Bạn có thể hình dung quá trình sản xuất cà phê đặc sản giống một cuộc thi giữa những hạt cà phê. Ở đó sẽ có nhiều bài kiểm tra khắt khe để lựa chọn ứng cử viên sáng giá, chỉ những hạt cà phê chất lượng mới có thể đi đường dài và giữ đến cuối cùng. Kết thúc cuộc đua này sẽ không có cuộc vinh danh nào cho một hay số ít hạt cà phê mà là quá trình để chọn ra những hạt cà phê đạt chuẩn. Những hạt cà phê này sẽ đồng hành cùng nhau, cùng “debut” trên thị trường cà phê đặc sản và gửi đến những thực khách yêu thích cà phê chất lượng cao.
Hành trình trải qua những bài kiểm tra ấy sẽ gồm những giai đoạn:
Giai đoạn đầu tiên, cà phê sẽ có sự chọn lọc phân biệt giữa những quả chín và quả chưa đủ độ chín. Những vị giám khảo trong giai đoạn này là những người nông dân.
Vào mùa thu hoạch, cà phê bắt đầu chín rộ trên cành nhưng chúng không thể chín đồng đều. Bởi vậy, với cà phê đặc sản cần phẩm chất hương vị tốt thì trước tiên chỉ chọn những quả đủ độ chín - tức là lượng đường trong cà phê đã đủ để tạo tiền đề cho hương vị của hạt.
Giữa những quả xanh quả chín trên cành, những vị giám khảo chính là những người nông dân khi thu hái sẽ chỉ chọn những quả chín mọng và bỏ lại những quả xanh. Đây được coi là vòng kiểm tra đầu tiên trên hành trình sản xuất cà phê đặc sản.
Dù đã được người nông dân tỉ mỉ chỉ hái lựa quả chín nhưng những mẻ cà phê đó chưa thể mang đi sơ chế ngay mà còn bước vào bài kiểm tra thứ 2 - loại bỏ quả hư hỏng và quả xanh.
Sau khi thu hái và trước khi sơ chế, những quả sâu hại, quả bị hạt lép, quả khô sẽ bị loại bỏ thông qua việc vớt nổi. Còn những quả xanh sót lại sẽ được nhặt nhạnh thật kỹ lần nữa. Sau cùng, chỉ còn những quả cà phê đã chín đủ, chín đều mới bước vào quá trình sơ chế cà phê.
Cà phê sau khi sơ chế và xát bỏ lớp vỏ thịt và vỏ trấu bên ngoài chỉ còn nhân hạt bên trong. Sau khi đã cởi bỏ lớp áo ngoài, chính là lúc nhân hạt cà phê bộc lộ rõ hơn những ưu điểm, nhược điểm của hạt một cách rõ ràng. Và đây có thể được coi là bài kiểm tra vô cùng khó đối với cả hạt cà phê và người thực hiện.
Giai đoạn này sẽ có rất nhiều hạt cà phê bị loại bỏ do bị những khiếm khuyết về hạt, cụ thể như: hạt bị sâu, hạt nhân non, hạt sứt mẻ,... Với những vị giám khảo thực hiện thì đòi hỏi phải có kiến thức hiểu biết về những khiếm khuyết đó và tỉ mỉ chọn lọc loại bỏ những hạt cà phê chưa đạt chất lượng.
Một số những khiếm khuyết về hạt xuất hiện trong cà phê nhân xanh như:
- Nhân đen nguyên hạt hoặc đen một phần
- Nhân hạt chua hoàn toàn hoặc một phần
- Nhân hạt bị vỡ, sứt mẻ
- Nhân hạt bị sâu do côn trùng
- Lỗi vỏ trái lẫn trong nhân xanh
- Hạt tai voi
- Nhân non
- Nhân xanh bị mốc
- Nhân héo
- Loại bỏ tạp chất
Quá trình sản xuất cà phê đặc sản có thể tạm dừng tại đây, bởi những mẻ cà phê nhân xanh được loại bỏ bỏ những khiếm khuyết về hạt đã sẵn sàng để gửi đến những xưởng rang hoặc với khách hàng muốn tự rang tại nhà.
Và đối với những xưởng rang, nơi mà những hạt cà phê nhân xanh vốn còn ngủ yên bắt đầu được đánh thức và thăng hoa hương vị thì sẽ có thêm một bài kiểm tra sau cùng đối với hạt cà phê - loại bỏ những hạt lỗi sau khi rang.
Những hạt lỗi này có thể là những lỗi còn tồn dư từ nhân xanh và lỗi xuất hiện trong quá trình rang. Những lỗi đó có thể kể đến:
- Hạt bị cháy cạnh
Hạt có thể bị cháy ở đầu hoặc một bên cạnh nào đó. Lỗi này có thể do quá trình gia nhiệt nóng nhanh, nhiệt để quá cao ở giai đoạn sau… Lỗi này dẫn đến hương vị bị đắng hoặc khét.
- Hạt quaker
Hay còn gọi là hạt sáng màu, trong một mẻ cà phê rang bất chợt bắt gặp những hạt bị sáng màu hơn những hạt còn lại, đây là lỗi do quá trình rang chưa đạt, chưa đủ nhiệt và thời gian để xảy ra biến đổi vật lý và thành phần hóa học trong cà phê. Lỗi này cũng có thể là do lỗi nhân non, nhân héo trong cà phê nhân xanh.
- Hạt vỡ, hạt tai voi
Đây có thể là những lỗi còn sót lại trong nhân xanh chưa loại bỏ hết. Để có một mẻ cà phê đồng đều chất lượng thì những lỗi này đương nhiên cần loại bỏ.
Hành trình sản xuất cà phê đặc sản chính là những vòng tuyển chọn những hạt cà phê chất lượng như thế. Bất kỳ một khiếm khuyết nào cũng sẽ bị loại bỏ để có được những mẻ cà phê chất lượng đồng đều. Nếu có một cuộc thi giữa những hạt cà phê ngay tại một nông trại thì tụi mình sẽ nói về quá trình sản xuất cà phê chất lượng cao đó.
“Ly cà phê này có hương hoa quả, body dày, hậu vị ngọt” - Với những thực khách sành cà phê thì những chia sẻ thế này hẳn không còn xa lạ. Với các bạn...
Xem bài viết
Khi chúng ta thưởng thức một ly cà phê, chúng ta đã sẵn sàng nạp vào cơ thể một lượng caffeine nhất định. Vậy lượng caffeine hoạt động trong cơ thể...
Xem bài viết