Những yếu tố quan trọng, quyết định đến chất lượng Fine Robusta

2023-11-21T09:11:31-05:00 2023-11-21T09:11:31-05:00 https://xiphocafe.vn/blog/nhung-yeu-to-quan-trong-quyet-dinh-den-chat-luong-fine-robusta-99.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_11/z3990702470399_fa9454501cf3ef5cbe6a7704873909d0.jpg

Nhắc đến cà phê Robusta chất lượng chúng ta thường nghe đến Fine Robusta. Đây là cách gọi về dòng cà phê Robusta được đánh giá cao về chất lượng hạt và hương vị tuyệt vời. Vậy để đạt được điều đó, những yếu tố nào giữ vào trò quan trọng quyết định đến chất lượng Fine Robusta. Bạn cùng tìm hiểu chi tiết hơn cùng Xì Phố trong chia sẻ dưới đây.


Fine Robusta là thuật ngữ chỉ loại cà phê Robusta hảo hạng, đạt từ 80 điểm trên thang điểm 100, theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá cà xanh và cà rang qua cupping của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA), Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI). Để đạt được ngưỡng chất lượng này, cà phê cần có phương thức canh tác, thu hái - sơ chế, bảo quản theo quy trình nghiêm ngặt.
 

Như vậy, để có ly cà phê Fine Robusta bạn thưởng thức, đó không phải câu chuyện pha chế thế nào, rang xay ra sao mà là hành trình trước đó của hạt Robusta. Từ những tiêu chuẩn khắt khe khi đánh giá lỗi trong nhân xanh và đánh giá hương vị khi cupping, chúng ta cũng đã hình dung được rằng - để đáp ứng chất lượng từ điểm 80 trở lên, đó không phải câu chuyện pha chế thế nào, rang xay ra sao mà là hành trình trước đó của hạt Robusta. Hành trình làm cà phê chất lượng từ nông trại, với sự đầu tư kiến thức, tâm huyết, công sức của người nông dân. 

 

Fine Robusta không chỉ là một cách gọi hay khái niệm đơn thuần, mà đó còn là thước đo để chúng ta cùng nhìn nhận, đánh giá về cách làm cà phê của những người tham gia chuỗi sản xuất cà phê: Bắt đầu từ nông trại.

Để đánh cà phê nhân xanh và đánh giá trên thang điểm cupping, bạn tham khảo tại chia sẻ: Tiêu chí đánh giá chất lượng Fine Robusta

Bắt đầu từ vùng trồng, điều kiện canh tác

Trước tiên, đó là sự phù hợp về điều kiện thổ nhưỡng, điều kiện tự nhiên khi canh tác cà phê Robusta. 

Điều kiện tự nhiên phù hợp với canh tác cà phê Robusta:

Độ cao thích hợp để trồng Robusta là từ 500 - dưới 1000m. Cây Robusta ưa khí hậu nóng ẩm, lượng mưa hàng năm thích hợp là từ 2.000 – 2.500 mm. Lượng nước này sẽ phân bố trong suốt thời kỳ sinh trưởng, ra hoa, kết trái của cây. So với cây Robusta thì Arabica chịu hạn tốt hơn.

Bên cạnh đó, yêu cầu lượng nước cần cho cây còn phụ thuộc vào các yếu tố như: chất lượng đất, độ che phủ, phương thức canh tác. Vì vậy, khi thực hiện phương thức canh tác đa tầng tán, giữ cỏ để giữ nước, chống chảy trôi dòng nước mà Xì Phố đang thực hiện sẽ phần nào đảm bảo lượng nước mà cây cà phê cần. Đồng thời, việc này sẽ giúp người nông dân hạn chế việc phải tưới quá nhiều nước hay nói cách khác là không bị lãng phí tài nguyên nước.

- Nhiệt độ, ánh sáng

 

Đối với Robusta, nhiệt độ tối ưu nhất là từ 22 – 28oC. Cà phê Robusta chịu rét kém hơn Arabica. Khi nhiệt độ xuống dưới 10oC cây đã ngừng sinh trưởng và bị chết khi nhiệt độ xuống dưới 5oC.
 

Cây Arabica chịu nóng và ánh sáng tán xạ kém hơn so với cây Robusta. Với những nơi có nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời dồi dào, luôn cần phải trồng thêm cây che bóng để điều hòa nhiệt độ, điều hòa quang hợp và giúp trái cà phê chín chậm, tích lũy hương vị.
 

-  Độ ẩm

 

Độ ẩm là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh trưởng của cây cà phê. Khi độ ẩm thích hợp sẽ làm giảm sự mất nước của cây, độ ẩm quá thấp sẽ làm cây dễ mất nước, khô héo và kém phát triển. Đối  với cây Robusta là 80%.
 

