Hầu hết những ai yêu, hoặc đơn giản là dành sự quan tâm nhất định tới cà phê đều băn khoăn về điều này: “Rốt cuộc, thế nào là một ly cà phê ngon?” Tụi mình cũng từng như vậy, bắt đầu đi đó đây, trải nghiệm sâu hơn về cà phê để tìm được câu trả lời trọn vẹn nhất. Nhưng rồi, càng biết thêm một chút tụi mình càng hiểu rằng, hóa ra câu trả lời đã có từ những ngày chúng ta biết về cà phê.
Trước tiên, tụi mình sẽ chia sẻ về những thông số dùng để đo lượng được chất lượng chiết suất đạt chuẩn đối với một ly cà phê.
Chiết suất cà phê đó là lấy ra các chất hòa tan trong nước của hạt cà phê. Về kỹ thuật khi chiết suất có hai khái niệm bao gồm Strength (nồng độ) và Extraction yield (tỷ lệ chiết xuất).
Nồng độ chiết xuất là tỉ lệ (%) tổng số chất hòa tan có trong ly cà phê của bạn (Total Dissolved Solids – TDS). Khi nhắc đến tổng số các chất hòa tan sau khi chiết xuất chính là đang nói về độ đậm - nhạt về hương vị của cà phê.
%TDS = Khối lượng chất hòa tan (extraction mass) ÷ Tổng khối lượng chiết xuất (Brewed coffee mass)
Thông thường, một cốc cà phê Espresso có nồng độ trong khoảng 7 – 12%. Nghĩa là ly cà phê ấy có 93% đến 88% là nước, còn lại là các hợp chất hòa tan. Đối với các phương pháp pha chế thông thường như Pour Over tỷ lệ này chỉ trong khoảng 1 – 2%, có nghĩa là chúng chứa từ 98,2% đến 98,8% nước – Theo baristahustle.com
Tỉ lệ chiết xuất là tỉ lệ các chất hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu. Nếu bạn đem 20g cà phê bột làm Espresso, được một cốc nặng 40 gam, dụng cụ đo nồng độ bạn thấy TDS = 10% (4 gam chất hòa tan trong cốc ấy), thì tỷ lệ chiết xuất (EY) của bạn là 4g/20g = 20% ; Trong khi đó nếu bạn dùng cà phê hòa tan thì (EY) hẳn là 99,99% luôn. Tỷ lệ chiết xuất (lượng cafe được hòa tan/tổng khối lượng cafe) tối ưu để được đánh giá ly cà phê chiết xuất đạt chuẩn đó là từ 18 -22% – Theo EE.Lockhart tại MIT – Coffee Brewing Institute (1950)
Nếu cốc cà phê của bạn có tỷ lệ chiết xuất dưới 18% thì được coi là chưa khai thác hết thành phần hương vị mong muốn, thiếu sự cân bằng trong ly cà phê. Hoặc tỷ lệ chiết xuất hơn 22% có nghĩa là đã khai thác quá nhiều thành phần trong hạt cà phê, khiến ly sẽ rất đậm và đắng.
Để đánh giá được nồng độ chiết suất trong ly cà phê, có một dụng cụ được sử dụng để đo TDS gọi là khúc xạ kế.
Mối liên hệ giữa nồng độ chiết suất và tỷ lệ chiết suất được SCA thiết lập tạo nên cơ sở cho “Tiêu chuẩn Cốc vàng” (Golden Cup Standard):
Để đạt được hương vị tối ưu, tổng nồng độ chất hòa tan cần cân bằng với tỷ lệ chất. Nói cách khác, cần phải khai thác từ 18-22% khối lượng cà phê để tạo nên một thức uống có tổng nồng độ chất ra hoà tan trong khoảng 1.15-1.35%. Để đạt được sự cân bằng tối ưu giữa %TDS và %Ey như vậy.
Thành thực với bạn rằng, không phải ai cũng hiểu hay áp dụng các kỹ thuật pha khắt khe để đảm bảo ly cà phê có nồng độ và tỷ lệ chiết suất đạt tiêu chuẩn % chia sẻ ở trên.
Có nhiều người pha cà phê, ngay cả tụi mình cũng vậy, đôi lúc sẽ pha theo cách tùy hứng. Pha cà phê trong tự do không có sự ràng buộc, thậm chí có phần “xuề xòa” về các bước, về nhiệt độ nước, về cỡ xay hay dụng cụ pha chế. Ly cà phê khi ấy vẫn ngon trong cảm nhận và trải nghiệm cá nhân.
Ly cà phê pha tùy hứng thường xuất hiện ở nhà, những buổi đi chơi,... Nơi mà không bị ràng buộc quá nhiều bởi những “chuyên gia” đánh giá chất lượng cà phê. Điều đơn giản xảy ra khi ấy, chỉ là pha cà phê và tận hưởng mọi thứ xung quanh. Nhắc đến điều này, tụi mình chia sẻ thêm về những trải nghiệm cá nhân mang đậm sự “tùy hứng” ấy ngay dưới đây.
Thế nào là một ly cà phê ngon? Thật ra, đó là câu hỏi thuộc về cảm nhận nên mỗi người sẽ có ý niệm khác nhau. Thậm chí, mỗi người sẽ có câu trả lời tùy thuộc vào thời điểm khác nhau. Với tụi mình, “ly cà phê ngon” là ly cà phê “vừa đủ và mang theo cảm xúc” ở chính thời điểm thưởng thức.
