Hành trình “farm to cup” của cà phê – Mất bao lâu và bao xa?

2023-02-01T05:59:14-05:00 2023-02-01T05:59:14-05:00 https://xiphocafe.vn/blog/hanh-trinh-farm-to-cup-cua-ca-phe-mat-bao-lau-va-bao-xa-21.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_02/canon-canon-eos-750d6000x4000-14021568.jpeg

Thưởng thức ly cà phê trên tay, đã bao giờ bạn tự hỏi về hành trình của nó. Từ những mầm cây nhỏ bé đến những hạt cà cho vào máy xay – vỡ tan – bừng hương sống động rồi pha được thành phẩm ly cà phê ngất ngây hương vị. Hành trình đó mất bao lâu và bao xa để cà phê hoàn thiện sứ mệnh của mình?

Từ “farm to cup” chính là chặng đường với những điểm dừng khác nhau của cà phê:

Xuất phát từ nông trại

Những nông trại cà phê, cây được chọn từ vườn ươm hoặc chiết cành. Dù là hình thức nào, cà phê cũng mất khoảng 3 năm để đơm hoa và bắt đầu kết trái. Cây ra hoa vào độ tháng 2, tháng 3 rồi ủ mình 9 tháng 10 ngày để đậu quả và tích lũy hương vị. 
 

Từ những nông trại, nơi người nông dân gắn bó mật thiết với cây cà phê

Tới mùa thu hái, để ra ly cà phê chất lượng, một trong những yêu cầu khắt khe đó là hái bằng tay và chỉ hái những quả có đủ độ chín. Bởi những quả chín mới trọn vẹn phẩm chất hương vị tốt nhất. Việc hái chín cũng là cách mà người nông dân trân trọng và mong muốn khai thác tối đa những điều tuyệt vời nhất về hương, về vị trong mỗi hạt cà phê. Dù việc lựa quả hái tay, nhiều phần rất cực.

Sau khi thu hái, cà phê sẽ được rửa sạch, loại bỏ lần nữa quả chưa đủ độ chín và tạp chất để chuyển qua công đoạn sơ chế. Các phương pháp sơ chế cà phê cơ bản bao gồm: chế biến khô (Natural processing), chế biến ướt (Wet/washed processed), chế biến bán ướt/mật ong (Honey processed). Sơ chế cà phê là phương pháp lên men, giúp chuyển hóa đường thành axit và các sản phẩm thứ cấp tạo nên đặc tính hương vị và duy trì - bảo tồn hương vị của cà phê.

Từ nông trại - nơi người nông dân chẳng ngại nắng mưa, không ngừng tìm hỏi học hỏi, say mê với cây trồng để cho ra những hạt cà phê chất lượng mà không chỉ dừng ở câu chuyện sản lượng. Nông trại - nơi quyết định phần lớn hương vị của hạt cà phê nên mọi sự tương tác của người nông dân dành cho vườn cây luôn cần đảm bảo chu toàn, tỉ mỉ nhất. Và cũng bởi, nếu làm sai người nông dân sẽ phải mất ít nhất 1 năm mới có cơ hội sửa lại. 

Nơi xưởng rang “đánh thức” hương vị hạt cà phê

Sau mỗi mùa vụ, cà phê sẽ được bảo quản và chuyển tới nhà rang. Tại đây, những người thợ lành nghề sẽ phân loại cà phê trước khi cho vào máy, bao gồm việc nhặt bỏ hạt lỗi và phân sàng kích cỡ. Điều này giúp cho mẻ cà phê rang lên đạt chất lượng đồng đều và cho ra ly cà phê tròn đầy hương vị.

Cà phê được đánh thức nơi xưởng rang

Bên những chiếc máy rang là những người thợ tỉ mỉ, nhạy cảm và tinh tế. Từ quan sát sự chuyển màu, đến cảm nhận những note hương thay đổi để tính toán thời gian rang phù hợp. 

Tại xưởng rang, người thợ không chỉ cần kỹ thuật mà còn là tâm hồn sống động, độ nhạy cảm cực kỳ cao. Bởi những điều đó, từ những hạt cà phê nhân xanh còn ngủ yên hương vị mới bắt đầu được đánh thức, bừng tỉnh những phẩm chất thú vị bên trong.

Người làm chủ “hồn nhiên”

Trong hành trình “farm to cup” của cà phê, có một mắt xích cực kỳ quan trọng mà không phải ai cũng nhớ tới – Đó là chủ quán, cầu nối để đưa những hạt cà phê tới khách hàng.
 

