Sơ chế cà phê: Những điều cơ bản bạn cần biết 

2023-07-10T00:05:39-04:00 2023-07-10T00:05:39-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/so-che-ca-phe-nhung-dieu-co-ban-ban-can-biet-11.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2022_12/z3920866850125_3f6d9d24c0c7c367e2455e0fbc52a3e2.jpg

Ly cà phê bạn thưởng thức mỗi ngày được xay nhỏ từ hạt cà phê. Nhưng có bao giờ bạn đặt câu hỏi từ trái cà phê trải qua quá trình thế nào để lấy hạt bên trong? Quá trình ấy chính là giai đoạn sơ chế/ chế biến lên men tách vỏ lấy nhân. Cụ thể về quá trình này nhằm mục đích gì? Bao gồm những phương pháp sơ chế cà phê nào đang được áp dụng? Bạn cùng tìm hiểu ở chia sẻ ngay dưới đây nhé
 

1. Sơ chế cà phê là gì? 

Cấu tạo cơ bản của trái cà phê gồm: Vỏ trái, lớp thịt nhầy, vỏ thóc, nhân hạt. Trái cà phê sau khi thu hái sẽ chuyển sang giai đoạn tách vỏ, lớp thịt nhầy chỉ lấy từ phần vỏ thóc và nhân hạt. 
 

Sơ chế lên men cà phê tại vườn của Xì Phố

Không đơn giản chỉ là tách vỏ lấy nhân, đây còn là giai đoạn giúp cà phê bắt đầu được khai thác hương vị. Đó là lý do vì sao, người nông dân cần trang bị kiến thức, lựa chọn phương pháp sơ chế cà phê phù hợp để đảm bảo cà phê của nông trại mình đạt chất lượng tốt nhất. 
 

2. Mục đích của sơ chế cà phê 

Sau khi thu hái, cà phê sẽ chuyển qua giai đoạn sơ chế lên men. Mục đích của giai đoạn này không chỉ tách nhân hạt ra khỏi vỏ trái mà còn nhằm bảo quản và thúc đẩy hương vị cà phê. 
 

Mỗi năm chỉ có một mùa vụ, vì vậy cà phê của mùa vụ đó sẽ được dùng cho cả năm. Việc sơ chế cà phê chính là làm giảm độ ẩm của nhân hạt (chỉ ở mức 10 - 12%) giúp cà phê được bảo quản tốt nhất và vẫn đảm bảo được hương vị sau khi rang. 
 

Bên cạnh đó, sơ chế lên men còn là quá trình chuyển hóa - thúc đầy hương vị bên trong hạt cà phê. Điều thú vị là, mỗi phương pháp sơ chế sẽ mang đến đặc trưng hương vị khác nhau. Bạn cùng tìm hiểu ở phần tiếp theo nhé. 
 

3. 3 phương pháp sơ chế phổ biến 

Hiện nay, có ba phương pháp sơ chế cà phê phổ biến gồm: sơ chế tự nhiên/ sơ chế khô (natural); sơ chế ướt (washed); sơ chế bán ướt/mật ong (semi-washed/honey). 
 

- Sơ chế tự nhiên hay còn gọi là sơ chế khô. Cà phê sau khi thu hái sẽ được rửa sạch, với những nông trại làm cà phê chất lượng sẽ còn tiếp tục loại bỏ trái xanh, tạp chất sau đó phơi trên giàn. Cà phê được phơi tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời. Thời gian này, quá trình lên men thúc đẩy hương vị diễn ra bên trong mỗi trái cà phê. Đó là quá trình lớp thịt nhầy và đường bám vào hạt tạo vị ngọt đặc trưng. Với cà phê sơ chế tự nhiên thường có hương vị ngọt sâu, mùi hương của trái cây khô. Sau khi phơi khô, cà phê sẽ được xay bỏ vỏ ngoài để tách lấy hạt.

Sơ chế tự nhiên tại vườn của Xì Phố

- Sơ chế ướt trái ngược với sơ chế khô. Thay vì để nguyên cả quả phơi như sơ chế tự nhiên, với phương pháp này hạt sẽ được tách lớp vỏ ngoài, sau đó chuyển qua những thùng nước lớn để tiếp tục loại bỏ lớp thịt bám bên ngoài hạt. Tiếp đến, hạt sẽ được đưa ra các giàn ráo để phơi khô đến khi độ ẩm còn 10 - 12%. Phương pháp sơ chế khô giúp cà phê có những note hương sáng rõ, body mượt mà, vị chua ngọt cân bằng.
 

- Sơ chế mật ong là sự giao thoa giữa sơ chế khô và sơ chế ướt. Cà phê sau khi rửa sạch sẽ tách vỏ lấy hạt và thay vì cho vào những thùng nước lớn để loại bỏ lớp thịt nhầy như sơ chế ướt thì cà phê sẽ chuyển tới các giàn để phơi khô. Trong phương pháp này, lớp thịt nhầy giữ vai trò quan trọng tạo nên hương vị của cà phê. Body cà phê mượt mà, vị ngọt sâu và chua dịu, các note hương sáng rõ.

Sơ chế mật ong tại vườn của Xì Phố

4. Lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp 

Trên đây là ba phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhưng việc lựa chọn sẽ tùy thuộc vào những yếu tố:

- Điều kiện thời tiết của vùng miền. Ví dụ, với vùng nhiều ánh nắng tự nhiên sẽ dễ dàng áp dụng phương pháp sơ chế khô. Phương pháp sơ chế ướt sẽ phù hợp với những vũng có nắng mưa thất thường.  

- Mong muốn về hương vị. 

- Điều kiện về cơ sở vật chất.  

Sơ chế cà phê là giai đoạn quan trọng để bảo quản và thúc đẩy hương vị của hạt cà phê. Vì vậy, người nông dân cần hiểu đúng và đủ để lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp và làm tốt nhất giai đoạn này. Bởi chỉ cần một chút sai sót sẽ ảnh hưởng để chất lượng của cả mẻ cà phê, ví dụ: lỗi nấm mốc rất dễ xuất hiện ở giai đoạn sơ chế, dẫn đến các lỗi trong nhân xanh. Những yêu cầu khắt khe trong giai đoạn này là điều mà Xì Phố đang đồng hành cùng mỗi nông hộ. Điều đó giúp nông dân nâng cao kiến thức, đồng thời họ sẽ hiểu được vai trò và tầm quan trọng của mình trong chuỗi hoạt động làm nên cà phê chất lượng, mà ở đó, người nông dân giữ vị trí then chốt cực kỳ quan trọng.