Tiêu chí đánh giá chất lượng Fine Robusta

2023-04-06T22:46:21-04:00 2023-04-06T22:46:21-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/tieu-chi-danh-gia-chat-luong-fine-robusta-10.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2022_11/tieu-chuan-hat-1.jpg

Nhắc đến cà phê chất lượng cao, một khái niệm không còn xa lạ với những người yêu cà phê đó là Fine Robusta. Nhưng không chỉ các bạn mới biết đến cà phê mà còn cả những người đang làm trong ngành cũng chưa chắc đã hiểu đúng và đủ về khái niệm này. Bài chia sẻ dưới đây sẽ giúp bạn có cái nhìn toàn diện, hiểu chính xác về những giá trị của Fine Robusta tại Việt Nam và trên thế giới
 

Fine Robusta là gì? 

Đối với hạt Arabica, khái niệm phổ biến dành cho những hạt cà phê chất lượng thượng hạng đó là Specialty Coffee. Còn với Robusta, danh xưng được gắn cùng với những hạt đạt chất lượng theo tiêu chuẩn khắt khe đó là Fine Robusta.

Để đạt chất lượng Fine Robusta cần cả một hành trình 

Hay cụ thể hơn, Fine Robusta là thuật ngữ chỉ loại cà phê Robusta đạt từ 80 điểm trên thang điểm 100, theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá cà xanh và cà rang qua cupping của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA), Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI). Để đạt được ngưỡng chất lượng này, cà phê cần có phương thức canh tác, thu hái - sơ chế, bảo quản theo quy trình nghiêm ngặt. 
 

Như vậy, để có ly cà phê Fine Robusta bạn thưởng thức, đó không phải câu chuyện pha chế thế nào, rang xay ra sao mà là hành trình trước đó của hạt Robusta. Hành trình làm cà phê chất lượng từ nông trại, với sự đầu tư kiến thức, tâm huyết, công sức của người nông dân. 
 

Sự ra đời của khái niệm Fine Robusta

Trong thế giới cà phê, hai loại hạt phổ biến đó là Robusta và Arabica. Trong khi người anh em Arabica dường như có sự ưu ái hơn khi được đánh giá cao về hương vị, giá trị thành phẩm bởi đặc tính giống loài và quy trình sản xuất Arabica chất lượng, mà ở đó mọi người biết đến với khái niệm Specialty Coffee. Tuy nhiên, điểm yếu của Arabica là sản lượng thấp hơn Robusta, trong khi thị trường tiêu thụ cà phê là vô cùng lớn trên thế giới. Bên cạnh đó, cà phê Robusta cũng được sử dụng rộng rãi tại Châu Âu, bởi đây là thành phần không thể thiếu để cho ra những ly Espresso phù hợp đối với đông đảo thực khách. Lúc này, một vấn đề đặt ra đó là chúng ta có thể sản xuất cà phê Robusta đạt chất lượng tốt hơn không? Thậm chí, có thể sánh ngang với người anh em Arabica.
 

Đến năm 2010, Viện Chất lượng cà phê (Coffee Quality Institute, viết tắt là CQI) đã thành lập Chương trình Q Robusta. Trong năm 2021, CQI đã ra mắt Các giao thức & Tiêu chuẩn Robusta Hảo hạng (Fine Robusta Standards and Protocols) tại World of Coffee. Bộ tiêu chuẩn đánh giá cà phê Robusta chất lượng dựa trên nhân xanh và cà phê qua cupping. 
 

Chứng chỉ đánh giá chất lượng hạt Robusta được phát triển với sự tham gia của Cơ quan Phát triển cà phê UGANDA và do CQI phát động, nhằm nâng cao chất lượng Robusta hảo hạng trên toàn cầu.
 

Bộ tiêu chí đánh giá Fine Robusta 

Đánh giá cà phê nhân xanh 

Đối với cà phê nhân xanh cần đảm bảo chất lượng hạt đồng đều, không xảy ra những lỗi ảnh hưởng đến hương vị của mẻ cà phê. Để xác định chất lượng nhân xanh, tiêu chí đánh giá dựa trên 2 nhóm lỗi: Primary defect (lỗi chính) và Secondary defect (lỗi thứ).

Tiêu chí đầu tiên để đánh giá Fine Robusta là chất lượng nhân xanh

- Primary defect: đây là một trong những lỗi nặng phổ biến trong cà phê nhân xanh Robusta. Cụ thể: Full black (cà đen hoàn toàn), Foreign matter (có vật thể lạ trong sample cà phê), Fungus or Mold (cà phê bị mốc hoặc nấm), Severe insect damage (hạt cà bị sâu hại).
 

- Secondary defect là một số lỗi nhỏ còn lại hoặc lỗi một phần hạt cà phê như: Broken/Chipped (Hạt cà bị vỡ), Partial black (hạt cà bị đen một phần), Partial insect damage (hạt cà bị sâu hại một phần). 
 

Một khái niệm để đánh giá lỗi trong cà phê nhân xanh chính là Full defect. Lỗi hạt này dùng để chỉ những hạt cà phê nhân xanh cùng lúc mắc phải từ 1 đến 5 lỗi Primary defects, hoặc 3 đến 10 Secondary defects.
 

