Việt Nam là quốc gia nổi tiếng về canh tác và xuất khẩu cà phê Robusta. Bên cạnh về sản lượng lớn cà phê xô (cà phê thu hái cả quả xanh quả chín để chế biến), người tiêu dùng Việt và bạn bè quốc tế ngày càng đánh giá cao chất lượng cà phê Robusta khi được sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng cao, hay còn được biết đến với tên gọi Fine Robusta. Điều gì làm nên chất lượng của cà phê Robusta đặc sản của Việt Nam, bạn cùng tìm hiểu chi tiết trong chia sẻ ngay dưới đây.
Khác với Robusta được canh tác - chế biến đại trà, cà phê Robusta nếu trải qua quá trình chắt chiu từng giai đoạn sẽ sản xuất nên chất lượng hương vị tuyệt vời. Một trong những thuật ngữ chuyên ngành để gọi tên cà phê Robusta hương vị hảo hạng đó là Fine Robusta. Fine Robusta là loại cà phê đạt từ 80 điểm trên thang điểm 100, theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá cà xanh và cà rang qua cupping của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA), Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI).
Cụ thể về tiêu chí đánh giá Fine Robusta:
Đối với cà phê nhân xanh cần đảm bảo chất lượng hạt đồng đều, không xảy ra những lỗi ảnh hưởng đến hương vị của mẻ cà phê. Để xác định chất lượng nhân xanh, tiêu chí đánh giá dựa trên 2 nhóm lỗi:
(1) Primary defect: đây là một trong những lỗi nặng phổ biến trong cà phê nhân xanh Robusta. Cụ thể: Full black (cà đen hoàn toàn), Foreign matter (có vật thể lạ trong sample cà phê), Fungus or Mold (cà phê bị mốc hoặc nấm), Severe insect damage (hạt cà bị sâu hại).
(2) Secondary defect: là một số lỗi nhỏ còn lại hoặc lỗi một phần hạt cà phê như: Broken/Chipped (Hạt cà bị vỡ), Partial black (hạt cà bị đen một phần), Partial insect damage (hạt cà bị sâu hại một phần).
Bên cạnh đánh giá về mức độ đồng đều về chất lượng nhân xanh, cà phê Robusta sẽ tiến hành đánh giá qua cupping (thử nếm). Những tiêu chí đánh giá bao gồm:
+ Aftertaste: Hậu vị Brackish (mặn khó chịu) hoặc Savory (vị mặn cân bằng, umami). Trong đó, cà phê có hậu vị Savory sẽ được đánh giá cao hơn.
+ Salt/Acid Ratio: Tỷ lệ Mặn/Chua với thang điểm từ 1 đến 6.
+ Bitter/Sweet Ratio (Tỉ lệ Đắng/Ngọt) có thang điểm từ 1 đến 6: Vị đắng càng ít thì chấm thang điểm càng cao, vị ngọt đồng nghĩa với thang điểm cao.
+ Mouthfeel (Cảm nhận vòm miệng): được đánh giá dựa trên cảm nhận mức độ Rough (cảm giác thô ráp khó chịu) hay Smooth (mượt mà).
+ Tiêu chí Uniform cups và Clean cups có thang điểm 10. Với mỗi chén cupping có mùi vị quá khác biệt với các chén còn lại và rõ ràng Defect, người chấm trừ 2 điểm.
+ Nếu mẫu thử có 2 yếu tố Taint hay Fault, người chấm trừ 2 hoặc 4 điểm khỏi tổng điểm.
Kết quả cupping sẽ xếp lần lượt theo thang điểm đã được đánh giá:
(1) Từ 70 đến 80 điểm, được coi là “Premium Robusta”.
(2) Từ 80 đến 90 điểm, được coi là “Fine Robusta”.
(3) Từ 90 trở lên, được coi là “Very Fine Robusta”.
Từ bộ tiêu chí đánh giá trên, chúng ta hiểu rằng, để đạt được chất lượng Fine Robusta là câu chuyện về hành trình của hạt cà phê từ nông trại đến quá trình chọn lọc cà phê nhân xanh. Cụ thể hơn là sự tác động trực tiếp của các yếu tố: điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng, phương thức canh tác, quá trình thu hái - sơ chế khắt khe, bảo quản.
Việt Nam được coi là nơi trồng cà phê Robusta lớn trên thế giới, điều này hoàn toàn đúng. Nhưng chúng ta không chỉ dừng ở sản lượng lớn mà ngày càng quan tâm đến việc nâng cao chất lượng cao, để cà phê Fine Robusta - dòng cà phê Robusta đặc sản Việt Nam ngày càng được nhiều thực khách trong nước và bạn bè quốc tế biết đến.