Độ ẩm không khí càng giữ vai trò quan trọng trong mùa cà phê nở hoa. Bởi, khi độ ẩm thấp kèm theo nhiệt độ cao, thiếu nước dẫn đến các nụ hoa bị khô héo, quả non bị rụng nhiều. 

Cách thu hái quyết định chất lượng Fine Robusta

Thông thường, đối với cà phê Robusta được người nông dân hái tuốt cả trái xanh và trái chín. Đây được gọi là hái tuốt bán xô, giá bán cà phê này ở mức thấp và tất nhiên, không phản ánh đúng chất lượng hương vị vốn có của cà phê Robusta. Bởi cà phê khi thu hái ở dạng trái cây và cũng như nhiều trái cây khác, cà phê ngon nhất là khi hái chín. 
 

Bởi vậy, yêu cầu cơ bản khi thu hái cà phê đó là hái bằng tay và lựa quả chín để hái. Thời gian thu hái cà phê thường kéo dài 3 - 4 tháng tùy vào diện tích và sản lượng. Đây là yêu cầu cơ bản cần có nếu muốn làm cà phê chất lượng. 

Khi thu hái cà phê cần đặc biệt chú ý:

- Thu hái quả đủ độ chín, không hái quả xanh: bởi chỉ ở quả chín mới đủ lượng đường trong lớp thịt quả (lớn nhầy) đóng góp quan trọng vào quá trình lên men, đóng góp vào hương vị cho nhân hạt cà phê.

- Không để quả cà phê bị trầy trớt, dập nát: bởi những “vết thương hở” trên quả cà phê sẽ khiến vi sinh vật xâm nhập vào bên trong hạt, cùng với lượng đường trong thịt quả sẽ khiến những quả cà phê đó lên men sớm. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến việc sơ chế bởi sự lên men không đồng đều.
 

- Yêu cầu khắt khe từ thu hái để tránh những lỗi trong greenbean, giúp chất lượng nhân xanh được đồng đều và đạt hương vị tốt nhất.  Một số lỗi từ quá trình thu hái gây ra cho nhân xanh như: lỗi hạt non (hái quả xanh); nhân đen.
 

Quá trình sơ chế cà phê Robusta

Sơ chế hay còn gọi là chế biến cà phê, đó là giai đoạn làm khô - bóc tách lớp vỏ bên ngoài để lấy nhân hạt bên trong. Giai đoạn này không chỉ để làm khô quả cà phê đưa vào kho bảo quản mà còn là điểm mấu chốt ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê. 

Về phương pháp sơ chế cà phê gồm ba phương pháp cơ bản: sơ chế tự nhiên (hay còn gọi là sơ chế khô/sơ chế natural; sơ chế ướt; sơ chế bán ướt (hay còn gọi là sơ chế mật ong/sơ chế honey). Mỗi phương pháp sẽ được áp dụng tùy vào điều kiện tự nhiên, điều kiện cơ sở vật chất và mong muốn hương vị của người nông dân. 
 

Điểm đặc biệt lưu ý ở giai đoạn sơ chế đó là tránh những lỗi trong cà phê nhân xanh như: hạt bị nấm mốc, hạt cà phê nhân non (do bị lẫn quả xanh), hạt cà phê sơ chế lên men sâu, tạp chất bị lẫn như: đá, cành, lá,... Và để loại bỏ được một phần những lỗi đó, khi sơ chế cần đảm bảo:

- Rửa sạch, loại bỏ tạp chất, quả xanh sau khi thu hái. Khác với việc xử lý cà phê nhân xô, khi làm cà phê chất lượng luôn yêu cầu khắt khe tỉ mỉ từng giai đoạn. Cà phê rửa sạch để loại bỏ đất và chất bẩn bám vào quả cà phê. Các tạp chất và quả xanh cần loại bỏ để tránh lỗi trong nhân xanh, ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê sau sơ chế.

- Nguồn nước sử dụng phải sạch, không bị ô nhiễm, đặc biệt là với phương pháp sơ chế ướt.

- Hệ thống giàn phơi cần được lắp đặt đầy đủ, cách mặt đất một khoảng cách nhất định và có độ thông thoáng để lưu thông không khí khi phơi cà phê. Khi phơi trên giàn, lưu ý không phơi dày, hạt cà phê cần được dàn đều, thường xuyên cào đảo để hạt khô đồng đều, tránh trường hợp cà phê lỗi nấm mốc. Đến khi độ ẩm của hạt chỉ còn 10 -12%, cà phê sẽ được đóng bao và đưa đến kho bảo quản.
 

