Q&A cơ bản về rang cà phê

2025-11-08T22:50:31-05:00 2025-11-08T22:50:31-05:00 https://xiphocafe.vn/blog/rang-ca-phe-186.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2025_11/rang-ca-phe.jpg

Sau giai đoạn sơ chế, cà phê sẽ được đưa đến xưởng rang và tiến hành rang cà phê. Tại đây, cà phê sẽ bắt đầu được đánh thức hương vị, bộc lộ những phẩm chất đã tích lũy qua một mùa canh tác - sơ chế. Bạn cùng Xì Phổ điểm qua một số câu hỏi cơ bản về rang cà phê ngay tại bài chia sẻ này.

Câu 1:

Các bước rang cà phê gồm mấy bước?

Các bước rang :

1. Giai đoạn sấy – Drying Phase

2. Đoạn Giữa – The Middle ( Maillard )

3. Giai đoạn phát triển – Development Time

1. Giai đoạn làm khô (Drying Phase)

Nhiệt độ: từ khi nạp hạt (~25°C) đến khoảng 160°C
Thời gian: chiếm khoảng 30 - 40% tổng thời gian rang

Khi mới được nạp vào trống rang, hạt cà phê còn xanh, chứa tới 10–12% độ ẩm. Trong vài phút đầu, năng lượng chủ yếu dùng để làm bay hơi nước. Hạt dần chuyển màu xanh lục → vàng nhạt, tỏa ra mùi cỏ khô hoặc mùi bánh mì mới nướng. Đây là giai đoạn rất quan trọng để chuẩn bị cho các phản ứng hóa học sau đó. Nếu làm khô quá nhanh → hạt nứt sớm, vị không đều; Làm khô quá chậm → vị khó chịu, thiếu độ sáng.
 

Vai trò của giai đoạn 1: Làm khô đều để khơi mở cho những biến đổi hóa học kế tiếp. Có thể ví như bước dạo đầu nhẹ nhàng nhưng quyết định nhịp điệu cho toàn bộ quá trình rang.

2. Giai đoạn phản ứng Maillard (Maillard Reaction Phase)

Nhiệt độ: khoảng 160–190°C
Thời gian: chiếm khoảng 30% tổng thời gian rang

Khi hạt đã khô, đường và axit amin bắt đầu phản ứng với nhau (phản ứng Maillard). Đây là lúc màu nâu xuất hiện, và hương thơm bắt đầu trở nên ngọt, béo, caramel, bơ, hạt rang. Nếu ví giai đoạn đầu là khởi động, thì đây chính là giai đoạn chính, quan trọng của quá trình rang để hình thành nền hương vị của từng mẻ cà phê. Người thợ rang phải cực kỳ tinh tế: chỉ cần nhiệt lên nhanh hoặc chậm vài chục giây thôi, hương vị đã thay đổi đáng kể.
 

Vai trò giai đoạn 2: Tạo nên cấu trúc hương vị, độ ngọt, độ tròn vị cho cà phê.

3. Giai đoạn phát triển (Development / Roasting Phase)

Nhiệt độ: từ 190°C đến khi dừng rang (thường 205–220°C)
Thời gian: khoảng 15–25% tổng thời gian rang, tùy style rang

Khi đạt khoảng 195–200°C, ta nghe “first crack” - tiếng nổ đầu tiên, báo hiệu hạt bắt đầu bung nở. Từ đây, cà phê chuyển từ caramel ngọt sang hương socola, khói, caramel đậm, thậm chí mùi gỗ hoặc than nhẹ nếu rang lâu.

Đây là giai đoạn quyết định hương - vị mong muốn của người thợ rang: Nếu dừng sớm → cà phê chua thanh, hương trái cây sáng rõ (thường dùng cho Arabica). Nếu kéo dài hơn → cà phê đậm, ít chua, nhiều đắng, body dày (thường hợp với Robusta).
 

Vai trò: Hoàn thiện hương vị, định hình chất riêng của mỗi mẻ rang. Người thợ rang lúc này cần có sự điều chỉnh để cà phê đạt hương thơm mong muốn và dù rang đậm cũng không bị cháy khét. Điều này đòi hỏi rất nhiều kỹ năng và trải nghiệm của người thợ rang.

Câu 2:

Khi người ta nói "Cà phê này thơm quá" với "Cà phê này khét quá" thì đâu là lỗi do việc rang và tại sao?"

Khi người ta nói "Cà phê này thơm quá" và "Cà phê này khét quá", sự khác biệt về chất lượng và hương vị cà phê phần lớn do quá trình rang cà phê gây ra.

Nguyên nhân và lỗi do việc rang cà phê:

- Cà phê thơm: Đây là dấu hiệu cà phê được rang đúng cách, đạt đến giai đoạn phát triển hương vị tối ưu, không bị cháy hay rang quá đậm. Hương thơm tự nhiên của cà phê được giữ lại do kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian rang.

- Cà phê khét: Vị khét thường do cà phê bị rang quá đậm hoặc rang quá lâu, khiến hạt cà phê bị cháy, tạo ra mùi khói, mùi khét khó chịu. Nguyên nhân cụ thể gồm:

+ Rang quá nhiệt hoặc rang quá lâu, đặc biệt sau giai đoạn "first crack" (lần nổ đầu tiên của hạt cà phê), làm hạt cà phê bị cháy sém, tạo ra vị đắng và mùi khét.

