“Ly cà phê này có hương hoa quả, body dày, hậu vị ngọt” - Với những thực khách sành cà phê thì những chia sẻ thế này hẳn không còn xa lạ. Với các bạn đã uống cà phê nhiều nhưng không để ý đến, hoặc là bạn mới tập tành học cách thưởng thức cà phê, có thể sẽ chưa hiểu rõ về ý niệm “body”. Trong chia sẻ ở đây, Xì Phố sẽ phân tích và làm rõ hơn về “body cà phê” - vậy nó rốt cuộc là nói đến điều gì?
Body của cà phê - theo định nghĩa của SCA, là khái niệm dùng để mô tả cảm giác của chất lỏng trong miệng.
Khi uống một ngụm cà phê, khoang miệng chúng ta sẽ bắt cảm nhận được độ đậm, những cảm nhận về vị có trong ly cà phê. Tùy vào nhiều loại cà phê khác nhau sẽ mang lại cảm giác về độ đậm đà trong khoang miệng khác nhau. Body của cà phê chính là nói về đặc tính thể chất trong ly cà phê sau khi chiết xuất. Có những ly cà phê với body dày, đậm mang lại cảm giác “strong”, cũng có những ly cà phê body thanh nhẹ mang lại cảm giác êm ái dễ chịu.
Nhắc về các cấp độ body thì có các cường độ khác nhau: viscous (dày - viscosity (danh từ) cũng được dùng như một từ thay cho "body"), light (cà phê có cảm giác nhẹ, thanh), medium (chỉ cà phê có độ "dày" cao hơn), heavy (cà phê có vị đầy đặn), syrupy (giống syrup, đậm đà), astringent (chát, làm khô miệng).
Trong ly cà phê sau khi chiết xuất, những yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận về body cà phê đó là: Tổng lượng chất rắn hoà tan (TDS). Lipids (chất béo) tạo nên cảm giác ‘dày' hay ‘mỏng' của body. Các loại đường (mono-, di-, và polysaccharides), mùi hương (aromatic compounds), melanoidins, khoáng chất (minerals, cả trong cà phê và trong nguồn nước), hay các nhóm acid.
Body cà phê chính là nói về cảm nhận độ đậm đà của ly cà phê bạn thưởng thức. Dù vậy, cũng không có những thang đo chính xác cho body của ly cà phê sau khi chiết xuất, nó vẫn đến từ cảm nhận của mỗi người khi uống cà phê.
Body cà phê là cảm nhận về cường độ của ly cà phê khi chúng ta uống và các cường độ được nhắc đến bao gồm:
- Body mỏng (Light body):
Body cà phê mỏng nhẹ là cảm giác khi uống ta cảm thấy thanh thoát nhẹ nhàng. Và một ly cà phê dù body mỏng nhưng được chiết xuất tốt thì hương vẫn thơm và hậu vị kéo dài. Lưu ý rằng body mỏng không đồng nghĩa với ly cà phê nhạt, chiết xuất kém chưa
- Body dày (Medium body):
Cảm nhận về body cà phê không mỏng và không quá dày. Medium body sẽ mang lại cảm giác cân bằng, dễ chịu khi thưởng thức.
- Body dày dặn, đậm đà (Heavy Body hoặc Full Body):
Một cảm giác cá tính, mạnh mẽ lấp đầy vòm miệng nhưng không phải cảm giác bám dính quá lâu. Body cà phê đậm đà là kết quả của sự kết hợp giữa ở mức độ cao nhất.
1. Giống cà phê, điều kiện tự nhiên, cách canh tác,
Trước tiên, body cà phê có sự khác nhau do các thành phần hóa học cấu tạo bên trong nhân hạt cà phê. Yếu tố này trước tiên ảnh hưởng trực tiếp từ giống loài, sự khác biệt về điều kiện tự nhiên như: khí hậu, thổ nhưỡng, độ cao hay cách canh tác (độc canh, vườn rừng,...) cũng ảnh hưởng đến quá trình tích lũy dưỡng chất ở nhân hạt. Tiền đề cho những ly cà phê thơm ngon với body mượt mà, hương phong phú xuất phát từ nông trại nên những điều kiện kể trên sẽ ảnh hưởng trước tiên đến body cà phê.
2. Phương pháp sơ chế
Có ba phương pháp sơ chế cà phê cơ bản đó là: sơ chế tự nhiên (sơ chế phơi khô nguyên quả), sơ chế ướt và sơ chế bán ướt. Sự khác nhau của quá trình sơ chế cũng dẫn đến body cà phê khác nhau. Điều này có thể được giải thích là do càng giữ lại nhiều chất nhầy bao quanh nhân hạt cà phê trong quá trình lên men - phơi khô, sẽ càng có khả năng làm tăng đặc tính body trong cà phê. Ví dụ, với cà phê được chế biến ướt thường sẽ có body mỏng nhẹ hơn cà phê chế biến khô.
3. Do quá trình rang cà phê
Một số yếu tố kỹ thuật rang ảnh hưởng đến body cà phê như việc kiểm soát thời gian xảy ra tiếng nổ đầu tiên. Việc kéo dài thời gian này sẽ kéo dài phản ứng Maillard trong hạt, giúp body cà phê dày dặn hơn.
4. Ảnh hưởng trực tiếp từ phương pháp pha chế
Thực tế dễ nhận thấy nhất sự khác biệt về body cà phê ngay cả khi sử dụng cùng một loại hạt cà phê đó là khi pha bằng các dụng cụ khác nhau. Ví dụ:
- Nếu bạn thích một body mỏng nhẹ, bạn sẽ ưu tiên pha các dụng cụ thủ công bằng kỹ thuật Pour over (V60, Chemex, Kalita,...).
- Nếu bạn thích một ly cà phê body dày hơn một chút so với dụng cụ trên, hãy thử ngay với một số phương pháp ngâm ủ như coldbrew, French press hay AeroPress. Do thời gian ngâm lâu hơn, thêm một chút áp suất sẽ giúp việc chiết xuất lấy được cường độ hương vị mạnh hơn, body dày hơn.
- Và đậm đà hơn cả chính là kỹ thuật pha chế Espresso. Do áp lực từ máy bơm, tạo ra lớp crema vàng nâu, nhiều dầu và melanoidin giúp cà phê full body.
Thêm một chút thông tin dành cho bạn, khi thưởng thức cà phê bên cạnh yếu tố cảm nhận về body chúng ta sẽ đánh giá ly cà phê dựa trên một số tiêu chí khác: Acidity (độ chua), Aroma (mùi hương), Flavor (hương vị), Balance (độ cân bằng về vị), AfterTest (hậu vị).
Một ly cà phê ngon là gì? Câu trả lời này có lẽ sẽ có nhiều góc độ để trả lời. Nếu nói về body cà phê thì chính là ly cà phê có body mượt mà, cân bằng vị và hậu vị tốt. Còn với cá nhân mỗi người, có lẽ là ly cà phê ngon với body phù hợp sở thích. Chúc bạn luôn có một ly cà phê thơm ngon đúng vị và thưởng thức trọn vẹn.
Bạn có thể hình dung quá trình sản xuất cà phê đặc sản giống một cuộc thi giữa những hạt cà phê. Ở đó sẽ có nhiều bài kiểm tra khắt khe để lựa chọn...
Xem bài viết