Loại bỏ “lỗi” trong cà phê để mang đến ly cà phê tròn đầy hương vị

Xì Phố|08/04/2023|10 phút đọc

Phải thành thật với bạn rằng, để có ly cà phê thể hiện tốt nhất hương vị phẩm chất vốn có là điều không dễ. Ở đây, không chỉ câu chuyện canh tác thế nào mà đặc biệt là quy trình sơ chế và rang ra sao. Trong bài này, tụi mình sẽ tạm gác câu chuyện canh tác và rang, chỉ chia sẻ về điểm quan trọng nhất - Đó là loại bỏ “lỗi” trong cà phê. Cụ thể đó là những khiếm khuyết nào? Bạn cùng tìm hiểu ngay sau đây nhé.

“Lỗi” sau khi thu hái, trước khi sơ chế

Mùa cà phê chín, có hai công việc nổi bật mà những người làm cà phê nói đến nhiều nhất đó là - Thu hái và sơ chế lên men. Farmer cần hái lựa quả chín đồng đều và lên men theo tiêu chuẩn khắt khe để đạt chất lượng hạt cà phê tốt nhất. Đây có thể xem là “Hai nốt thăng” sống động trong bản nhạc mùa cà phê chín.

Nhưng giữa hai giai đoạn ấy, có một “nốt trầm” cực kỳ quan trọng, quyết định lớn đến chất lượng cà phê - Đó là công việc rửa cà phê và loại bỏ quả xanh, tạp chất.

Sau khi thu hái, cà phê sẽ được đưa vào những bồn nước để rửa sạch, vớt hạt nổi. Tiếp đó, mẻ cà phê lần nữa được nhặt bỏ hạt xanh, tạp chất bởi trong quá trình thu hái cà phê chắc chắn không thể lựa được 100% quả chín và càng không tránh khỏi cành lá đất đá lẫn trong mẻ cà phê. Sau khi rửa sạch, sàng lọc kỹ càng để khô ráo, cà phê mới đưa vào công đoạn sơ chế lên men.

Những công việc ở khoảng giữa sau khi thu hái và trước khi sơ chế này cực kỳ quan trọng, loại bỏ các yếu tố không tốt từ bên ngoài ảnh hưởng đến quá trình sơ chế. Đồng thời hạn chế tối đa các lỗi xảy ra với hạt cà phê, như: lỗi hạt nhân non, nhân trắng, lẫn tạp chất, hạt không đồng đều chất lượng.

“Lỗi” nhân xanh trước khi rang

Trước mỗi mẻ rang, một công việc cực kỳ quan trọng đó là phân sàng kích cỡ và loại bỏ lỗi nhân xanh. Việc phân sàng kích cỡ để quá trình rang và hạt sau khi rang đạt độ “chín” đồng đều. Điều này cũng dễ hiểu bởi, nếu trong một mẻ cà phê có hạt to hạt nhỏ sẽ dẫn đến hạt “chín” ở ngưỡng khác nhau. Ví dụ, cùng 1 thời gian rang, có hạt ở ngưỡng rang light, có hạt ở ngưỡng medium, có hạt dark…

Với việc loại bỏ những khiếm khuyết trong nhân xanh, có thể kể đến những lỗi cơ bản sau:

- Nhân đen nguyên hạt hoặc đen một phần

Lỗi xảy ra có thể do hái cà phê quá chín, lên men quá mức và bảo quản cà phê trong môi trường ẩm ướt. Hạt có màu nâu hoặc đen một phần hoặc toàn phần, hạt teo nhỏ, có vết nứt hở. Lỗi hạt này có thể dẫn đến hương vị mốc, vị chua khó chịu cho ly cà phê.

- Nhân hạt chua hoàn toàn hoặc một phần

Hạt có màu nâu một phần hoàn toàn phần. Lỗi này xảy ra do quá trình lên men quá mức, quả bị nhiễm bẩn, quả thu hái để quá lâu bên ngoài trước khi sơ chế hoặc bảo quản trong môi trường độ ẩm quá cao. Nhân hạt chua gây ra vị chua khó chịu hoặc hương vị nấm mốc cho ly cà phê.

- Nhân hạt bị vỡ, sứt mẻ

Hạt bị vỡ, sứt mẻ do quá trình xay xát. Lỗi này nếu xuất hiện nhiều sẽ gây những hương vị tiêu cực trong cà phê

- Nhân hạt bị sâu do côn trùng

Các loại sâu hạt như bọ cánh cứng, bọ phấn trắng đục thân chúng gây hại từ khi quả còn non, tạo ra các lỗ thủng trên nhân hạt. Hoặc bị mối mọt trong quá trinh bảo quản. Những lỗi này gây ra vị chua khó chịu, mốc hoặc khét.