+ Trong pha máy, các nguyên nhân phụ như bột cà phê xay quá mịn, thời gian chiết xuất quá lâu, nhiệt độ nước pha quá cao, hoặc máy pha không được vệ sinh sạch cũng làm cà phê có vị khét.

Tóm lại, vị thơm của cà phê là kết quả của việc rang đúng kỹ thuật, kiểm soát nhiệt độ và thời gian rang hợp lý để phát triển hương vị tự nhiên của hạt cà phê. Vị khét là dấu hiệu của việc rang quá đậm, quá lâu hoặc rang không đều, làm hạt cà phê bị cháy, mất đi hương thơm tự nhiên, gây ra mùi và vị khó chịu. Do đó, lỗi vị khét trong cà phê chủ yếu do quá trình rang không đúng cách, cụ thể là rang quá nhiệt hoặc quá lâu, dẫn đến hạt cà phê bị cháy sém.

Câu 3 : 

Làm sao để đảm bảo tiêu chuẩn của mỗi bước rang?

Để đảm bảo tiêu chuẩn của mỗi bước trong quá trình rang cà phê, cần thực hiện các biện pháp kiểm soát và quản lý chặt chẽ như sau:

1. Lựa chọn nguyên liệu đầu vào chất lượng

- Chọn hạt cà phê nhân có nguồn gốc rõ ràng, được thu hái và sơ chế kỹ lưỡng, loại bỏ hạt mốc, hư hỏng hoặc có mùi lạ để giữ được hương vị và dầu thơm đặc trưng.

- Kiểm tra độ ẩm, kích thước, màu sắc hạt cà phê trước khi rang để đảm bảo đồng đều và phù hợp với loại rang dự kiến.

2. Kiểm soát nghiêm ngặt quá trình rang

- Sử dụng máy rang chất lượng cao, có khả năng kiểm soát chính xác nhiệt độ và thời gian rang, giúp duy trì sự ổn định trong từng mẻ rang.

- Xây dựng và tuân thủ các cài đặt cấu hình rang phù hợp với từng loại cà phê, đồng thời duy trì tính nhất quán cho mỗi mẻ rang bằng cách hạn chế tối đa sự can thiệp hoặc sai sót trong quá trình vận hành.

- Người rang cần tập trung cao độ, làm việc nghiêm túc, tránh bị quấy rầy để đảm bảo quy trình rang được thực hiện chuẩn xác và đều đặn.

3. Ghi chép và đánh giá kết quả rang

- Ghi chép chi tiết các thông số như loại hạt, nhiệt độ, thời gian rang, màu sắc và mùi vị của từng mẻ rang để theo dõi và cải tiến kỹ thuật rang.

- Thực hiện thử nếm (cupping) để đánh giá hương vị, mùi thơm, độ cân bằng của cà phê, từ đó xác định xem sản phẩm có đạt tiêu chuẩn chất lượng hay không và điều chỉnh quy trình nếu cần.

4. Vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị

- Vệ sinh máy rang và các dụng cụ phụ trợ sau mỗi lần sử dụng để tránh tích tụ dầu cà phê và bụi bẩn, giúp duy trì hiệu suất máy và không làm ảnh hưởng đến hương vị cà phê trong các mẻ rang tiếp theo.

5. Kiểm soát các yếu tố môi trường trong các bước chế biến trước rang

- Đảm bảo quy trình làm khô cà phê đúng nhiệt độ và độ ẩm phù hợp, tránh sấy quá nóng hoặc quá ẩm gây ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê nhân.

- Theo dõi và duy trì độ ẩm hạt cà phê nhân trong khoảng 11-12% trước khi rang để đảm bảo hạt rang đều và đạt chất lượng tốt nhất.

Tóm lại, việc đảm bảo tiêu chuẩn trong từng bước rang cà phê đòi hỏi sự kết hợp giữa lựa chọn nguyên liệu kỹ lưỡng, kiểm soát chính xác quy trình rang, ghi chép và đánh giá liên tục, cùng với bảo dưỡng thiết bị và kiểm soát chặt chẽ các yếu tố môi trường trước khi rang

Trên đây là những bước tổng quan về việc rang cà phê. Mỗi giai đoạn rang đều đòi hỏi người thợ rang không chỉ nắm vững kiến thức, kỹ năng mà phải có sự quan sát, trải nghiệm để hiểu được bản chất của việc rang. Ranh giới giữa rang cà phê thơm - rang cà phê cháy khét cũng rất mong manh. Hi vọng, với những chia sẻ cơ bản này, bạn sẽ thêm hiểu, thêm yêu và thêm tin rằng - Xì Phố Cafe vẫn luôn nỗ lực từng ngày, chắt chiu từng công đoạn - Không chỉ câu chuyện canh tác cà phê sinh thái vườn rừng mà còn kỳ công trong từng mẻ rang cà phê gửi đến bạn. 

Xì Phố Cafe - Nơi mỗi hạt cà phê mang hơi thở của đất và mỗi tách cà phê là một câu chuyện thú vị.

---

Chi tiết hơn về 3 dòng cà phê đặc trưng này, bạn liên hệ về Xì Phố Cafe nhé:

 

Xưởng rang Xì Phố Cafe

5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hoà B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh

- Hotline: 0971.999.197.

- FB: Xì Phố Cafe