Mỗi quả cà phê đều mang trong mình một bí mật thú vị về hương vị. Với phương pháp sơ chế natural chính là cách để bí mật ấy được kể trọn vẹn nhất.
Natural là con đường mà hạt cà phê nằm nguyên trọn vẹn bên trong lớp vỏ và thịt quả ngọt lành. Những hạt cà phê nằm yên trong lòng quả, phơi mình dưới nắng và gió. Nghe thì đơn giản, nhưng phía sau đó là cả một mùa chăm chút tỉ mỉ, từ lúc hái đến khi hạt bước vào kho.
Với sơ chế natural, cà phê trải qua bước đầu tiên đó là thu hái quả chín. Lưu ý quan trọng còn là quả được hái cẩn thận, không bị trầy xước dễ ảnh hưởng đến quá trình sơ chế. Bởi một vết xước quả bị nứt rất dễ khiến quả cà phê đó lên men sớm hơn so với những quả khác. Kết quả là ảnh hưởng đến sự đồng đều khi sơ chế. Đặc biệt là tạo mùi lạ, mùi rượu gắt. Bởi vậy, ngay từ khâu hái, người nông dân phải đặc biệt chú ý, cẩn thận.
Những chùm quả đỏ mọng được lựa tay, bỏ riêng từng quả xanh, từng quả dập. Đó là khoảnh khắc mà con người gửi niềm tin đầu tiên vào thiên nhiên: tin rằng nắng, gió và thời gian sẽ trả lại một hạt cà phê mang theo trọn vẹn vị ngọt của đất, của rừng, của mùa vụ.
Sau thu hái, cà phê được rửa sạch bụi đất, cành lá và quả khô còn lẫn, chỉ còn lại những quả cà phê chín ngọt, nguyên vẹn.
Quả cà phê được đưa lên giàn phơi cao, thông thoáng như nằm trên một chiếc giường của không khí. Bên dưới là gió lùa, bên trên là nắng trải dài suốt ngày. Ở đó, cà phê để mặc cho nắng gió đại ngàn lấy đi lượng ẩm lớn, từ vỏ quả đến sâu bên trong hạt.
Trong quá trình phơi, người nông dân phải thường xuyên quan sát và lắng nghe. Quan sát sự dịch chuyển của thời tiết, thường xuyên đảo đều và giàn mỏng cà phê. Lắng nghe tiếng hạt khô dần khi được đảo, ngửi mùi trái chín lan nhẹ trong gió, nhìn màu vỏ quả chuyển từ đỏ sang nâu trầm.
Mỗi lần đảo cà phê là một lần đánh thức hạt. Đảo để mặt trên không khô quá nhanh, mặt dưới không ẩm quá lâu. Đảo để hạt khô đều, không mốc, không sinh mùi lạ. Đó là một nhịp sống lặp đi lặp lại: sáng ra đảo, trưa đảo, chiều đảo. Bàn tay người thợ chạm vào từng lớp quả, cảm nhận độ khô dần của từng quả cà phê.
Sơ chế ướt hay bán ướt, nơi chúng ta thấy được lớp thịt nhầy, hạt cũng được làm sạch, thấy rõ mùi hương của mật ngọt. Còn với sơ chế natural cho phép hạt ngâm mình trong chính vị ngọt của quả suốt nhiều ngày. Đường tự nhiên trong thịt quả thấm dần vào nhân bên trong, tạo nên những tầng hương rất riêng: mùi trái cây chín, đôi khi là chút hương rượu vang nhẹ hoặc mùi quả mọng khô.
Chính vì vậy, cà phê natural thường có vị ngọt dày, hậu vị kéo dài, cảm giác tròn trịa trên đầu lưỡi. Nhưng cũng vì thế mà phương pháp người nông dân phải rất chú ý và kiên nhẫn. Chỉ cần phơi quá dày, độ thông thoáng kém, hạt sẽ dễ lên men không kiểm soát, sinh mùi mốc, mùi chua gắt.
Trải qua nhiều ngày phơi mình giữa nắng gió, cà phê sẽ khô dần, đảo nhẹ một vòng ta nghe rõ âm thanh lách tách vui tai và hương khô dịu, hơi ngọt, hơi gỗ mộc len lỏi thoảng nhẹ giữa không khí. Đó là dấu hiệu hạt đã sẵn sàng bước sang chặng tiếp theo.
Cà phê sau khi đã khô (độ ẩm chỉ còn 10-12%) sẽ được bảo quản trong bao gai và lưu trữ tại những kho chứa đáp ứng tiêu chuẩn.
Điều thú vị ẩn trong mỗi quả cà phê natural không chỉ là vị ngọt hay mùi trái chín. Đó là câu chuyện của sự kiên nhẫn – của người nông dân chờ quả chín, của người thợ phơi chờ nắng lên, của hạt cà phê chờ khô dần trong gió. Và tới khi đưa đến kho bảo quản, bí mật về hạt vẫn giữ nguyên vẹn, không thể biết chính xác những gì đã biến chuyển bên trong lớp vỏ màu nâu trầm kia.
Cho đến ngày cà phê chuyển đến xưởng rang, quả cà phê mới được xay xát, tách lớp từng lớp vỏ ngoài, khi đó nhân hạt mới bắt đầu lộ diện. Và sau khi nhảy múa trong lồng nhiệt máy rang, hương vị vốn dĩ của cà phê sẽ bắt đầu được đánh thức.
Ở Xì Phố, chúng tôi tin rằng cà phê đặc sản không được tạo nên từ một khoảnh khắc, mà từ hàng trăm chi tiết nhỏ: một lần lựa quả, một lần đảo hạt, một lần kiểm tra độ khô, một lần buộc chặt miệng bao trong kho.
Khi bạn pha một tách cà phê natural của Xì Phố, hương trái chín lan nhẹ trong hơi nước nóng, hậu ngọt còn đọng lại nơi đầu lưỡi, có thể bạn đang “nếm” lại chính những ngày ở nông trái, cà phê sơ chế natural là điều gì đó rất háo hức với người nông dân. Hương vị cà phê bạn đang thưởng thức là điều mà mọi người đã gìn giữ nguyên vẹn, bí mật hương vị chỉ được khơi mở khi bạn nhâm nhi ly thức uống ấy mà thôi!
Bạn quan tâm về hương vị cà phê sau khi thu hái chín - sơ chế theo tiêu chuẩn cà phê đặc sản, liên hệ về Xì Phố nhé!
Xưởng rang Xì Phố Cafe
5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline: 0971.999.197.
- FB: Xì Phố Cafe
Có những điều tưởng chừng đối lập, nhưng khi gặp nhau lại tạo nên sự hài hòa khó quên.Như cách Xì Phố kết hợp 70% hạt Robusta đặc sản từ Tây Nguyên và...
Xem bài viết