- Lỗi vỏ trái lẫn trong nhân xanh

Vỏ trái còn lẫn trong nhân xanh sẽ ảnh hưởng tới quá trình rang, gây ra vị đắng - chát khó chịu.

- Hạt tai voi

Là một dạng hạt bị dị dạng, gồm một phần bên trong và bên ngoài của hạt bị tách rời nhau. Phần bên ngoài có hình tai voi, phần bên trong có hình trụ. Lỗi này không gây quá nhiều khiếm khuyết về hương vị nhưng trong quá trình rang dễ bị cháy khét.

- Nhân non

Do trái cà phê chưa đủ độ chín hoặc quả bị thiếu dinh dưỡng dẫn đến hàm lượng đường và một số hợp chất trong nhân hạt bị thiếu. Điều này đương nhiên ảnh hưởng đến ly cà phê cũng sẽ kém hương vị thơm ngon vốn có.

- Nhân xanh bị mốc

Đây là lỗi xuất hiện nhiều nhất trong quy trình sơ chế và bảo quản. Có thể do việc thu hoạch không rửa sạch lớp đất đá, nguồn nước bị ảnh hưởng hoặc phơi quá dày không có đảo đều trong suốt quá trình phơi cà phê. Lỗi cũng xuất hiện nếu bảo quản trong điều kiện không thông thoáng, nhiệt độ quá cao… Nhân xanh bị mốc sẽ khiến ly cà phê không chỉ ảnh hưởng hương vị mà còn có thể sức khỏe với sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại vào cà phê.

- Nhân héo

Đó là những nhân bị xốp, thiếu nước… nhân có màu trắng, nhăn nheo, gây mùi hương khó chịu như mùi cỏ, thiếu hương vị trong ly cà phê.

- Loại bỏ tạp chất

Không chỉ sau khi thu hái, giai đoạn trước khi rang cũng cần loại bỏ tạp chất có trong nhân xanh: đất đá, vỏ trái khô… để không ảnh hưởng đến quá trình rang cà phê.

“Lỗi” hạt cà phê sau khi rang

Trước khi rang, những lỗi quan trọng cần được loại bỏ để đảm bảo mẻ cà phê được rang đồng đều và không bị ảnh hưởng trong suốt thời gian rang. Bên cạnh đó, sau khi rang sẽ tiếp tục lần nữa nhặt bỏ lỗi. Lỗi này có thể sót lại từ nhân xanh và lỗi xảy ra trong quá trình rang.

Những lỗi sau khi rang:

- Hạt bị cháy cạnh

Hạt có thể bị cháy ở đầu hoặc một bên canh nào đó. Lỗi này có thể do quá trình gia nhiệt nóng nhanh, nhiệt để quá cao ở giai đoạn sau… Lỗi này dẫn đến hương vị bị đắng hoặc khét.

- Hạt quaker

Hay còn gọi là hạt sáng màu, trong một mẻ rang bất chợt bắt gặp những hạt bị sáng màu hơn những hạt còn lại, đây là lỗi do quá trình rang chưa đạt, chưa đủ nhiệt và thời gian để xảy ra biến đổi vật lý và thành phần hóa học trong cà phê. Lỗi này cũng có thể là do lỗi nhân non, nhân héo trong cà phê nhân xanh.

- Hạt vỡ, hạt tai voi

Đây có thể là những lỗi còn sót lại trong nhân xanh chưa loại bỏ hết. Để có một mẻ cà phê đồng đều chất lượng thì những lỗi này đương nhiên cần loại bỏ.

Tại sao Xì Phố lại nói loại bỏ “lỗi” là điểm quan trọng nhất? Bởi với tụi mình, một ly cà phê ngon chính là sự đồng đều chất lượng mỗi hạt. Một lỗi nhỏ sẽ ảnh hưởng lớn đến quá trình sơ chế lên men cà phê, một lỗi nhỏ sẽ ảnh hưởng lớn đến quá trình rang. Một ly cà phê ngon phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng một ly cà phê có quá nhiều lỗi hạt chắc chắn sẽ không ngon.

Tham khảo:

- https://perfectdailygrind.com/2017/01/7-green-bean-defects-roasters-producers-need-to-recognise/