Cà phê đặc sản là cà phê có sự khác biệt rất nhiều về hương vị so với cà phê đại trà trên thị trường. Để tạo nên sự khác biệt ấy, không chỉ nằm ở quá trình rang hay cách thức pha ra ly cà phê mà ở quá trình sản xuất trước đó. Chính là nằm ở nông trại cà phê. Nơi cà phê lớn lên, sinh trưởng, thu hoạch, sơ chế dưới bàn tay tỉ mỉ của người nông dân. Các bạn cùng tìm hiểu về tổng quan canh tác, điểm khác biệt quan trọng tạo nên hương vị cho cà phê đặc sản.
Việc lựa chọn giống cây vô cùng quan trọng, là bước đầu tiên để các nông trại chuẩn bị cho vườn cà phê chất lượng. Giống cà phê sẽ ưu tiên loại phù hợp với điều kiện tự nhiên sẵn có, thổ nhưỡng, địa hình,... Đặc biệt, với cà phê đặc sản nhà nông sẽ chọn cà phê bản địa mang cá tính hương vị riêng biệt.
Giống như các nông trại cà phê Robusta tại Đắk Lắk của Xì Phố cà phê, nhà nông sẽ trồng 100% Robusta sẻ. Đây là giống cà phê cũ, hạt nhỏ nhưng rắn chắn, hương thơm ngọt và vị đậm đà, dù hiện nay có nhiều loại giống cà phê được lai tạo cho năng suất cao nhưng hương vị lại kém hơn rất nhiều so với giống cà phê này.
Độ cao là điều kiện tự nhiên cần được quan tâm khi canh tác cà phê đặc sản. Ở độ cao thích hợp, cây cà phê sẽ thuận lợi cho quá trình sinh trưởng, chống chọi sâu bệnh và đặc biệt là quá trình ra hoa - tích lũy dưỡng chất trong nhân hạt.
Bởi lý do này mà nhiều nơi trên thế giới cũng như tại Việt Nam, cà phê khi trồng ở độ cao khác nhau sẽ sở hữu những đặc tính hương vị khác nhau.
Ví dụ, độ cao thích hợp để canh tác Robusta là từ 500 - dưới 1000m. Điều kiện phù hợp cho các vùng trồng tại các tỉnh Tây Nguyên như: Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai, Lâm Đồng,... Đây cũng là những vùng có khí hậu nóng ẩm, lượng mưa hàng năm thích hợp là từ 2.000 – 2.500 mm, cực kỳ phù hợp cho mùa ra hoa kết trái và tích lũy dưỡng chất cho cây phê.
Còn với Arabica, cà phê được trồng ở độ cao từ 700 - trên 1000m so với mực nước biển. Tại Việt Nam, các vùng trồng Arabica phù hợp được kể đến bao gồm: Sơn La, Quảng Trị, Lâm Đồng.
Ít ai biết, để cà phê có hương vị tốt nhất cần được canh tác trong bóng râm. Bởi nếu trồng cà phê độc canh, quả cà phê sẽ bị “ép” chín nhanh, cà phê trong bóng râm có thời gian chín chậm hơn - thời gian này chính là cơ hội để cà phê tích lũy dưỡng chất, tăng thêm hương vị.
Tuy nhiên, việc kiểm soát ánh sáng cũng cần được chú trọng. Cà phê đặc sản nên được canh tác dưới những tán cây nhưng vào mùa ra hoa - kết trái cà phê cần tăng thêm ánh sáng cho quá trình đậu quả. Bởi vậy, thời gian này nhà nông cần phải kiểm soát ánh sáng bằng việc cắt tỉa cành lá hợp lý, cành tá từ tán cây che bóng và với cả cây cà phê.
Muốn cây khỏe thì đất phải khỏe. Việc trồng cà phê cũng vậy. Tại các nông trại cà phê đặc sản, yếu tố tự nhiên sẵn có, là tiền đề để canh tác cà phê không chỉ có độ cao mà còn là vùng đất phì nhiêu, giàu khoáng chất và tơi xốp.
Tuy vậy, những yếu tố này không phải dễ dàng có được bởi hiện nay, quá trình canh tác cà phê độc canh và sử dụng nhiều loại phân thuốc hóa học đã khiến đất đai trở nên cằn cỗi, bạc màu, mất dưỡng chất. Vậy nên, để có được vùng đất đáp ứng về độ cao nhưng có chất lượng đất tốt canh tác cà phê đặc sản là vấn đề nan giải. Tất nhiên, những mảnh đất như vậy vẫn còn nhưng số lượng chắc chắn không nhiều.
Như tại Xì Phố, các nông trại canh tác cà phê đặc sản với chất lượng đất giàu dinh dưỡng, tơi xốp và đủ độ ẩm không phải tự nhiên vốn đã có mà phải trải qua quá trình phục hồi ít nhất 5 năm. Là 5 năm để từ những mảnh đất khô cằn, nghèo nàn mới trở nên nhiều dưỡng chất hơn.
Quá trình phục hồi này gắn liền với việc canh tác cà phê tự nhiên, đa dạng các loại cây trồng trong vườn, hạn chế - loại bỏ phân thuốc hóa học. Thời gian đó, buộc người nông dân phải rất cần mẫn, kiên trì và kiên định đi qua.
Trong canh tác cà phê đặc sản, yếu tố cần là điều kiện tự nhiên như độ cao, khí hậu, thổ nhưỡng,... phù hợp với giống cà phê; và yếu tố đủ đó là con người. Những người nông dân trực tiếp quản lý canh tác và quyết định cách thu hoạch - sơ chế đảm bảo tiêu chuẩn. Thiếu một trong những yếu tố trên sẽ thật khó để đưa ra những hạt cà phê đặc sản chất lượng cao.
Bởi vậy, tại Xì Phố Cafe, chúng tôi luôn đề cao vai trò của người nông dân. Họ chính là những người đầu tiên, quyết định đến quá trình canh tác cà phê như thế nào, lựa chọn việc thu hái - sơ chế ra sao để làm nên chất lượng cà phê đặc sản gửi đến mỗi khách hàng. Các nông trại Xì Phố Cafe không chỉ hướng đến chất lượng cho mỗi ly cà phê thành phẩm mà đồng thời, còn là sự bền vững của môi trường khi áp dụng hình thức canh tác tự nhiên theo mô hình vườn rừng. Bạn có thể ghé thăm trực tiếp để hiểu hơn về tổng quan canh tác cà phê đặc sản, lắng nghe câu chuyện của mỗi nhà vườn, tại Đắk Lắk, Quảng Trị và Lâm Đồng.
Cà phê canh tác dưới bóng râm có mang lại năng suất tốt và hương vị thơm ngon? - Đây là câu hỏi mà tụi mình nhận được khá nhiều khi chia sẻ về phương...
Xem bài viết