Những quán cà phê đượm hương vị và tình yêu với cà phê 
 

Thị trường cà phê Việt Nam còn nhiều vấn đề nhức nhối, tựa như hai mặt đối lập. Nếu ở một nơi nào đó thực khách vẫn còn uống cà phê tẩm trộn đủ tạp chất, làm đánh mất hương vị nguyên bản và gây hại sức khỏe thì ở nơi khác, nhiều khách hàng đang nâng niu, thưởng thức ly cà phê đủ đầy hương vị tự nhiên. Vì sao vậy? Không chỉ là câu chuyện về guu mà còn từ phía những chủ quán.

Mình từng làm tại một quán cà phê và quan sát khách hàng từ yêu cầu uống ly cà tẩm trộn đậm đặc đắng nghét, tới lúc khách đến mỗi ngày để thưởng thức ly cà phê đen nguyên bản của quán. Điều này giúp mình hiểu hơn, không có điều gì là duy nhất, thói quen cũng có thể thay thế bằng một thói quen khác. Khách hàng không quá “cứng đầu” như chúng ta nghĩ nếu chủ quán chịu thay đổi và kiên nhẫn đưa câu chuyện cà phê tới từng khách hàng của mình. Chỉ mong, những người chủ quán với tâm thế “hồn nhiên”, không hẳn yêu quá thiết tha miễn sao đủ trân trọng công sức người nông dân, giá trị thực sự của mỗi hạt cà phê và quan tâm sức khỏe cộng đồng, để bán một ly cà phê chỉ có cà phê thôi.

Vẻ đẹp thăng hoa phía trong quầy bar

Sau cùng, điểm dừng chân đánh thức hoàn toàn hương vị của cà phê chính là phía trong quầy bar. Nơi người thợ cà phê tập trung cao độ để đưa ra “công thức” chuẩn cho một ly cà phê sống động hương vị.

 

Nếu có một cầu nối đưa câu chuyện cà phê tới khách hàng, ấy chính là thợ pha cà phê
 

“Công thức” của một ly cà phê mà người thợ đưa ra, chính là sự thấu hiểu phẩm chất của cà, thấu hiểu dụng cụ chuẩn bị pha chế, thấu hiểu mong muốn của thực khách và đặt trọn vẹn tâm huyết của mình. Tùy mỗi lúc, “công thức” này có thể áp dụng khác nhau nên người thợ cà phê không chỉ cần một trái tim đồng cảm, cái đầu tỉnh táo mà còn phải nhanh nhạy, linh hoạt hết mức.

Sau cùng, ly cà phê thực khách thưởng thức không chỉ là một ly đồ uống đã được kỳ công “lôi kéo” đủ hương vị bên trong mỗi hạt mà còn thêm câu chuyện được kể đến. Vẻ đẹp thăng hoa phía trong quầy bar – Là vẻ đẹp của sự tĩnh lặng khi pha chế và niềm say mê khi người thợ nói về cà phê.

Lời thủ thỉ bên ly cà phê

Hành trình “farm to cup”- Mất bao lâu và bao xa? Thực ra đây không chỉ là câu hỏi để ước định thời gian và khoảng cách chính xác, đây là cuộc phiêu lưu của hạt cà phê ở những điểm dừng khác nhau.

Cà phê mất ít nhất một năm để đơm hoa kết trái nhưng người nông dân mất lâu hơn thế để có đủ kiến thức, kinh nghiệm trồng những cây cà phê chất lượng.

Hạt cà phê nhân xanh mất từ 10 – 15 phút để được đánh thức hương vị nơi xưởng rang nhưng người thợ rang mất gấp hàng ngàn lần thời gian ấy để có cho mình không chỉ kỹ năng mà còn độ nhạy cảm, tinh tế khi rang.

Chỉ qua một cuộc gọi ít phút hay chuyến xe ít ngày, cà phê sẽ được chuyển tới cửa hàng nhưng chủ quán mất không ít thời gian để đủ hiểu và kiên định với giá trị ban đầu đưa ra.

Hạt cà phê mất khoảng 22 giây – 24 giờ để cho ra một ly cà phê tròn đầy hương vị nhưng người thợ cà phê tiêu tốn hàng năm trời để học, để trải nghiệm, đủ thấu hiểu mới có cho mình “công thức” đúng và kể chuyện về cà phê cùng khách hàng.