Nhìn lại hành trình của hạt Robusta Việt Nam, tụi mình cảm thấy đó là chặng đường dài “chinh chiến” của loại hạt cà phê này. Bắt đầu từ việc là giải pháp đến sau Arabica, là nguyên liệu cho sản phẩm khác, bị biến tướng về hương vị, định kiến thấp kém kéo dài hàng thập kỉ. Cho đến nay, định kiến ấy vẫn còn tồn tại, cái mác về cà phê kém chất lượng vẫn chưa được tháo gỡ. Nhưng may mắn trong tăm tối vẫn có những ánh sáng le lói để hy vọng, để tin rằng, cà phê Robusta nhất định sẽ tìm được vị thế riêng - Bởi khi được đối xử tỉ mẩn cẩn trọng như người anh em Arabica, Robusta đã bắt đầu thể hiện được cá tính riêng của mình. Các bạn cùng Xì Phố sơ lược về hành trình ấy trong chia sẻ ngay dưới đây.
Năm 1857, thông qua những nhà truyền giáo, người Pháp đưa cây cà phê từ đồn điền Đông Dương đến trồng tại nước ta, giống cà phê đầu tiên là Arabica (cà phê chè). Thời điểm đó, người Pháp thử nghiệm trồng tại các tỉnh phía Bắc như Nam Định, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh; tiếp đến là Quảng Bình, Quảng Trị rồi một số tỉnh Tây Nguyên và Đông Nam Bộ.
Tiếp đến năm 1908, người Pháp trồng thêm hai loại cà phê là Robusta (cà phê vối) và Excelsa (cà phê mít). Mỗi giống cà phê sẽ có đặc điểm và sự thích ứng khác nhau, qua nhiều năm, người ta nhận ra giống cà phê Arabica dễ bị sâu bệnh làm ảnh hưởng đến sản lượng; giống Robusta cho năng suất cao nhưng không phù hợp ở phía Bắc do khí hậu mùa đông lạnh kéo dài; giống Excelsa phát triển tốt nhưng giá trị thương phẩm thấp. Do đó, từ năm 1982, khi thực hiện chương trình phát triển cà phê, Chính phủ chỉ tập trung vào giống Robusta và trồng tại Tây nguyên, Đông Nam Bộ.
Về sau này, cùng với sự phát triển của ngành cà phê, các giống cà phê cũng được trồng đa dạng hơn. Ngoài Robusta còn có các giống cà phê của Arabica: Typica, Catimor, Bourbon, Pacamara...
Năm 1982 Liên hiệp các xí nghiệp cà phê Việt nam được thành lập theo Nghị định 174 HĐBT của Hội đồng Bộ trưởng với sự tham gia của 3 sư đoàn quân đội và một số công ty thuộc Bộ Nông nghiệp và các địa phương Đăklăk, Gia lai Kontum. Chương trình phát triển cà phê được mở rộng trên các tỉnh Tây nguyên và Đông nam bộ. Loại cà phê được chọn để mở rộng diện tích là cà phê Robusta, một giống cà phê ưa điều kiện khí hậu nóng ẩm và nhất là ít bị tác hại của bệnh gỉ sắt.
Năm 1986 liên hiệp các xí nghiệp cà phê Việt nam được sự hỗ trợ của các Bộ nộng nghiệp, Kế hoạch, Tài chính, Ngoại thương,… đã tổ chức Hội nghị phát triển cà phê trong các hộ gia đình nông dân ở các tỉnh Tây nguyên, duyên hải miền trung và Đông nam bộ, gọi là Hội nghị cà phê nhân dân lần thứ nhất. Cùng với chính sách mới và có sự kích thích mạnh mẽ của giá cà phê trên thị trường quốc tế đang lên cao lúc đó, ngành cà phê Việt nam đã phát triển nhanh mạnh.
Giống cà phê được trồng theo chương trình 1980 là cà phê Robusta vì trong thời gian này, bệnh gỉ sắt vẫn còn là mối đe dọa nghiêm trọng cho cà phê arabica
Đi cùng với đặc tính cây trồng chống chịu được sâu bệnh, cho năng suất tốt và chính sách đẩy mạnh phát triển, một trong những lý do giúp cà phê Robusta chiếm ưu thế đó là điều kiện thổ nhưỡng phù hợp.
Khu vực Tây Nguyên hai loại đất chính, đây là những loại đất sâu, bị phong hóa có nguồn gốc từ Bazan được mô tả là Đất xám Rhodic-Humic và Đất xám Acric. Đặc biệt, Rhodic-Humic có mật độ khối rất thấp và cho phép thấm nước cũng như thông khí tốt và lý tưởng cho các loại cây lâu năm có rễ tương đối nông như cà phê Robusta. Các loại đất bazan ở Tây Nguyên đã cung cấp cho vùng này một lượng lớn nước ngầm được bổ sung hàng năm nhờ các trận mưa gió mùa.
