Những điều cơ bản về cà phê có thể bạn chưa biết

2024-03-14T04:23:32-04:00 2024-03-14T04:23:32-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/nhung-dieu-co-ban-ve-ca-phe-co-the-ban-chua-biet-23.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_02/z4077763642926_edbc0e798166aa73764e5a93b0b3fb81.jpg

Với mong muốn giúp các bạn chưa từng biết về cà phê, muốn tìm hiểu hay học thêm một lĩnh vực mới, Xì Phố đã sưu tầm và tổng hợp lại đây những kiến thức cơ bản về cà phê. Mong rằng, qua bài viết này bạn sẽ có cái nhìn tổng quan từ nguồn gốc, giống loài, cấu tạo và các khác yếu tố làm nên hương vị của cà phê.
 

1.  Khái quát nguồn gốc

Một trong những câu chuyện nổi tiếng nhất về nguồn gốc của cà phê, đó là câu chuyện gắn liền với chàng chăn dê tên Kaldi người xứ Ahysainia (nay là Ethiopia).
 

Chuyện kể rằng, đàn dê của anh ta đã ăn một loại quả cây lạ có màu đỏ rồi sau đó cơ những biểu hiện lạ thường. Chúng trở nên phấn khích bất thường, chạy nhảy và nhiều năng lượng hơn hẳn. Kaldi phát hiện ra điều đó rồi liền ăn thử và thấy mình hưng phấn hẳn lên. Sau đó, anh báo lại cho vị quán nhiệm ở một tu viện gần đó. Nhà tu sợ rằng đây chính là một loại trái cấm nên lập tức ném vào lò lửa. Tuy nhiên, những quả kia cháy xém tỏa ra một mùi thơm lừng, đến lúc này người tu sĩ tin rằng đó là một món quà của thượng đế ban tặng. Họ đem rang lên, giã nhỏ rồi pha vào nước uống để mọi người cùng tới thưởng thức.

Theo ghi chép để lại, từ thế kỷ thứ IX, Ethiopia chính là vùng đất khởi nghiệp của cây cà phê. Đến thế kỷ XIV, những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang xứ Ả Rập. Nhưng đến thế kỷ XV người ta mới biết rang cà phê lên và sử dụng làm đồ uống. Cà phê trở thành một thức uống truyền thống của người Ả Rập và là nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha (hay còn gọi là Moka) tức là thành phố AL Mukha thuộc Yeman ngày nay.
 

Người Ả Rập rất tự hào về phát minh ra loại thức uống này và giữ bí mất để bảo tồn độc quyền về một loại sản phẩm. Họ đưa ra những chế tài rất chặt chẽ trong việc sản xuất và xuất khẩu về cà phê như: chỉ mang hạt ra khỏi xứ khi đã rang chín, người ngoại quốc cũng bị cấm không cho bén mảng đến các đồn điền cà phê. Thế nhưng dù nghiêm ngặt đến mức nào thì cũng có người vượt qua được, những khách hành hương được thưởng thức cà phê đã lén lút mang hạt giống về trồng, chẳng bao lâu khắp khu vực Trung Đông đều có trồng và truyền đi mỗi lúc một xa hơn, sau đó là trên khắp thế giới.
 

Cây cà phê được đưa vào trồng tại Việt Nam từ năm 1857, do người Pháp mang vào. Cây cà phê đã có quá trình du nhập và phát triển cây cà phê tại Việt Nam qua nhiều giai đoạn. Ngày này, nước ta đã trở thành quốc gia đứng thứ 2 trên thế giới về xuất khẩu cà phê nhân xanh.
 

2. Giống loài

Cà phê là tên một loại thực vật họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
 

 

Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffeine trong hạt, một sô loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy. Chỉ có hai loài cà phê (species) có ý nghĩa kinh tế: Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng việt là cà phê chè (Arabica), đại diện cho 61%các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (Robusta), chiếm 39% các sản phẩm cà phê.
 

3 Cấu tạo và thành phần hóa học của cà phê

3.1 Cấu tạo giải phẫu
 

Xét về mặt cấu tạo, trái cà phê bao gồm các bộ phận:
 

 

Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của mỗi trái cà phê. Lớp vỏ trái sẽ thay đổi màu sắc rõ rang trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ khi trái đã chín (hoặc màu vàng với cà phê Yellow Bourbon, màu cam với cà phê Orange Bourbon).
 