Loại bỏ tối đa lỗi cho hạt cà phê nhân xanh

Sau khi cà phê đã được cởi bỏ hết các lớp áo bên ngoài chỉ còn nhân hạt bên trong, cũng là khi hạt cà phê Robusta bước qua giai đoạn sau cùng để đánh giá chất lượng - Chọn lọc, loại bỏ tối đa lỗi trong hạt cà phê.

Dưới đây là những lỗi hạt cần loại bỏ để đảm bảo hương vị đạt ngưỡng tối đa cho cà phê:

- Nhân đen nguyên hạt hoặc đen một phần

Lỗi xảy ra có thể do hái cà phê quá chín, lên men quá mức và bảo quản cà phê trong môi trường ẩm ướt. Hạt có màu nâu hoặc đen một phần hoặc toàn phần, hạt teo nhỏ, có vết nứt hở. Lỗi hạt này có thể dẫn đến hương vị mốc, vị chua khó chịu cho ly cà phê.

- Nhân hạt chua hoàn toàn hoặc một phần

Hạt có màu nâu một phần hoàn toàn phần. Lỗi này xảy ra do quá trình lên men quá mức, quả bị nhiễm bẩn, quả thu hái để quá lâu bên ngoài trước khi sơ chế hoặc bảo quản trong môi trường độ ẩm quá cao. Nhân hạt chua gây ra vị chua khó chịu hoặc hương vị nấm mốc cho ly cà phê.

 

- Nhân hạt bị vỡ, sứt mẻ

Hạt bị vỡ, sứt mẻ do quá trình xay xát. Lỗi này nếu xuất hiện nhiều sẽ gây những hương vị tiêu cực trong cà phê

- Nhân hạt bị sâu do côn trùng

Các loại sâu hạt như bọ cánh cứng, bọ phấn trắng đục thân chúng gây hại từ khi quả còn non, tạo ra các lỗ thủng trên nhân hạt. Hoặc bị mối mọt trong quá trinh bảo quản. Những lỗi này gây ra vị chua khó chịu, mốc hoặc khét.

- Lỗi vỏ trái lẫn trong nhân xanh 

Vỏ trái còn lẫn trong nhân xanh sẽ ảnh hưởng tới quá trình rang, gây ra vị đắng - chát khó chịu. 

- Hạt tai voi

Là một dạng hạt bị dị dạng, gồm một phần bên trong và bên ngoài của hạt bị tách rời nhau. Phần bên ngoài có hình tai voi, phần bên trong có hình trụ. Lỗi này không gây quá nhiều khiếm khuyết về hương vị nhưng trong quá trình rang dễ bị cháy khét.

- Nhân non

Do trái cà phê chưa đủ độ chín hoặc quả bị thiếu dinh dưỡng dẫn đến hàm lượng đường và một số hợp chất trong nhân hạt bị thiếu. Điều này đương nhiên ảnh hưởng đến ly cà phê cũng sẽ kém hương vị thơm ngon vốn có.

- Nhân xanh bị mốc

Đây là lỗi xuất hiện nhiều nhất trong quy trình sơ chế và bảo quản. Có thể do việc thu hoạch không rửa sạch lớp đất đá, nguồn nước bị ảnh hưởng hoặc phơi quá dày không có đảo đều trong suốt quá trình phơi cà phê. Lỗi cũng xuất hiện nếu bảo quản trong điều kiện không thông thoáng, nhiệt độ quá cao… Nhân xanh bị mốc sẽ khiến ly cà phê không chỉ ảnh hưởng hương vị mà còn có thể sức khỏe với sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại vào cà phê.

- Nhân héo

Đó là những nhân bị xốp, thiếu nước… nhân có màu trắng, nhăn nheo, gây mùi hương khó chịu như mùi cỏ, thiếu hương vị trong ly cà phê.

- Loại bỏ tạp chất

Không chỉ sau khi thu hái, giai đoạn trước khi rang cũng cần loại bỏ tạp chất có trong nhân xanh: đất đá, vỏ trái khô… để không ảnh hưởng đến quá trình rang cà phê.

Để đánh giá hạt Robusta hảo hạng hay còn gọi là Fine Robusta là câu chuyện về hành trình của hạt cà phê trước khi rang xay. Hay cụ thể hơn là sự tác động trực tiếp của các yếu tố: điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng, phương thức canh tác, quá trình thu hái - sơ chế khắt khe, bảo quản. Ở đây, một vai trò đặc biệt quan trọng trong hành trình ấy - Chính là người nông dân. Với Xì Phố, đề cao chất lượng khi sản xuất cà phê Robusta đặc sản chính là đề cao vai trò của người nông dân.