Ở Xì Phố, có những ngày mà tụi mình là ngày rộn ràng hương mật ong. Bạn đừng vội nhầm đó là mùa của hoa cà phê nở và những chú ong chăm chỉ rót mật, thật ra đó là mùa thu hái sơ chế cà phê này đây - khi hạt cà phê mang theo vị ngọt rất riêng của phương pháp sơ chế mật ong (bán ướt) - thứ ngọt đến từ chính trái chín, bừng tỉnh mùi hương nhờ nắng gió.
Trước khi tiến hành sơ chế bán ướt (sơ chế mật ong) cà phê mang về không đi thẳng ra sân phơi mà đi qua thùng nước trước. Dòng nước chảy qua từng mẻ quả, mang theo đất cát, lá khô. Những trái nhẹ, thường là quả không đạt, nổi lên, được nhặt ra.
Đây là giai đoạn đầu quan trọng, để cà phê khi sơ chế bán ướt không bị lẫn mùi hương khó chịu, chỉ còn lại hương thơm của mật ngọt ngào.
Sau khi làm sạch, quả cà phê được đưa qua máy tách vỏ. Lớp áo đỏ bên ngoài bong ra, để lộ hạt bên trong. Nhưng khác với phương pháp ướt, ở đây người nông dân không rửa sạch hoàn toàn lớp nhớt bám quanh hạt.
Lớp nhớt này chính là mật tự nhiên của cà phê. Nó hơi dính, hơi bóng, có mùi ngọt rất nhẹ. Hạt lúc này giống như vừa gỡ bớt áo, nhưng vẫn giữ lại một phần của trái chín. Nó chính là cầu nối giữa sự trong trẻo của sơ chế ướt và sự đậm đà của sơ chế khô.
Đặc biệt, cà phê khi xát vỏ sẽ dùng máy bóc không nước. Ưu điểm của cách làm này đó là không có nước thải ra môi trường. Hơn thế, lượng đường cao được giữ lại giúp chất lượng cà phê tốt hơn vì đường không bị rửa trôi trong quá trình bóc vỏ. Khi có nước tiếp xúc trong quá trình xay vỏ sẽ làm hạt cafe có nhiều nước lúc lên men, dễ bị ảnh hưởng bởi vi sinh vật nếu lên men bị nhiễm khuẩn không có lợi.
Sau khi xay xát, cà phê mang theo lớp mật để phơi khô. Nhờ lượng đường cao còn lại trong lớp thịt quả ấy càng tạo nên mùi mật ong ngọt thơm trong nắng giữa sân phơi.
Trên những giàn cao khỏi mặt đất, hạt được rải mỏng, không chồng lên nhau. Nắng chạm vào lớp nhớt trước tiên. Gió luồn qua kéo theo hơi ẩm từ hạt cà phê đến nơi khác.
Những ngày đầu, hạt còn bóng, dính nhẹ vào tay khi đảo. Mỗi lần lùa tay qua lớp hạt, người thợ có thể cảm nhận rõ sự thay đổi: từ dẻo sang se lạii rồi khô dần. Lớp mật bám chặt vào bề mặt hạt khô để lại dấu ấn của mình ở cấu trúc bên trong.
Ở phương pháp này, việc đảo hạt quan trọng hơn bao giờ hết. Lớp nhớt khiến hạt dễ dính vào nhau, nếu không đảo đều, những hạt nằm dưới sẽ giữ ẩm lâu hơn.
Mỗi lần đảo, người thợ vừa làm, vừa lắng nghe. Nghe tiếng hạt chạm nhau khô dần. Nghe cả mùi trong gió, từ mùi ẩm nhẹ ban đầu sang mùi nắng và mùi ngọt thoảng. Hạt cà phê lên tiếng bằng những dấu hiệu rất nhỏ và phải là những người nông dân đủ kinh nghiệm mới có thể nhận ra.
Có những buổi chiều, gió mang theo mùi mật nhẹ, không rõ ràng như mùi caramel, không đậm như mùi trái chín nhưng đủ thoảng hương để làm dịu đi sự bận rộn xen lẫn mệt nhoài của những ngày thu hoạch cà phê.
Ở phương pháp sơ chế mật ong này còn tùy vào lựa chọn của người nông dân trong việc giữ lại nhiều hay ít lớp nhớt. Khi đó, hạt cà phê sẽ mang những màu mật khác nhau. Ba phương pháp chính phân loại theo tỷ lệ nhớt giữ lại bao gồm: Mật ong vàng (Yellow Honey): Loại bỏ phần lớn nhớt, chỉ giữ lại khoảng 20-30%, phơi nhanh (8-10 ngày), vị sáng, thanh; Mật ong đỏ (Red Honey): Giữ lại 50-70% lớp nhớt, phơi chậm hơn (12-15 ngày), vị ngọt đậm, body dày; Mật ong đen (Black Honey): Giữ lại gần như toàn bộ lớp nhớt, phơi rất chậm (25-30 ngày) cho hương vị sâu và độ ngọt cao nhất.
Đối với người nông dân Xì Phố, điều quan trọng nhất đó là: mẻ hạt này đang kể câu chuyện gì? Là câu chuyện của sự nhẹ nhàng, dễ uống? Hay là câu chuyện của vị ngọt sâu, lan chậm trong miệng?
Khi hạt đạt độ khô chuẩn, lớp mật ở vỏ trấu đã khô lại, chúng được thu vào bao gai và xếp gọn trong kho bảo quan. Khoảng lặng này giúp hạt ổn định, để những gì nắng và mật đã gieo vào bên trong được lắng lại. Khi mở bao, mùi khô sạch, mùi nắng và mùi ngọt nhẹ hòa vào nhau.
Ngày hạt bước vào xưởng rang, câu chuyện của mùa mật ong chưa kết thúc. Khi người thợ rang sẵn sàng, máy rang sẵn sàng thì nhiệt sẽ đánh thức những gì đã được giữ bên trong mỗi hạt cà phê qua những ngày sơ chế mật ong thơm lừng. Người thợ rang theo dõi màu hạt, lắng nghe tiếng nổ đầu tiên, canh đường nhiệt để không làm mất đi vị ngọt tự nhiên đã được nuôi dưỡng từ sân phơi.
Sơ chế mật ong nhưng không phải tắm cà phê trong lớp mật ngọt từ những chú ong, mà từ chính lớp đường được tích trữ qua ngày tháng trong vườn cà phê canh tác tự nhiên. Bạn sẽ cảm nhận được nó trong vị ngọt dịu, trong cảm giác tròn miệng, trong hương thơm của ly cà phê sau khi pha xong.
Bạn quan tâm về hương vị cà phê sau khi thu hái chín - sơ chế theo tiêu chuẩn cà phê đặc sản, liên hệ về Xì Phố nhé!
Xưởng rang Xì Phố Cafe
5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline: 0971.999.197.
- FB: Xì Phố Cafe
Tại các nông trại Xì Phố đồng hành, sơ chế cà phê đặc sản không chỉ đơn giản chỉ là làm khô nhân hạt để đưa đến bảo quản, mà còn là giai đoạn quyết...
Xem bài viết