Chúng ta hoàn toàn có những điều kiện cần và đủ để sản xuất nên Fine Robusta số lượng lớn hơn hiện tại gấp nhiều lần. Cụ thể có thể điểm qua được:
(1) Điều kiện tự nhiên canh tác Robusta đặc sản
Độ cao thích hợp để canh tác Robusta là từ 500 - dưới 1000m. Điều kiện phù hợp cho các vùng trồng tại các tỉnh Tây Nguyên như: Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai, Lâm Đồng,...
Đây cũng là những vùng có khí hậu nóng ẩm, lượng mưa hàng năm thích hợp là từ 2.000 – 2.500 mm, cực kỳ phù hợp cho mùa ra hoa kết trái và tích lũy dưỡng chất cho cây phê.
Bên cạnh đó, với nhiều vùng đất đai phì nhiêu màu mỡ như đất đỏ bazan, đất cát pha,... nguồn đất có nhiều khoáng, vi lượng tạo nên hương thơm sắc nét và đậm vị ngọt cho cây ăn trái, đặc biệt là với cây cà phê.
(2) Quá trình canh tác
Hiện nay, ngày càng nhiều nông trại thực hiện quá trình canh tác - thu hái cà phê theo tiêu chuẩn khắt khe để sản xuất Fine Robusta. Ngay tại các nông trại đồng hành với Xì Phố Cafe, quá trình này đã tiến hành trong nhiều năm và không ngừng cải tiến - nâng cấp qua mỗi mùa vụ.
Tại các nông trại Xì Phố, bên cạnh điều kiện tự nhiên sẵn có, các nhà vườn còn canh tác cà phê tự nhiên, canh tác cà phê vườn rừng. Bởi không chỉ hướng đến chất lượng nhân hạt, người nông dân còn quan tâm đến chất lượng của đất, của môi trường sống. Khi đất khỏe và giàu dinh dưỡng thì trồng cây gì cũng khỏe mạnh. Sự đan xen các loại cây, đa tầng tán trong vườn vừa giúp cây cà phê lớn lên tích lũy dưỡng chất tuyệt vời nhất vừa tạo nên hệ sinh thái đa dạng trong chính khu vườn.
(3) Điều kiện thu hái - sơ chế
Đối với sản xuất cà phê Robusta đặc sản, không chỉ dựa vào điều kiện canh tác mà quan trọng còn nằm ở quá trình thu hái - sơ chế. Vào mùa thu hoạch, cà phê cần phải thu hái đủ độ chín và đồng đều. Không được hái lẫn quả xanh, lẫn quá nhiều tạp chất,... Điều này có thể thấy khi đánh giá chất lượng cà phê nhân xanh trong bộ Tiêu chí đánh giá Fine Robusta: những lỗi như quả xanh, tạp chất sẽ khiến cà phê không thể đạt được thang điểm cao.
Thu hái chín là điều kiện cần để sơ chế những mẻ cà phê thơm ngào ngạt, tiền đề để thúc đẩy hương vị trọng hạt cà phê nhân xanh. Quá trình này buộc người nông dân phải đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị và kiến thức, kỹ năng để kiểm soát tốt nhất quá trình sơ chế cà phê ngay tại nông trại của mình.
Người nông dân Việt Nam nếu muốn sản xuất Fine Robusta đều đã có điều kiện sẵn có đó là các yếu tố tự nhiên mà thiên nhiên ban tặng. Tuy vậy, để có những hạt Robusta hảo hạng lại chẳng dễ dàng, đó là quá trình kiên định từng bước thực hiện những yêu cầu khắt khe và tỉ mỉ. Bắt đầu từ việc canh tác đến quá trình thu hái và đầu tư vào sơ chế Robusta.
Với Xì Phố - xưởng rang cà phê đặc sản, chúng mình luôn cố gắng từng ngày để mang đến những hạt cà phê Fine Robusta thơm ngon nhất từ nông trại gửi đến khách hàng. Hành trình này đi qua không ít thách thức, cả với người nông dân và với những người thợ rang. Nhưng thách thức xảy đến để team nhìn nhận lại mục tiêu ban đầu và được tiếp thêm sức mạnh từ những vị khách luôn hết lòng ủng hộ. Xì Phố mong rằng, cà phê Robusta đặc sản Việt Nam được canh tác theo mô hình vườn rừng ngày càng được nhiều nhà nông hiện thực canh tác và nhiều thực khách sử dụng.
Nếu bạn là một tín đồ cà phê, hẳn đã quá quen với phin truyền thống của Việt Nam và phương pháp pour over tinh tế của phương Tây. Nhưng bạn đã bao giờ...
Xem bài viết
Có thể bạn từng nghe đến câu nói: “Đằng sau thành công của một người đàn ông là hình bóng của một người phụ nữ mạnh mẽ”, vậy “Đằng sau một ly cà phê...
Xem bài viết