Có một khoảnh khắc rất đặc biệt ở nông trại cà phê. Không có tiếng trống báo mùa. Không có ngày nào được khoanh tròn sẵn trên lịch. Chỉ là một buổi sáng rất bình thường, khi bước chân vào vườn, người ta chợt nhận ra: màu xanh quen thuộc đã không còn đứng một mình.
Giữa tán lá dày, những đốm đỏ bắt đầu xuất hiện. Như ai đó vừa lặng lẽ rắc lên khu vườn những đốm màu tươi của lửa. Từ những chùm nhỏ đến những dải màu chạy dài - ban đầu còn thưa thớt nhưng đủ để người trồng cà phê biết rằng: mùa cà phê chín đã về.
Mùa cà phê chín không đến ào ào. Nó không tràn qua nông trại như một cơn mưa dầm mà thấm thật lâu. Từng đợt cà phê đổi màu thay áo mới: màu xanh - chuyển màu hườm - rồi đỏ/ vàng hẳn. Mùa cà đến chậm và lan dần từ cây này sang cây khác.
Hôm nay, chỉ một góc vườn ửng đỏ. Vài ngày sau, hàng cây bên cạnh mới theo kịp. Rồi từng luống, từng khoảng, từng sườn đồi thay áo.
Sự thay đổi ấy tinh tế, chậm rãi đến mức nếu không để ý, người ta sẽ bỏ lỡ. Nhưng với những ai gắn bó cùng nông trại, chỉ cần liếc mắt cũng đủ nhận ra mùa vụ đang dịch chuyển.
Ở những nông trại canh tác tự nhiên theo mô hình vườn rừng, mùa chín càng bộc lộ rõ cá tính. Một khu vườn thênh thang không có một màu đỏ đồng loạt, càng không có sự đồng đều được tạo ra bằng phân bón hay hóa chất thúc ép. Mỗi cây cà phê tự quyết định thời điểm chín của mình, dựa vào lượng nắng đã nhận, những cơn mưa đã đi qua, lớp đất đang nuôi rễ và cả cách nó được chăm sóc suốt một năm dài.
Có cây chín sớm. Có cây chậm hơn vài tuần. Có cây phải đợi đến cuối mùa mới thực sự sẵn sàng.
Và người trồng cà phê thì học cách chờ. Chờ để nhìn kỹ từng tán lá. Chờ để phân biệt đâu là đủ độ chín mọng ngọt thơm, đâu là trái mới chớm đỏ cần thời gian để tròn đầy dưỡng chất. Chờ để không vội vàng khi quả chưa kịp tích đủ đường, đủ hương.
Nhìn từ xa, mùa cà phê chín là một bức tranh rất đẹp. Màu đỏ của trái nổi bật trên nền xanh của lá, phía dưới là đất nâu trầm, phía trên là nắng cao nguyên hoặc nắng miền đồi dịu nhẹ. Buổi sáng, khi sương còn đọng trên vỏ quả, cả khu vườn ánh lên vẻ căng mọng như mới được tưới đẫm nước.
Nhưng nếu đứng thật gần, người ta mới thấy hết sự kỳ công của mùa chín.
Trái cà phê chín không chỉ là sự đổi màu. Bên trong nó, đường được tích lũy nhiều hơn, acid dần trở nên cân bằng. Các hợp chất hương bắt đầu hình thành, dù lúc này vẫn còn rất “xanh”, rất thô, rất nguyên bản. Chính giai đoạn này tạo nên nền tảng quan trọng để sau này, khi qua sơ chế và rang, hạt cà phê có thể mở ra một câu chuyện rõ ràng, mạch lạc và sâu sắc.
Bởi vậy, thu hoạch trong mùa cà phê chín không phải là công việc dành cho sự hấp tấp. Người hái cà phê không chỉ dùng tay, mà còn dùng mắt và cả sự kiên nhẫn. Một bàn tay đưa ra, nắm lấy trái chín đủ, khẽ bỏ qua những trái còn xanh – dù chúng ở ngay trước mắt, dù hái tuốt sẽ nhanh hơn rất nhiều.
Ở Xì Phố, mỗi mùa cà phê chín luôn gợi một suy nghĩ rất quen: hạt cà phê cũng giống con người. Không phải ai chín sớm cũng ngon. Không phải lớn nhanh là tốt. Có những hạt cần thêm thời gian để tích lũy và khi đến đúng lúc, chúng cho vị tròn đầy, sâu và bền.
Nếu hái sớm quá, hạt cà phê sẽ thiếu nền. Vị nhạt, chua gắt, hương mỏng và rời rạc. Nếu đợi quá lâu, hạt có thể mất đi sự tươi mới, đánh rơi những sắc thái tinh tế nhất, thậm chí quả sẽ khô dần buộc phải loại bỏ.
Cái “đúng lúc chín” ấy thật mong manh. Nó không nằm ở một ngày cố định, mà nằm ở sự quan sát và thấu hiểu. Nằm ở việc người trồng cà phê chịu lắng nghe khu vườn sự dịch chuyển theo đúng tự nhiên của cây cà phê canh tác theo mô hình vườn rừng.
Có lẽ vì vậy mà mùa cà phê chín luôn là mùa đẹp nhất trong năm ở nông trại. Không chỉ vì màu sắc. Mà vì nó đánh dấu một giai đoạn trưởng thành của cây cà phê, và cả của những con người đã kiên nhẫn đi cùng nó suốt bốn mùa mưa nắng.
Và khi hạt cà phê được hái xuống trong khoảnh khắc chín nhất ấy, hành trình của nó mới thực sự bắt đầu - để rồi một ngày nào đó, trở thành ly cà phê ấm trên tay người uống. Trong ly cà phê ấy, có màu nắng của nông trại, có màu lá của vườn rừng, và có cả nhịp chậm của một mùa đã đi qua.
Mùa cà phê chín. Mùa nông trại đổi màu áo. Và mùa của những điều tròn đầy tình yêu người trồng, hương vị gửi đến thực khách - nếu ta đủ kiên nhẫn để chờ.
Bạn muốn hiểu hơn về hạt cà phê nào, nhắn về Xì Phố Cafe nhé!
Xưởng rang Xì Phố Cafe
5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline: 0971.999.197.
- FB: Xì Phố Cafe
Lần đầu tiên, Xì Phố giới thiệu đến bạn một mẻ cà phê vô cùng đặc biệt. Phương pháp lên men tự nhiên chẳng-ai-ngờ-tới, chỉ có thể tìm thấy trong hệ...
Xem bài viết