Mùa cà phê chín, khi sương còn vương trên lá, người nông dân đã có mặt giữa những hàng cây, dõi theo từng chùm quả đỏ. Công việc bắt đầu từ sự quan sát, sau đó là há lựa. Quả chín mới được đưa vào giỏ, bao gai còn những quả xanh sẽ ở lại chờ một ngày khác - Chúng tôi vẫn gọi khoảnh khắc ấy là “điểm khởi đầu của hương vị”. Bởi từ giây phút người nông dân gửi trao tình yêu với cà phê chất lượng, quyết định chỉ hái quả đủ chín và giữ lại quả còn xanh, cả hành trình phía sau đã được định hình.
Khi những bao cà phê đầy dần, nắng đã lên cao hơn. Quả được mang về, đổ ra những thùng nước lớn. Đất cát, cành lá, quả chín khô lẫn theo từ vườn được gột rửa bằng nước. Dòng nước chảy qua không chỉ làm sạch, mà còn tiếp tục câu chuyện chọn lọc. Những quả nhẹ nổi lên trên mặt nước sẽ được gạt bỏ. Sau đó, những quả xanh tiếp tục được nhặt bỏ khỏi mẻ cà phê.
Ở Xì Phố, chúng tôi tin rằng đây là một cuộc trao gửi. Người nông dân đã sẵn sàng để chuẩn bị trao cho người thợ rang không chỉ là những hạt cà phê từ vườn canh tác tự nhiên mà còn là chất lượng từng hạt cà phê được chắt chiu từ công đoạn thu hái đến sơ chế. Phải có sự chắt chiu, kiên nhẫn đó người thợ tại xưởng rang Xì Phố mới có thể đánh thức hương vị vốn có của cà phê.
Sau khi được làm sạch, hạt cà phê được mang ra sân phơi. Ở đó, con người không còn là người quyết định duy nhất. Nắng và gió từ thiên nhiên sẽ góp phần quan trọng trong quá trình lên men, làm khô cà phê.
“Nắng mưa là chuyện của trời, lẽ tự nhiên vốn thế nên người nông dân chỉ có thể nương theo. Tất cả những gì người nông dân có thể làm là quan sát và điều chỉnh. Hạt được rải mỏng trên giàn phơi cao, không chạm đất, để không khí có thể đi qua từ mọi phía. Mỗi ngày sẽ đảo hạt nhiều lần, để mặt trên và mặt dưới thay phiên nhau đón nắng, đón gió làm khô cà phê.
Ở đây, chuyên môn không nằm trong những con số khô khan mà nằm trong thói quen lắng nghe, sự quan sát tỉ mỉ và kiên nhẫn của người nông dân. Nhìn màu vỏ đổi dần theo từng buổi nắng. Sờ vào bề mặt hạt để cảm nhận độ khô. Ngửi mùi để biết khi nào hạt đã thôi mùi ẩm, chuyển sang mùi của nắng gió mộc mạc.
Có những đợt cà phê khô nhanh. Như khi sơ chế khô, màu vỏ đỏ tươi chuyển sang tông trầm sớm hơn dự tính. Người thợ sẽ giảm nhịp đảo, để hạt không mất nước quá nhanh. Có những ngày, mây kéo đến, không khí ẩm. Hạt giữ nước lâu hơn. Người thợ lại phải tăng nhịp, đảo nhiều hơn, để tránh mốc và mùi lạ.
Những điều chỉnh ấy không có trong sách vở. Chúng đến từ kinh nghiệm tích lũy qua từng mùa. Từ việc nhớ lại mùi của một mẻ cà phê từng bị phơi dày. Từ việc so sánh cảm giác trong tay giữa hạt khô đều và hạt khô vội.
Khi hạt đạt độ khô chuẩn (10 - 12%), chúng được thu lại, cho vào bao gai và xếp gọn trong kho. Khu bảo quản này cũng sẽ được người nông dân chuẩn bị đáp ứng tiêu chuẩn thông thoáng để tránh bị ẩm mốc, mối mọt trong quá trình lưu trữ cà phê.
Khoảng thời gian này giống như một nhịp thở chậm. Hạt ổn định lại sau những ngày dài dưới nắng và gió. Những biến động bên trong dần lắng xuống, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
Với Xì Phố, đây cũng một phần của sự trao gửi của người nông dân. Sau những ngày mùa thu hái cà phê chín đến sơ chế kỹ lưỡng, từng hạt cà phê chắt chiu trong bao gai và giữ lại ở kho khô ráo - là cách để người nông dân gìn giữ thành quả của mình để gửi đến xưởng rang.
Tại xưởng rang, cà phê đã sẵn sàng chuyển sang một chương mới. Nhiệt trong lồng rang bắt đầu đánh thức những gì nắng và gió từ đại ngàn lướt qua mỗi hạt cà phê. Người thợ rang, như người đọc tiếp câu chuyện, phải lắng nghe tiếng nổ đầu tiên, nhìn màu hạt chuyển dần, theo dõi đường nhiệt để không làm mất đi những gì đã được chắt chiu từ trước.
Nhưng nếu không có buổi sáng người nông dân hái lựa từng quả, không có dòng nước rửa sạch từng mẻ, không có những ngày dài phơi mỏng và đảo đều, thì nhiệt của máy rang cũng không thể tạo nên những hạt cà phê bộc lộ được nhiều phẩm chất hương vị tốt nhất.
Ở Xì Phố, chúng tôi không chỉ mong bạn uống một tách cà phê ngon. Chúng tôi mong bạn uống một câu chuyện. Câu chuyện về đôi tay người nông dân trên nương sớm, đứng giữa sân phơi và đến xưởng rang.
Bởi chính niềm tin, tình yêu với cà phê, sự kiên định chắt chiu được trao gửi qua từng công đoạn ấy đã tạo nên cà phê Xì Phố sạch và, lành. Với chúng tôi, đó mới thật sự là điểm khởi đầu của hương vị.
Bạn quan tâm về hương vị cà phê sau khi thu hái chín - sơ chế theo tiêu chuẩn cà phê đặc sản, liên hệ về Xì Phố nhé!
Xưởng rang Xì Phố Cafe
5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline: 0971.999.197.
- FB: Xì Phố Cafe
80 năm sau Ngày Quốc khánh, chúng ta không chỉ viết tiếp câu chuyện hòa bình mà còn bắt đầu từ một ly cà phê Việt chất lượng được trồng ngay trên mảnh...
Xem bài viết