Sơ chế Natural – Bước chuyển mình để tạo nên cà phê đặc sản tại xưởng rang Xì Phố

2025-09-22T05:35:32-04:00 2025-09-22T05:35:32-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/so-che-natural-ca-phe-dac-san-180.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2025_09/so-che-natural-ca-phe-dac-san.jpg

Nếu trước đây phương pháp Natural (chế biến khô) chỉ đơn giản là phơi quả cà phê nguyên trái dưới nắng, thì nay, trong thế giới cà phê đặc sản, nó đã được nâng lên tầm cao mới nhờ việc chắt chiu từng công đoạn trong sơ chế cà phê.

 

Từ truyền thống đến hiện đại

 

Trong Natural truyền thống, quả cà phê chín được trải ra phơi trên sân hoặc bạt. Vi sinh vật tự nhiên sẽ tham gia quá trình lên men, tạo nên vị ngọt và hương trái cây đặc trưng. Nhưng vì phụ thuộc thời tiết và không kiểm soát được vi sinh, chất lượng hạt thường không đồng đều, dễ bị mốc hoặc hương vị bị lỗi.

 

Ngày nay, người làm cà phê đặc sản toàn cầu áp dụng những kỹ thuật tiên tiến hơn: giàn phơi cao có mái che, nhà sấy năng lượng mặt trời, máy sấy có cảm biến nhiệt – ẩm. Đặc biệt, yếu tố quan trọng nhất chính là kiểm soát quá trình lên men.

 

Trong sơ chế Natural hiện đại, quả cà phê có thể được cho vào bồn kín yếm khí (anaerobic fermentation) hoặc thậm chí bơm CO₂ để tạo môi trường carbonic maceration. Những điều kiện đặc biệt này giúp hệ vi sinh được “định hướng” phát triển, tạo ra hương vị độc đáo và ổn định hơn.

 

Anaerobic fermentation thường cho ra cà phê với hương trái cây chín đậm, nốt gia vị, hậu vị sánh mịn nhở đó giúp mình cảm nhận vị ngọt trái cây rõ hơn.

 

Khi được kiểm soát đúng cách, phương pháp Natural hiện đại có thể tạo ra những ly cà phê với profile cực kỳ phong phú: từ trái cây nhiệt đới, berry, rượu vang đỏ, đến chocolate, caramel, thậm chí cả hương vanilla hay dừa nướng.

 

Đặc biệt, không chỉ Arabica, mà Robusta cũng đang được hưởng lợi từ các kỹ thuật này. Đây chính là cơ hội để Robusta – vốn chiếm 40% sản lượng cà phê toàn cầu – bước vào sân chơi quốc tế.

 

Người tiêu dùng ngày nay chuộng cà phê ngọt hơn, ít đắng hơn. Bằng việc kết hợp truyền thống phơi khô với công nghệ lên men hiện đại, ngành cà phê đặc sản đang mở ra cánh cửa đến một thế giới hương vị mới mẻ và đa dạng.

 

Việt Nam – đất nước Robusta lớn nhất thế giới – nếu nắm bắt xu hướng này, có thể nâng tầm giá trị Robusta và khẳng định vị thế trên bản đồ toàn cầu.

 

Sơ chế Natural tại nông trại Dalanka - Xì Phố Cafe

 

Quá trình sơ chế cà phê theo phương pháp Natural  tại Dalanka - Xì Phố Cafe  gồm nhiều công đoạn.






 

 

1/ Chọn giống, áp dụng phương thức canh tác mô hình vườn rừng

 

- Lựa chọn giống cà phê bản địa.

 

Bởi khi được thu hái chọn lọc, phơi và rang đúng kỹ thuật, cà phê bản địa sẽ tạo nên trải nghiệm ly cà phê đặc biệt – khác biệt; Đồng thời góp phần bảo tồn nguồn gen bản địa: Giữ lại giống cây phù hợp thổ nhưỡng, không lai tạp, để thế hệ sau vẫn được thưởng thức hương vị nguyên bản.

 

- Áp dụng phương thức canh tác mô hình vườn rừng.

 

Ở Dalanka và Xì Phố Cafe, nhà vườn để cây cà phê được lớn lên trong môi trường đất sạch, khí lành. Không phun xịt hay bón phân thuốc hóa học bào mòn dưỡng chất tự nhiên. Người nông dân không trồng cà phê giữa rừng, mà làm cho nông trại thành vườn rừng. Để đất không cạn kiệt, để gốc rễ không khát, để mưa còn đủ thấm xuống sâu nền đất, để lũ chim nhỏ còn có chỗ tìm về. Một hạt cà phê được lớn lên trong vườn rừng, khi rang rồi chiết suất vẫn giữ nguyên hơi đất, vị mưa, vị gió đồi. Vị đắng không gắt, vị ngọt không lạ, hậu vị sâu như rừng sau cơn sương sớm.

 

2/ Thu hái chín và quá trình chuẩn bị trước khi sơ chế Natural

Sau khi thu hái, cà phê sẽ được đưa vào những bồn nước để rửa sạch, vớt hạt nổi. Tiếp đó, mẻ cà phê lần nữa được nhặt bỏ hạt xanh, tạp chất bởi trong quá trình thu hái cà phê chắc chắn không thể lựa được 100% quả chín và càng không tránh khỏi cành lá đất đá lẫn trong mẻ cà phê. Sau khi rửa sạch, sàng lọc kỹ càng để khô ráo, cà phê mới đưa vào công đoạn sơ chế lên men. 

 

Những công việc ở khoảng giữa sau khi thu hái và trước khi sơ chế này cực kỳ quan trọng, loại bỏ các yếu tố không tốt từ bên ngoài ảnh hưởng đến quá trình sơ chế. Đồng thời hạn chế tối đa các lỗi xảy ra với hạt cà phê, như: lỗi hạt nhân non, nhân trắng, lẫn tạp chất, hạt không đồng đều chất lượng.

 

Ở Dalanka và Xì Phố Cafe, chúng mình đã tiến hành các nghiên cứu từ lên men 0,2,4,6,8 ngày.  Trước đó, team đã kiểm soát kỹ hơn từ việc chọn vườn, chọn giống tới kỹ thuật hái quả đủ độ chín mọng rồi phơi trên giàn có kiểm soát với mong muốn tạo ra các profile để mình nghiên cứu, gửi đến các vị khách thích trải nghiệm sự khác biệt này. Bạn cùng chào đón những ly cà phê với hương vị độc đáo, tuyệt vời đã trải qua quá trình chuẩn bị kỹ lưỡng từ nông trại nhé!

 

⸻

Tài liệu tham khảo:

[1] Perfect Daily Grind – Controlled fermentation methods

[2] CoffeeGeek – Processing & Character

[3] Fresh Cup Magazine – Sweetness in Robusta

[4] Paradise Roasters – Fine Robusta experiments

⸻

Xưởng rang Xì Phố Cafe