Tổng quan về phương pháp chế biến cà phê bán ướt (chế biến mật ong)

2023-07-09T22:11:35-04:00 2023-07-09T22:11:35-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/tong-quan-ve-phuong-phap-che-bien-ca-phe-ban-uot-che-bien-mat-ong-62.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_07/252050012_4408909842556520_7217624784750380665_n.jpg

Hiểu một cách đơn giản thì chế biến cà phê đó là bóc tách lần lượt các lớp: vỏ cà phê, lớp thịt nhầy chỉ để lại phần hạt. Nhưng điều thú vị đó là chỉ ở việc bóc tách ấy thôi nhưng có nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Mỗi phương pháp là một quy trình, mang lại hương vị riêng. Ở chia sẻ này, tụi mình sẽ kể bạn nghe về phương pháp chế biến bán ướt (chế biến mật ong). Bạn cùng tìm hiểu chi tiết dưới đây.
 

1. Phương pháp chế biến cà phê bán ướt là gì? 

Chế biến hay còn gọi là sơ chế cà phê, đó là giai đoạn giữa thu hoạch vào bảo quản cà phê.  Tại giai đoạn này, nhân hạt sẽ đạt đến độ “khô” (độ ẩm chỉ còn khoảng 10 - 12%) sẽ chuyển sang các kho bảo quản cà phê. 

Phương pháp chế biến cà phê bán ướt hay còn gọi là chế biến mật ong là sự giao thoa giữa chế biến khô và chế biến ướt. Cà phê sau khi rửa sạch sẽ tách vỏ lấy hạt và thay vì cho vào những thùng nước lớn để loại bỏ lớp thịt nhầy như sơ chế ướt thì cà phê sẽ chuyển tới các giàn để phơi khô. Trong phương pháp này, lớp thịt nhầy giữ vai trò quan trọng tạo nên hương vị của cà phê. Body cà phê mượt mà như sơ chế ướt và vị ngọt sâu và chua dịu, các note hương sáng rõ.
 

2. Quy trình thực hiện phương pháp chế biến cà phê bán ướt

Bước 1: Thu hái cà phê

Để có những mẻ cà phê chất lượng, trước tiên sẽ bắt đầu từ khâu thu hái. Với những nông trại sản xuất cà phê chất lượng, khâu thu hái vô cùng quan trọng, đảm bảo các tiêu chí:

- Thu hái quả đủ độ chín, không hái quả xanh: bởi chỉ ở quả chín mới đủ lượng đường trong lớp thịt quả (lớn nhầy) đóng góp quan trọng vào quá trình lên men, đóng góp vào hương vị cho nhân hạt cà phê.

- Không để quả cà phê bị trầy trớt, dập nát: bởi những “vết thương hở” trên quả cà phê sẽ khiến vi sinh vật xâm nhập vào bên trong hạt, cùng với lượng đường trong thịt quả sẽ khiến những quả cà phê đó lên men sớm. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến việc sơ chế bởi sự lên men không đồng đều.
 

Yêu cầu khắt khe từ thu hái để tránh những lối trong greenbean, giúp chất lượng nhân xanh được đồng đều và đạt hương vị tốt nhất.  Một số lỗi từ quá trình thu hái gây ra cho nhân xanh như: lỗi hạt non (hái quả xanh); nhân đen.
 

Bước 2: Rửa sạch, loại bỏ tạp chất và quả xanh

Sau khi thu hái và trước khi sơ chế, nhà nông sẽ tiến hành rửa sạch và loại bỏ quả xanh, tạp chất bên trong cà phê.

Khác với việc xử lý cà phê nhân xô, khi làm cà phê chất lượng luôn yêu cầu khắt khe tỉ mỉ từng giai đoạn. Cà phê rửa sạch để loại bỏ đất và chất bẩn bám vào quả cà phê. Các tạp chất và quả xanh cần loại bỏ để tránh lỗi trong nhân xanh, ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê sau sơ chế.
 

Bước 3: Xay xát bỏ vỏ

Với phương pháp chế biến bán ướt, cà phê sau khi rửa sạch sẽ cho vào các máy xay xát loại bỏ lớp vỏ quả (hoặc thêm một phần thịt quả). Đây là giai đoạn quan trọng của phương pháp chế biến bán ướt. Việc xay xát bỏ vỏ cần diễn ra nhanh để tránh tiến trình lên men sớm của hạt cà phê. 
 

Với công việc này, cà phê sẽ cho vào máy, các quả cà phê bắt đầu ma sát với trụ quay và tách phần vỏ ra một bên, hạt cà phê vẫn còn một phần lớp nhầy bám bao quanh. Với những quả chưa loại bỏ hết vỏ sẽ được cho vào sàn hoặc rây để tách loại bỏ vỏ hoàn toàn. 
 