Khí hậu ở Tây Nguyên rất lý tưởng cho việc sản xuất cà phê vối. Khu vực này có khí hậu nhiệt đới ấm áp, chịu ảnh hưởng của gió mùa với mùa mưa và khô rõ rệt. Mùa khô thường kéo dài 4 tháng và kéo dài từ giữa tháng 12 cho đến giữa tháng 4. Trong suốt 8 tháng mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa trung bình hàng tháng là 200mm, lượng mưa trung bình hàng năm từ 1600 đến 1800mm. Nhiệt độ không khí trung bình hàng ngày ở các khu vực canh tác Robusta dao động giữa 18°C – 25°C.
Nhờ những yếu tố về điều kiện tự nhiên cùng chính sách thúc đẩy phát triển, cà phê Robusta dần trở thành thế mạnh của Việt Nam. Cà phê Robusta chiếm đến 95% sản lượng cà phê của cả nước, đồng thời góp phần đưa Việt Nam trở thành quốc gia hàng đầu trên thế giới về xuất khẩu cà phê Robusta nhân xanh.
Hầu hết, chúng đều biết rằng, cà phê Robusta của Việt Nam xuất khẩu ở trạng thái nhân xanh - là nguyên liệu để chế biến cà phê hòa tan. Thêm nữa, trong thị trường tiêu thụ cà phê hiện nay, cà phê Robusta được biết đến đó là rang đậm - pha phin. Hương vị mà mọi người “nhớ” về cà phê Robusta đó là đậm, đắng thậm chí đắng đến khó chịu.
Trải qua thời gian dài, cà phê Robusta “sống” dưới danh nghĩa ấy nên vẫn luôn bị cho rằng phẩm chất hương vị thua xa cà phê Arabica. Không chỉ về hương vị mà về giá trị kinh tế cũng thấp hơn nhiều người anh em của mình. Một định kiến về cà phê Robusta thấp kém gần như đã ăn sâu vào mỗi người.
Về sau này, sự du nhập của các phương pháp pha chế, các loại đồ uống mới từ cà phê cùng không gian trải nghiệm, đặc biệt là sự phát triển của cà phê đặc sản, việc sản xuất cà phê Robusta chất lượng cũng dần được chú trọng. Từ việc giữ cà phê mộc đến cà phê chất lượng cao.
Nếu người anh em Arabica được phổ biến với cái tên Specialty thì Robusta được biết đến với Fine Robusta. Về cơ bản, giữa hạt Robusta và Arabica có những đặc tính hương vị khác nhau. Bởi vậy, thật khó để kỳ vọng một ly Robusta có những nốt hương – vị giống một ly Arabica. Và ngược lại. Đây là điều mà nhiều người vẫn nhầm lẫn, từ đó đưa ra những phán xét chưa đúng về hạt Robusta.
Năm 2010, Viện Chất lượng cà phê (Coffee Quality Institute, viết tắt là CQI) đã thành lập Chương trình Q Robusta. Trong năm 2021, CQI đã ra mắt Các Giao thức & Tiêu chuẩn Robusta Hảo hạng (Fine Robusta Standards and Protocols) tại World of Coffee.
Tiến sĩ Mario Fernandez, Giám đốc Kỹ thuật của CQI, cho biết “Robusta có một số đặc tính khiến nó hấp dẫn hơn Arabica đối với một số nông dân, nhà rang xay và người tiêu dùng. Nhiều người trong ngành cà phê đặc sản không hiểu hoặc hiểu sai khi so sánh Arabica và Robusta về chất lượng… Chúng là hai loài cùng một chi, giống như lừa và ngựa. Cả lừa và ngựa đều là những nguồn tài nguyên quý giá đối với con người, nhưng mỗi loài lại có những cách gọi khác nhau và chúng phục vụ cho những mục đích khác nhau… Có đất phù hợp với Arabica và có đất thích hợp với Robusta”.
Trong thời gian đầu năm 2022, có khoảng 15 mẫu cà phê Robusta Việt Nam đạt tiêu chuẩn FineRo kiểm định bởi CQI – Stone Village Lab & Education Vietnam và tham gia sự kiện Specialty Coffee EXPO 2022 – Triển lãm cà phê Đặc sản 2022, tổ chức tại thành phố Boston, Massachusetts, nơi quy tụ các chuyên gia cà phê đặc sản lớn nhất Bắc Mỹ.
Hiện nay, Robusta Việt Nam không chỉ là câu chuyện sản lượng mà có sự đầu tư từ nông trại sản xuất cà phê chất lượng. Nhu cầu sử dụng trên thị trường cũng ngày càng đa dạng, không chỉ dừng ở việc thu mua làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan hay rang đậm, mà bắt đầu có sự thưởng thức những nốt hương vị tinh tế trong hạt Robusta.
