Khứu giác dẫn đường đi qua những ngày sơ chế cà phê

2026-02-10T22:58:00-05:00 2026-02-10T22:58:00-05:00 https://xiphocafe.vn/blog/nhung-ngay-so-che-ca-phe-200.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2026_02/image-20260209105914-1.jpeg

Sân phơi cà phê không chỉ là nơi nắng và gió làm việc. Đó là một “bản đồ mùi hương” với ba lớp rõ ràng, nối tiếp nhau như những chương nhỏ trong cuốn nhật ký của mùa cà phê chín. Mỗi mùi đều có câu chuyện và phía sau mùi là cả một quá trình kỹ thuật tỉ mỉ.

1. Mùi trái chín tươi – những ngày đầu sơ chế

Những ngày đầu tiên, khi cà phê vừa rời khỏi tay người hái, sân phơi mang một mùi rất tươi mới, mùi của trái cây chín mới hái, thơm dịu và sống động.

Nếu bạn đi ngang qua, có thể bạn sẽ ngửi thấy thoang thoảng mùi giống như mận chín, táo xanh, đôi khi phảng phất chút mùi cỏ non, mùi đất ẩm, mùi của vườn cây đẫm sương. 

Sau thu hái, cà phê được sơ chế theo một trong ba phương pháp: sơ chế phơi khô nguyên quả chín, sơ chế bán ướt, sơ chế ướt. Với phương pháp sơ chế bán ướt (hay còn gọi là “mật ong”), hạt cà phê không được rửa sạch hoàn toàn. Một phần lớp nhầy ngọt ngào vẫn được giữ lại, để trong quá trình phơi, nó từ từ lên men nhẹ và truyền hương vào trong nhân.

Về mặt kỹ thuật, những ngày đầu sơ chế cà phê là giai đoạn nhạy cảm nhất. Độ ẩm của hạt còn cao, thường trên 40%. Nếu nắng gắt quá, bề mặt khô nhanh mà bên trong còn ướt, hạt dễ nứt. Nếu trời âm u, hạt lâu khô, vi sinh phát triển mạnh, mùi trái chín tươi có thể chuyển sang mùi chua gắt, thậm chí mùi lên men quá đà.

Bởi vậy, người nông dân phải lật hạt thường xuyên, trải mỏng vừa đủ, đảo đều khi nắng gắt và che chắn khi mưa bất chợt. 

2. Mùi ngọt khô, hơi mật trong khoảng giữa của hành trình

Sau những ngày đầu, khi độ ẩm hạt giảm xuống khoảng 20–25% sân phơi sẽ bắt đầu thay mùi. Trái chín mọng tươi mói dần lùi lại, nhường chỗ cho một lớp hương ngọt khô, hơi giống mật ong phơi nắng, đôi khi gợi nhớ đến mùi trái cây sấy.

Đây là giai đoạn giữa của hành trình, khi hạt cà phê bắt đầu ổn định hơn. Bề mặt hạt se lại, lớp thịt chuyển sang cũng khô dần. Người phơi có thể nghe tiếng hạt “xào xạc” khác đi mỗi khi đảo, khô hơn, nhẹ hơn.

Về mặt kỹ thuật, mục tiêu lúc này là giữ nhịp độ khô đều. Độ ẩm cần giảm từ từ để các hợp chất đường và axit trong hạt chuyển hóa chậm rãi. Nếu những ngày mưa âm u kéo dài, mùi mật có thể chuyển thành mùi rượu nhẹ, dấu hiệu của lên men dài ngày.

3. Mùi gỗ, mùi nắng hanh – khi hạt đã “chín khô”

Đến những ngày cuối, khi độ ẩm hạt chỉ còn khoảng 10-12%, sân phơi mang một mùi rất khác. Không còn trái cây, không còn mật ngọt. Thay vào đó là mùi gỗ khô, mùi mộc mạc hơn, thoảng chút hương ngọt dịu.

Lúc này, hạt cà phê bên trong đã cứng, nhẹ hơn. Khi đổ xuống, tiếng va chạm nghe giòn, khô. Người phơi chỉ cần một lần hít là biết: hạt đã sẵn sàng để nghỉ ngơi trong kho, chờ ngày lên máy rang.

Về kỹ thuật, đây là giai đoạn xác nhận chất lượng. Hạt quá khô sẽ dễ vỡ khi xay xát, hạt còn ẩm sẽ dễ mốc khi lưu trữ. Mùi gỗ, mùi nắng hanh chính là dấu hiệu của sự cân bằng: khô đủ để bảo quản.

Điều thú vị là, cùng một sân phơi, nhưng mỗi vùng trồng lại kể câu chuyện khác nhau. Robusta từ Tây Nguyên thường cho mùi trái chín đậm hơn ở giai đoạn đầu, ngọt khô rõ ở khoảng giữa. Arabica từ những vùng như Lâm Đồng hay Quảng Trị, lại có lớp hương nhẹ hơn, thanh hơn, đôi khi xen một chút mùi hoa khô ở giai đoạn giữa.

Với xưởng rang, ba mùi hương của sân phơi không chỉ là dấu hiệu kỹ thuật, đó là cách để nhớ lại cả hành trình: từ bàn tay người hái, đến nắng gió của sân phơi để sơ chế cà phê.

Nếu quá trình sơ chế là một cuốn sách thì những giai đoạn trên là những chương khác nhau. Mỗi chương chứa những lớp mùi hương riêng. Khi mẻ cà phê hoàn thành, khi giọt cà phê phin rơi xuống ly, ba lớp mùi ấy vẫn còn đó, chờ người thưởng thức mở ra bằng chính khứu giác của mình.

Có lẽ, cà phê không chỉ để uống đơn thuần mà là thưởng thức lặng lẽ như thế. Như cách Xì Phố đã kể lại bạn nghe, đã để khứu giác dẫn đường trên bản đồ mùi hương cà phê những ngày sơ chế ấy!

Bạn quan tâm về hương vị cà phê sau khi thu hái chín, liên hệ về Xì Phố nhé!

Xưởng rang Xì Phố Cafe

5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh

- Hotline: 0971.999.197.

- FB: Xì Phố Cafe