Giai đoạn này giống với phương pháp chế biến ướt. Nhưng chỉ loại bỏ một phần chất nhầy, sau khi xay xát bỏ vỏ trực tiếp cà phê sẽ được chuyển đến các giàn phơi.
 

Bước 4: Lên men loại bỏ lớp nhầy và làm khô

Sau khi loại bỏ lớp vỏ, cà phê được đưa đến các giàn phơi khô. Đây cũng chính là giai đoạn lên men, loại bỏ hoàn toàn lớp thịt quả (lớp nhầy) bám quanh hạt cà phê.

 

Lớp thịt nhầy có cấu tạo gồm nước, carbonhydrat (đường), các chất hữu cơ,... Quá trình lên men chính là khi vi khuẩn tiết ra enzym để phân hủy lớp thịt nhầy. Lớp thịt này sẽ tan rã dần. Về mặt cảm quan, quá trình lên men sẽ kết thúc khi hạt cà phê loại bỏ lớp nhầy. Còn trên thực tế, tùy thuộc vào các điều kiện môi trường, mục đích hương vị,... nhà nông sẽ có điều chỉnh về mặt thời gian để kết thúc quá trình này.
 

Phương pháp chế biến bán ướt được chia thành ba dạng, dựa trên đánh giá về màu sắc nhân hạt:

“Phương pháp chế biến mật ong vàng (Yellow Honey): Cà phê được loại bỏ phần lớn chất nhầy (chỉ giữa lại khoảng 25%) bằng thiết bị cơ khí, sau đó ủ và làm khô nhanh trong 8 đến 10 ngày, lớp chất nhầy sau khi khô sẽ bết lại với màu vàng đặc trưng – như mật ong. Hương vị lúc này gần giống với cà phê chế biến ướt, và tùy thuộc vào giống cà phê, tính acid có thể được tăng cường

Phương pháp chế biến mật ong đỏ (Red Honey): Tương tự như trên, nhưng khi sản xuất cà phê mật ong đỏ, khoảng 50 đến 75% (tương đối là nhiều hơn) chất nhầy được giữ lại cho quá trình sấy khô, quá trình phơi sấy có che phủ, tạo bóng râm trong 12 đến 15 ngày để khối hạt khô chậm hơn với sự đảo trộn thường xuyên.

Phương pháp chế biến mật ong đen Black Honey: Chế biến mật ong đen được làm khô với gần như 100% chất nhầy. Do độ dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ, nên cà phê phải được xoay và trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối. Đây là quá trình khó khăn nhất, đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê.” (Theo primecoffea.com)

 

Khi phơi trên giàn, hạt cà phê cần được dàn đều, thường xuyên đảo để hạt khô đồng đều. Đến khi độ ẩm của hạt chỉ còn 10 -12%, cà phê sẽ được đóng bao và đưa đến kho bảo quản.
 

3. Đặc tính hương vị cà phê khi thực hiện theo phương pháp chế biến cà phê bán ướt

Gọi là phương pháp chế biến mật ong nhưng không có nghĩa dùng mật ong để chế biến hay hương vị đặc trưng của mật ong. Cà phê chế biến bằng mật ong có độ chua cân bằng và vị đậm đà cũng như vị ngọt trái cây. Tùy thuộc vào mức độ chế biến mật ong, ly cà phê có thể có vị giống cà phê chế biến ướt và cà phê tự nhiên hơn và đạt được vị ngọt hoàn hảo đó
 

Ưu điểm của phương pháp chế biến cà phê bán ướt đó là ít phụ thuộc vào thời tiết, ít hao tổn nước hơn phương pháp chế biến ướt.

 

Chế biến cà phê là giai đoạn quan trọng để bảo quản và thúc đẩy hương vị của hạt cà phê. Vì vậy, người nông dân cần hiểu đúng và đủ để lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp và làm tốt nhất giai đoạn này. Bởi chỉ cần một chút sai sót sẽ ảnh hưởng để chất lượng của cả mẻ cà phê, ví dụ: lỗi nấm mốc rất dễ xuất hiện ở giai đoạn sơ chế, dẫn đến các lỗi trong nhân xanh. Những yêu cầu khắt khe trong giai đoạn này là điều mà Xì Phố đang đồng hành cùng một nông hộ. Điều đó giúp nông dân nâng cao kiến thức, đồng thời họ sẽ hiểu được vai trò và tầm quan trọng của mình trong chuỗi hoạt động làm nên cà phê chất lượng, mà ở đó, người nông dân giữ vị trí then chốt cực kỳ quan trọng.

---