Trải qua biết bao thời gian, từ “kẻ thay thế” cho Arabica đến việc “núp bóng” sau mỗi gói cà phê hòa tan hay bị khinh miệt về phẩm chất hương vị và giá trị kinh tế, giờ đây, hạt Robusta Việt Nam đang dần định hình lại vị trí chính xác mà mình nhẽ ra nên thuộc về.
Hương vị phong phú, tinh tế của hạt Arabica không chỉ đến từ bản chất vốn có của hạt mà còn cần cả một chuỗi cung ứng với rất nhiều người tham gia hỗ trợ: Từ canh tác, thu hái chín, áp dụng các phương pháp sơ chế để thúc đẩy hương vị đến tiêu chuẩn hạt, tiêu chuẩn rang, các phương pháp pha chế đa dạng.
Điều này để thấy, Arabica có hương vị tốt và giá trị kinh tế cao phần lớn nằm ở sự tham gia của rất nhiều yếu tố quan trọng trong chuỗi cung ứng ấy.
Trong khi người anh em Robusta vật lộn với việc là nguyên liệu cho cà phê hòa tan, bị đánh giá thấp về hương vị lẫn giá trị kinh tế, trong khi đó - cách chúng ta đối xử với cà phê Robusta đó là: thu hái xô, không coi trọng việc sơ chế, không coi trọng việc rang hay thử nghiệm với những phương pháp pha chế thú vị như Arabica.
Nói đến đây, liệu chúng ta có cảm thấy rằng Arabica đang có sự ưu ái hơn?
Định kiến về hạt Robusta dẫu vẫn còn. Nhưng với Xì Phố, thật khó để nói loại nào ngon hơn - Bởi câu trả lời nằm ở trải nghiệm và gu thưởng thức của mỗi người.
Cả Arabica và Robusta đều có những tiêu chuẩn để đánh giá về chất lượng. Dù là Robusta hay Arabica đều có giá trị đặc biệt. Giá trị đó nằm ở sự chăm sóc cần mẫn của nông dân, giá trị đó nằm ở ngày tháng tích lũy hương vị. Giá trị đó nằm ở việc thu hái từng trái chín đỏ rồi bước vào giai đoạn sơ chế theo tiêu chuẩn khắt khe. Giá trị đó nằm ở việc được rang bởi những người thợ tâm huyết và sau cùng là sự kỳ công lôi kéo hương vị của barista. Trước khi nói về việc ly cà phê nào ngon hơn, chúng ta hãy cùng công tâm nhìn nhận giá trị mà cả hai loại hạt mang đến cho những người tham gia vào chuỗi sản xuất.
Trên hành trình của Xì Phố, tụi mình may mắn được đồng hành cùng những người nông dân tâm huyết. Với những nông trại trồng Robusta, câu chuyện thú vị về vườn cà phê mà những người nông dân ấy chăm sóc mỗi ngày đủ để tụi mình cảm thấy - mỗi hạt cà phê đều đáng được trân trọng.
Và tụi mình cũng có một băn khoăn thật lớn - Việt Nam mình có thế mạnh để trồng cà phê Robusta, cho ra những ly cà phê có hương thơm của trái cây, hương chocolate, đậm vị đắng và rõ vị ngọt. Tại sao chúng ta không phát huy hơn nữa thế mạnh ấy? Quan tâm nhiều hơn từ việc canh tác, thu hái, sơ chế, rang xay… Đưa hạt cà phê Robusta xứng đáng với hương vị vốn có, giá trị kinh tế tương xứng?
Để trả lời được những vấn đề trên, chắc chắn sẽ cần sự chung tay của cả cộng đồng. Với Xì Phố, tụi mình vẫn đang đi từng bước nhỏ để đánh thức hương vị nguyên bản, chất lượng của hạt Robusta và vẫn luôn là - Bắt đầu từ nông trại.
—
Tham khảo:
Ngành cà phê Việt nam – hiện trạng và triển vọng Đoàn Triệu Nhạn
primecoffea.com
![[Tản mạn] Cà phê phin - chầm chậm tan ra theo hơi thở đời sống](/assets/blog/2023_10/img20220310072820.jpg)
Trước đây, bây giờ và sau này vẫn thế, cà phê pha phin là chiếc gạch nối của thời gian, không gian của những con người. Dù trong đời sống ồn ào hay...
Xem bài viết
Nếu Arabica mang lại cảm giác dịu nhẹ thanh thoát như làn gió mát mẻ thoáng qua, thì Robusta lôi cuốn hấp dẫn đến kỳ lạ. Hương vị cá tính. Đậm đà....
Xem bài viết