẽ sản xuất được cà phê chất lượng.
Từ bộ tiêu chí đánh giá trên và hiểu nguồn gốc lỗi nhân xanh, chúng ta thấy được rằng - Trước tiên, việc thu hái cà phê vô cùng quan trọng, để hạn chế tối đa lỗi. Và việc hái cà phê đạt chuẩn Fine Robusta cần tỉ mỉ như thế nào, bạn cùng tìm hiểu ngay dưới đây.
Việc hái cà phê đạt Fine Robusta, hay cụ thể hơn là nên hái cà phê thế nào để hạn chế tối đa lỗi trong nhân xanh? Dưới đây là những chú ý mà sau một hành trình dài làm cà phê chất lượng mà Xì Phố quan sát và đúc kết được:
- Chuẩn bị dụng cụ: máy đo độ đường trong cà phê để đánh giá cà phê đạt độ chín theo yêu cầu hay chưa. Bên cạnh đó là những vật dụng để đựng cà phê khi thu hái như: thúng tre, rổ tre, gùi,... Để giữ cà phê không bị lẫn tạp chất khác khi thu hái và “nâng niu” cà phê cho đến khi đưa về rửa sạch và sơ chế.
- Hái từng quả chín và chỉ hái những quả đủ độ chín, khi đo bằng máy độ chín sẽ cần đạt độ ngọt >18 độ brix. Kinh nghiệm bằng mắt thường của nông dân là những quả chín căng mọng, màu đỏ sẫm.
- Hái chín đồng đều trước tiết kiệm công sức ở giai đoạn sàng lọc quả xanh, tạp chất.
- Nên giữ nguyên cuống của quả khi hái, không nên để đầu trái bị trầy xước, không hái quả đã nứt vỏ. Đồng thời, giữ gìn quả được nguyên vẹn cho tới khi sơ chế lên men. Lưu ý này cực kỳ quan trọng, bởi bản thân quả cà phê đã có một lượng đường nhất định, khi có vết trầy xước vi sinh vật bên ngoài sẽ dễ dàng xâm nhập dẫn đến quả cà phê đó sẽ lên men nhanh, ảnh hưởng đến công đoạn sơ chế cà phê.
- Hạn chế tối đa việc lẫn tạp chất như cành, lá, đất, đá khi thu hái.
Sau giai đoạn thu hái cà phê này, cà phê chín sẽ được rửa sạch, loại bỏ quả xanh và tạp chất trước khi đưa vào sơ chế cà phê.
Mùa thu hái cà phê đang diễn ra nhộn nhịp tại các nhà vườn. Việc tập trung làm tốt khi thu hái cà phê góp phần tạo nên nguồn nhân xanh chất lượng. Hái cà phê như thế nào để đạt tiêu chuẩn Fine Robusta, có lẽ là một trong những vấn đề mà người nông dân cần tìm hiểu khi xác định làm cà phê chất lượng. Một ly cà phê thơm ngon hấp dẫn, xuất phát từ những yêu cầu tỉ mỉ như vậy. Và khi thưởng thức cà phê Xì Phố, bạn cũng hãy hiểu và tin rằng chúng mình cũng đang làm tốt nhất trong khả năng có thể. Mùa thu hái này, bạn có muốn trải nghiệm thực tế tại nhà vườn hay không?
Ly đồ uống nào bạn uống vào buổi sáng để kích hoạt cơ thể từ trạng thái nghỉ ngơi sang trạng thái sẵn sàng? Thực ra không chỉ trong tập luyện thể dục...
Xem bài viết
Đối với cây cà phê Robusta, muốn đạt chất lượng hương vị và năng suất tốt thì cần được trồng ở điện kiện tự nhiên thích hợp. Tại Việt Nam, Robusta...
Xem bài viết