Khi quả cà phê rời cành, hành trình hương vị sang một bước ngoặt mới

2026-02-03T02:52:55-05:00 2026-02-03T02:52:55-05:00 https://xiphocafe.vn/blog/hanh-trinh-huong-vi-198.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2026_02/_dsc1299.jpg

Sau những buổi kì công hái lựa quả cà phê chín, ta sẽ bắt gặp mùi hương vương trên những giàn phơi - nơi quả cà phê chẳng còn căng mọng mà đã mang hình hài khác. 

Người ta thường nghĩ câu chuyện cà phê bắt đầu từ lúc rang lên, khi hạt nổ lách tách trong lồng máy rang, khi hương thơm bừng lên trong không khí. Nhưng ở Xì Phố, chúng tôi tin rằng hành trình hương vị bật lên mùi hương đã khởi đầu từ khoảnh khắc hạt cà phê rời cành và chuyển đến khu sơ chế – nơi quyết định rất lớn đến hương vị của hạt cà phê sau này.

Cà phê thu về được “tắm rửa”sạch sẽ

Cà phê vừa hái về không chỉ có quả chín đỏ. Trong đó luôn lẫn vài quả xanh non, vài trái chín khô, cành lá, bụi đất từ nương rẫy theo về. Việc đầu tiên của tụi mình không phải là phơi nắng, mà là “tắm” cho hạt cà phê.

Trước khi sơ chế, hạt cà phê phải đi qua một cánh cửa chung: làm sạch. Nước chảy qua từng mẻ cà phê, cuốn đi đất cát, cành lá và quả khô. Đôi tay người thợ chậm rãi nhặt ra những quả còn xanh và chín hườm. Công đoạn này nghe thì đơn giản, nhưng lại là “cửa lọc” đầu tiên của hương vị. Bởi chỉ một vài quả xanh còn sót lại cũng có thể để lại dư vị chát trong tách cà phê sau này. Một trái chín khô quá có thể mang theo mùi lên men không mong muốn, làm lệch đi sự trong trẻo của cả mẻ.

Công đoạn này âm thầm nhưng vô cùng quan trọng, không chỉ là tắm sạch tạp chất nhìn thấy được mà còn là lớp màng lọc để tránh một ly cà phê có một chút mùi lạ, một dư vị không tròn trịa. 

Làm sạch, với Xì Phố, không chỉ là rửa mà là chọn những quả cà phê xứng đáng đủ tiêu chuẩn để được đi tiếp trên hành trình trở thành cà phê đặc sản.

Ba quá trình sơ chế - ba lối rẽ cho cá tính hương vị cà phê

Sau khi được gột rửa, hạt cà phê đứng trước một ngã ba đường chọn lựa phương pháp sơ chế. Đó là sơ chế khô, bán ướt và ướt. Mỗi con đường không chỉ là một quy trình kỹ thuật, mà giống như một cách tạo nên tính cách riêng cho hạt cà phê.
 

Sơ chế khô: Quá trình sơ chế khô kéo dài, đòi hỏi kiên nhẫn và sự theo dõi sát sao. Ở con đường này, hạt cà phê chọn ở lại trong lớp áo đỏ của mình. Quả được mang nguyên ra giàn phơi, trải mỏng dưới nắng. Lớp vỏ bao quanh hạt như một chiếc áo giữ lại phần ngọt của trái chín, để nắng và gió từ từ làm việc.

Khi đó, hạt nằm yên bên trong lớp vỏ mặc cho nắng ở trên xuyên qua, gió luồn dưới giàn phơi. Trải qua những ngày cà phê được hong khô, hạt cà phê thường mang theo vị ngọt dày, cảm giác đầy đặn trong miệng và hương trái cây khô phảng phất. Đó là kiểu cà phê khiến người ta muốn uống chậm, để vị ngọt vấn vương thật lâu như một câu chuyện được kể không vội vàng.

Sơ chế bán ướt là sự cân bằng cả cách làm và hương vị. Đây là cách sơ chế trung dung giữa sơ chế khô và sơ chế ướt. Lớp vỏ ngoài được tách bớt, nhưng phần nhớt tự nhiên vẫn được giữ lại mang đi phơi trên giàn ráo. 

Con đường bán ướt này, những hạt cà phê không còn bao bọc bởi lớp vỏ ngoài nhưng vẫn còn lớp vỏ thịt. Để từ đó, khi vừa được nắng chạm những hạt cà phê xực lên hương thơm ngọt ngào, quyến rũ. Có lẽ thế nên người ta còn gọi đây là sơ chế mật ong. Quá trình phơi vẫn diễn ra trên giàn cao, vẫn cần đảo đều, vẫn cần gió đi qua để mang hơi ẩm đi.

Kết quả thường là một hạt cà phê có vị cân bằng, tròn trịa. Không quá đậm, không quá sáng. Hương và vị gặp nhau ở giữa, tạo nên cảm giác mềm mại, dễ chịu. 

Sơ chế ướt là con đường của sự trong trẻo. Quả cà phê được tách vỏ hoàn toàn, hạt được lên men và rửa sạch trước khi mang ra phơi. Lớp áo, lớp nhớt, mọi thứ được gỡ bỏ, để hạt đối diện trực tiếp với nắng và gió.

Ở đây, mỗi thay đổi nhỏ của thời tiết đều được cảm nhận rõ. Một buổi nắng nhẹ, một cơn gió mạnh, một chiều nhiều mây đều để lại dấu vết. Người thợ phải quan sát kỹ hơn, đảo đều hơn, canh thời gian phơi chính xác hơn.

Những hạt cà phê sơ chế ướt thường mang hương sáng, vị thanh, các tầng hương rõ ràng. Khi uống, người ta có thể nhận ra từng lớp hương đến rồi đi, như những nốt nhạc trong một bản giai điệu nhẹ.

Cà phê luôn được rải mỏng trên giàn phơi cao, để không khí có thể đi qua từ mọi phía. Mỗi ngày, hạt được đảo đều, để phần trên và phần dưới thay phiên nhau đón nắng. Độ khô được kiểm tra không chỉ bằng mắt, mà bằng tay mà còn sử dụng máy đo độ ẩm kỹ lưỡng. Chỉ khi hạt cà phê đã đi trọn hành trình sơ chế, chúng mới sẵn sàng bước vào “vũ điệu của nhiệt” trong xưởng rang. 

Ở Xì Phố, tụi mình tin rằng mỗi tách cà phê bạn cầm trên tay không chỉ là hương cà phê của mẻ rang, mà đó là mùi hương của hành trình: từ  buổi sáng những ngày thu hái, vị của nắng trên giàn phơi và sự kiên nhẫn của những đôi tay đã chọn từng hạt nhỏ. Bởi khi hạt cà phê rời cành, đó không phải là kết thúc của một mùa vụ. Đó là lúc câu chuyện hương vị thật sự bắt đầu được đánh thức.

Bạn quan tâm về hương vị cà phê sau khi thu hái chín được sơ chế theo phương pháp đặc biệt nào, liên hệ về Xì Phố nhé!

Xưởng rang Xì Phố Cafe

5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh

- Hotline: 0971.999.197.

- FB: Xì Phố Cafe