Có phải rất nhiều lần trong đời, ta chông chênh và vô định? Những khi đầu óc rối như tơ vò, lòng thì trống huơ trống hoác ấy, ta ước chi có cách nào đó để sắp xếp lại tâm trạng của mình?
Chẳng phải tự nhiên mà người ta thường nhắc về hình ảnh ly cà phê phin bên cạnh những người đang trầm tư suy ngẫm. Chính chúng ta, có lúc cũng như vậy phải không nào?
Khi đó, cà phê là chất xúc tác, là người bạn, là thức uống để nhâm nhi chút đỉnh rồi tự hỏi bản thân đủ thứ trên đời. Cà phê gắn liền với những lần dạo chơi, những lần ngồi quán, lang thang phố xá như thế. Khi đó, cà phê rất “ngon” chẳng phải vậy hay sao!
Trong nhóm Xì Phố, tụi mình uống cà phê mỗi ngày, nó dần trở thành một “nghi thức” đặc biệt mà nếu không có chắc chắn sẽ bứt rứt không thể làm việc. Ly cà phê vừa đủ để giúp tỉnh táo và là một chút xúc tác để tập trung hơn.
Pha cà phê tại nhà là tận hưởng không gian yên tĩnh buổi sáng, là tập trung thưởng thức các bước khi pha. Chỉ như việc đưa cà phê vào cối xay thôi, cũng đủ thấy thú vị. Ly cà phê thơm ngon chính là điều bình dị mỗi sớm mai như vậy.
Tụi mình may mắn được trải nghiệm cà phê ở không gian khác nhau. Quán xá có, tại nhà có, trong những cuộc rong chơi cũng có. Và đáng nhớ nhất có lẽ là khi cùng những người bạn thiện lành pha cà phê và nhâm nhi với đất trời.
Cà phê khi ấy đâu còn những tiêu chuẩn về chất lượng nước, về nhiệt độ, các bước pha,... Chỉ cần có cà phê là đủ! Giữa thiên nhiên và tâm hồn tự do ở ngay đó, tụi mình cảm nhận rõ từng nốt hương vị cà phê chảy tràn bên trong.
Cà phê ngon vì nhiều lẽ nhưng chắc chắn khi đó, chẳng mấy ai bận tâm rằng cà phê này rang thế nào, quá trình chiết xuất có vấn đề gì hay không. Đơn thuần là cảm nhận không gian hiện tại, lắng nghe câu chuyện của nhau và mân mê ly cà phê – cái cớ đã kéo những người xa lạ tụ họp về một nơi. Giữa những cuộc tranh đua ngoài kia, tụi mình ở đó đã cười thật hiền và chân thành với nhau.
Và bạn có thừa nhận rằng, uống cà phê ngon còn là khi gặp được người cùng “tần số”, như là tri kỉ, là người thương. Ly cà phê ngon nhất không chỉ những lúc cần riêng tư mà còn là khi ở cùng người mình thương. Một sự dễ chịu dịu dàng.
Ly cà phê khi đó, mang theo những câu chuyện của cả hai. Có thể là những chuyện được sẻ chia, có thể là những niềm vui nhỏ hay đôi khi là im lặng. Người ta vẫn thường nói với nhau: “Nhiều khi không quan trọng là ăn gì, đi đâu mà quan trọng là đi với ai.” Trong câu chuyện thưởng thức cà phê cũng vậy, sẽ có lúc bạn cần một người hiểu mình để ngồi thảnh thơi bên ly cà phê rồi nói về ti tỉ thứ trên đời, hơn là ghé một nơi chốn nào đó rồi lạc lõng chơi vơi.
Còn nhiều nữa những ý niệm về “ly cà phê ngon”, bởi câu chuyện thuộc về cảm nhận nên đôi khi còn tùy vào tâm trạng thưởng thức. Tụi mình tin rằng, khi nhắc đến cà phê, mỗi người sẽ nhiều điều thú vị để kể về.
“Tiêu chuẩn nào cho một ly cà phê ngon?”. Thực ra, với tụi mình, ly cà phê ngon hay bất kỳ một điều gì đó, chỉ cần phù hợp với chính hoàn cảnh xảy ra. Tiêu chuẩn cho ly cà phê ngon không phải thước đo duy nhất áp dụng cho tất cả mọi người. Mỗi người sẽ có những trải nghiệm để tự có những "tiêu chuẩn" riêng. Bạn có thể thích khắt khe từng bước nhỏ để đạt tiêu chuẩn về nồng độ và tỉ lệ chiết suất, hoặc không, cứ pha cà phê và thưởng thức theo cách mình thích thôi!
![[Tản mạn] - Cà xô tăng cao nhưng là nỗi bất an của những nhà vườn hái chín](/assets/blog/2024_01/z5010359693700_e20f681a899e4d3401296c2b27806905.jpg)
Mùa cà phê chín - chỉ với 4 chữ ấy thôi nhưng đong đầy những cảm xúc đặc biệt của xưởng rang và của cả nhà vườn. Những ngày mà người nông dân bận rộn...
Xem bài viết
Phin là dụng cụ pha cà phê thân thuộc từ nhà ra quán. Một ly cà phê pha phin tưởng chừng đơn giản nhưng muốn pha ngon xuất sắc thì quả thực không dễ....
Xem bài viết