Thịt trái: Thịt trái của hạt cà phê được coi như lớp thịt của trái cây, có thể ăn được và là thức ăn ưa thích của một số loài động vật khi ăn trái cây như Sóc, Voi. Lớp thịt trái có vị ngọt, chứa nhiều đường và chiếm từ 42-45% trọng lượng của trái cà phê chín. Bên trong lớp thịt là lớp nhớt bám quanh hạt. Đây là thành phần quan trọng của một trái cà phê chín với nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng gây hại khi trái cà phê chưa được thu hoạch. Lớp nhớt này thường chiếm 20-23% trọng lượng của trái cà phê chín. Lớp nhớt cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến cà phê mật ong, nhưng thường được lên men để rửa bỏ trong quá trình chế biến ướt.
 

Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế thường còn lớp vỏ trấu cứng ở lại để bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng và một số tác nhân làm hư hại khác. Lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang để tránh vị cháy khét của chúng. Vỏ trấu chiếm 6-8% trọng lượng của trái cà phê.
 

Vỏ lụa: Để bao bọc hạt nhân của cà phê luôn có một lớp vỏ lụa mỏng nàu trắng bạc. Lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang cà phê Arabica và là một trong những thành phần tạo cho hương cà phê Arabica rang.
 

Nhân chính: Đây là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng của hạt cà phê nhất, nhưng đồng thời cũng là nơi có hàm lượng cafein cao nhất.
 

3.2 Cấu tạo hóa học

Thành phần hóa học:
 

 

Vỏ quả: Có màu đỏ do chất antoxian và các vết aikaloid, trong vỏ chứa 21, 5 – 30% chất khô (tarin, caffeine, các anzyme…)
 

Vỏ thịt: Là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài ra còn có enzyme pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên men đường làm PH dao động trong khoảng 5,6 – 6,4.
 

Vỏ trấu: Chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffeine (0,4%) do khếch tán từ vỏ trong lúc phơi khô hoặc lên men.
 

Nhân: Nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 -13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%. Ngoài ra còn có một số chất thơm, khoáng và alkaloid. Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, nó phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện đấ dai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến bảo quản… Và trong chế biến cà phê thì thành phần hóa hoc của nhân là nhân tố quan trọng hàng đầu.
 

3.3 Vai trò của một số chất hóa học trong việc tạo ra màu – mùi – vị đặc trưng của cà phê

Hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là acsc poly saccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một số thành phần nhỏ là các đường saccharose, glucose, … Trong quá trình rang các hydrocarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành phần tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
 

Các chất béo: Trong cà phê nhân hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 -2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là triglicerpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphthalene và quinolone.
 

 

Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 – 70 %, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều đóng góp phần tạo vị chua của cà phê.
 

Các loại Protein: Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid cholorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, … các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và cho cà phê rang. Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin chưa lưu huỳnh như cysteine, methionine và poline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.
 

Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lương caffeine hầu như không thay đổi. Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người như một loại vitamine.
 

Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.
 

Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5 %, chủ yếu là kali, nito magie, photpho, clo.
 

Ngoài ra còn thấy nhôm sắt, đồng, iod, lưu huỳnh… những chất này ảnh hưởn không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng thấp và ngược lại.
 

3.4 Hai loại cà phê cơ bản, phổ biến hiện nay




 

Cà phê Arabica

Tên khoa học là Coffee Arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ cao nguyên nhiện đới Ethiopia đông Châu Phi.
 

Arabica cao từ 3-7m tùy diều kiện đất đai, khi hậu, độc thân hoặc nhiều thân, lá nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ, ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu dục đôi khi hình tròn, quả chin có giống màu đỏ, vàng, cam, đường kính 10-15mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chin rất mềm, dễ rụng, nứt khi trời mưa. Thời gian nuôi quả 6-7 tháng, khi hậu lạnh ở miền Bắc Arabica chin rộ vào tháng 12 -1 năm sau và muộn hơn 2-3 tháng so với Tây Nguyên. Khoảng 800-1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3kg hạt cho ra 1kg nhân, nhân có màu xanh xám, xanh lục, xanh nhạt, … Tùy theo phương pháp chế biến lượng cafein trong nhân khoảng 1-1,5%.
 

Trên thị trường cà phê Arabica được đánh giá cao hơn vì có hương vị phong phú. Giá cà phê Arabica thường cao hơn so với giá cà phê Robusta. Arabica có nguồn gốc từ vùng cao nguyên nhiệt đới Ethiopia, đông phi. Brasil, Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ được đánh giá rất cao.
 

ở Việt Nam, Lâm đồng có các địa phương Đà Lạt, Lạc Dương, Cầu Đất, được coi là thiên đường của cà phê Arabica của Việt Nam với những “chỉ số vàng”, cao 1.500m, khi hậu ôn đới mát quanh năm. Đây là vùng sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao nhất cả nước. Địa hình càng cao, khi hậu càng lạnh hơn, càng cho ra những hạt cà phê Arabica chất lượng tuyệt hảo. Ngoài ra, còn có một số vùng như Sơn La, Điện Biên hay Quảng Trị, Nghệ An cũng trồng nhiều nhưng chủ yếu giống Catimor.
 