Như vậy, trong mẻ cà phê nếu xảy ra đồng thời quá nhiều lỗi kể trên sẽ là điểm trừ lớn để đánh giá hạt đạt Fine Robusta hay chưa. Những lỗi này ảnh hưởng từ quá trình thu hái, quá trình sơ chế lên men và trong quá trình bảo quản. Bởi vậy, trong mỗi khâu làm cà phê, người nông dân vừa cần kiến thức vừa cần sự tỉ mỉ tập trung.
 

Đánh giá qua thang điểm cupping 

Sau khi đánh giá hạt nhân xanh, cà phê sẽ được rang để tiến hành đánh giá qua cupping (thử nếm). Những tiêu chí đánh giá cụ thể bao gồm:
 

- Aftertaste, có 2 sự chọn lựa: Hậu vị Brackish (mặn khó chịu) hay Savory (vị mặn cân bằng, umami). Trong đó, cà phê có hậu vị Savory sẽ được đánh giá cao hơn.
 

- Robusta là cà phê được đánh giá luôn luôn có Body dày nên trong Form sẽ không có điểm cho Body.
 

- Acidity là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá hạt Arabica, tuy nhiên, trong Form đánh giá của Robusta thì tiêu chí này sẽ thay bằng thang Salt/Acid Ratio (Tỷ lệ Mặn/Chua với thang điểm từ 1 đến 6). CQI cho rằng do Robusta có nhiều potassium tạo nên độ mặn nhất định trong cà phê, vì vậy đây là tiêu chí phản ánh thực tế. Cà phê Fine Robusta thường có độ chua cao hơn và độ mặn thấp hơn. Độ mặn cảm nhận được càng thấp, điểm ‘Salt‘ càng cao. Độ chua cao, điểm Acid cao hơn. Tổng điểm cho Salt/Acid Ratio là 10. 
 

- Tiêu chí Bitter/Sweet Ratio (Tỉ lệ Đắng/Ngọt) có thang điểm từ 1 đến 6. Trong đó, tổng điểm không được quá 10 do Robusta luôn được coi sẽ có vị đắng nhất định. Vị đắng càng ít thì chấm thang điểm càng cao, vị ngọt đồng nghĩa với thang điểm cao. 
 

- Tiêu chí Mouthfeel (Cảm nhận vòm miệng): được đánh giá dựa trên cảm nhận mức độ Rough (cảm giác thô ráp khó chịu) hay Smooth (mượt mà). 
 

- Đối với tiêu chí Uniform cups và Clean cups sẽ là 10 điểm nếu 5 chén cupping đều có mùi vị giống nhau. Với mỗi chén cupping có mùi vị quá khác biệt và rõ ràng Defect, người chấm trừ 2 điểm.
 

- Giống với cupping Arabica, nếu mẫu thử có 2 yếu tố Taint hay Fault, người chấm trừ 2 hoặc 4 điểm khỏi tổng điểm. 

Có sự khác nhau trong bộ tiêu chí đánh giá Specialty Coffee với Arabica và Fine Robusta là bởi tính chất của hạt không giống nhau. Ví dụ, đối với Arabica nếu điểm Uniformity là 10, mẫu cà phê thường luôn được +10 điểm cho Sweetness. Còn với Robusta, R Grader khi chấm điểm sẽ đánh giá Tỉ lệ Đắng/Ngọt và hiểu về tiêu chuẩn để Robusta được coi là ngọt.
 

Kết quả cupping sẽ xếp lần lượt theo thang điểm đã được đánh giá: 

- Từ 70 đến 80 điểm, sample được coi là “Premium Robusta”.

- Từ 80 đến 90 điểm, sample được coi là “Fine Robusta”.

- Từ 90 trở lên, sample sẽ được coi là “Very Fine Robusta”.
 

Từ bộ tiêu chí đánh giá trên, chúng ta hiểu rằng, để đạt được chất lượng Fine Robusta là câu chuyện về hành trình của hạt cà phê trước khi rang xay. Hay cụ thể hơn là sự tác động trực tiếp của các yếu tố: điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng, phương thức canh tác, quá trình thu hái - sơ chế khắt khe, bảo quản, sau cùng là rang cà phê. Và một vai trò đặc biệt quan trọng trong hành trình ấy - Chính là người nông dân.
 

Để đánh giá hạt Robusta hảo hạng hay còn gọi là Fine Robusta, nhà cung cấp cà phê sẽ cần quá trình canh tác - chế biến tỉ mỉ và sau cùng, là cần sự đánh giá - xác nhận của SCA & CQI. Tuy nhiên, nếu không có sự đánh giá của SCA & CQI thì sao? Liệu có ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê nếu cùng canh tác - thu hái - sơ chế - bảo quản theo yêu cầu khắt khe giống nhau? Tất nhiên là không. Bởi sự kiểm định Fine Robusta với người nông dân là một lựa chọn, có thể làm hoặc không, chỉ cần nhà nông hoàn toàn tin vào cách mình làm để đưa ra những mẻ cà chất lượng. Bởi suy cho cùng, điều nhà nông hướng đến chính là làm cà phê với chất lượng thật tốt để gửi tới thực khách của mình.