Các chủng cà phê thuộc dòng Aarabica đăc biệt thơm ngon có Bourbon, Typica, Mocha (moa) – những chủng cà phê có lâu đời nhất trên trái đất. Nhưng cả ba giống này rất khó trồng vì năng suất thấp, dễ bị sâu bệnh nên dần bị loại ra khỏi các rẫy cà phê và được thay thế dần bởi chủng Catimor – dễ trồng hơn, năng suất cao và có thể kháng được sâu bệnh. Hiện nay, đối với Arabica ở Việt Nam, Catimor được trồng phổ biến rộng rãi ở hầu hết các vùng nguyên liệu cà phê lớn trên cả nước.
 

Cà phê Robusta

Tên khoa học: Coffea Canephora hay Coffea Robusta, thường được gọi là café vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ khu vực sông Congo và vùn núi thấp xích đạo, nhiệt đới phía Tây Châu Phi.
 

Robusta trong tự nhiên cao 5-7m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình mặt lá gồ ghề. Đặc biệt, hoa Robusta không bao giờ ra lại vào mùa sau tại vị trí cũ, quả chín có màu đỏ sẫm, đường kính 10 -13mm, hình bầu dục hoặc tròn hai đầu có hai nahan hoặc đôi khi một nhân. Khoảng 3kg quả sẽ cho 1kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh lục, vàng,… tùy vào cách chế biến sẽ cho lượng cafein khoảng 1,5 – 3%.
 

Robusta có hàm lượng cafein cao hơn và vị không tinh khiết bằng hạt Arabica, do vậy mà được đánh giá thấp hơn. 

Hiện nay, 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng là cà phê vối và đặc biệt là Buôn Ma Thuật (Đắk Lắk) là vựa cà phê Robusta đứng đầu thế giới.
 

4. Các phương pháp chế biến, cấp độ rang, phương pháp pha chế cà phê

Phương pháp chế biến:

Ngay sau khi thu hoạch, trái cà phê phải được tiến hành chế biến để tách phần vỏ thịt ra khỏi nhân và làm giảm độ ẩm của hạt từ 60% xuống còn khoảng 10 – 12%. Các phương pháp chế biến sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị cà phê nhân. Hiện nay thế giới có ba phương pháp phổ biến để chế biến cà phê là:
 

- Natural – Dry process (hay gọi là chế biến khô)

- Honey process (hay gọi là chế biến mật ong)

- Washed – Wet process (hay gọi là chế biến ướt)
 

Các cấp độ rang cà phê:

Cà phê sau giai đoạn chế biến sẽ được bảo quản và đem đi rang. Tùy vào loại cà phê và nhu cầu sử dụng để nhà rang lựa chọn kiểu rang phù hợp. Hiện nay, cà phê được rang theo các cấp độ cơ bản sau:
 

- Rang Light

- Rang Medium

- Rang Dark

Đây là ba thang chấm cơ bản, tùy vào mỗi loại sẽ điều chỉnh cỡ rang. Ví dụ: Light Medium, Medium – Dark…

Các phương pháp pha chế cơ bản

Hiện nay, trên thế giới có nhiều phương pháp pha chế phù hợp với văn hóa và nhu cầu sử dụng của mọi người. Trong bài này, mình sẽ chia sẻ về các hình thức phổ biến tại Việt Nam.
 

- Phương pháp pha chế truyền thống, có thể kể đến đó là hình thức pha phin. Các chất liệu phin được sử dụng hiện nay: phin nhôm, phin inox, phin gốm. Ngoài ra, cà phê vợt cũng là một nét văn hóa đặc biệt của người dân Sài Gòn, tuy không phổ biến nhưng cho tới ngày nay, cà phê vợt vẫn được coi là một nét đẹp không thể lãng quên.
 

- Phương pháp pha máy. Cà phê pha máy có nguồn gốc từ Ý, được du nhập vào Việt Nam và ngày càng phổ biến. Một số món cà phê được pha từ máy như: Espresso, Cappuchino, Latte, Mochachino, Affogato, Americano, Flat White…
 

- Phương pháp pha chế thủ công. Đây là phương pháp pha chế từ nhiều quốc gia trên thế giới. Đặc trưng của phương pháp này là chủ yếu dưới sự tác động của con người, hương phong phú và vị thanh nhẹ hơn cà phê pha máy. Cụ thể, có thể kể đến: V60, Kalita, French Press, Aero Press, Syphon, Coldbrew…
 

Trên đây là những kiến thức cơ bản về cà phê, hi vọng chia sẻ này sẽ giúp bạn hình dung về bức tranh tổng quát của cà phê.

Nguồn: Tổng hợp