Trong ly cà phê rang mộc, hương vị nguyên bản đã bao giờ bạn nghe đến “vị ngọt của cà phê”? Vậy cà phê có thực sự ngọt, vị ngọt này đến từ đâu? Bạn cùng tụi mình tìm hiểu nhé!
Trước tiên, vị ngọt của cà phê mà tụi mình nhắc đến không phải vị ngọt từ sữa, đường, mật ong hay bất kỳ thành phần pha chế bên ngoài nào khác. Đây là vị nguyên tự nhiên và nguyên bản của cà phê.
Hầu hết, chúng ta dễ nhận ra vị đắng và vị chua của cà phê hơn. Chúng nổi bật và rõ ràng vị nên chúng ta cũng dễ dàng nhận ra và nhớ đến. Còn vị ngọt này không phải cảm nhận được ngay hay nhận ra rõ ràng như hai vị trên hay vị ngọt của đường, sữa, mật ong,... Vị ngọt trong ly cà phê nguyên bản thường xuất hiện sau cùng hay còn gọi là hậu vị ngọt. Vị ngọt ấy chị nhẹ nhàng, xuất hiện một cách khẽ khàng và chỉ khi ta tĩnh lại một chút để nhấm nháp mới thấy được. Đây cũng chính là dư vị mang lại cảm xúc đặc biệt và thú vị dành cho những người thưởng thức cà phê - một ly cà phê ngon trọn vị chính là khi đi qua đủ vị đắng - chua thì sau cùng có chút hậu vị ngọt ở cuống họng và hương thơm trong khoang miệng vấn vương.
Để hiểu hơn về vị ngọt của cà phê, chúng ta sẽ cùng nhìn nhận lại các thành phần hóa học và các yếu tố ảnh hưởng đến vị ngọt ấy ngay dưới đây:
Carbohydrate là một trong những chất phổ biến tạo nên vị ngọt của cà phê. Trong mỗi hạt cà phê đều có Carbohydrate có trọng lượng phân tử cao (polysaccharide) chủ yếu là ba loại polyme: Arabinogalactan, mannan (hoặc galactomannan) và cellulose. Và Carbohydrate trọng lượng phân tử thấp (đường) trong cà phê nhân xanh chủ yếu là Sucrose: trong đó sucrose của Robusta có khoảng từ 2% đến 5% và đối với hạt Arabica là 5% đến 8,5% (được tổng kết bởi Clifford 1985).
Carbohydrate giữa vai trò quan trọng trong việc tham gia các phản ứng hóa học trong quá trình rang, là cơ sở để tạo nên các hương vị đa dạng cho cà phê. Trong đó nổi bật là hàm lượng Sucrose đóng góp vai trò tạo ra vị ngọt của cà phê.
Carbohydrate là tiền chất để tạo hương vị. Chúng phản ứng với các thành phần protein trong phản ứng Maillard và khi nhiệt độ tăng cao sẽ diễn ra quá trình Caramel hóa. Nhiệt độ cao sẽ làm carbohydrate phức tạp vỡ ra thành hàng trăm hợp chất mới. Các loại đường, như đường sucrose, sẽ phân hủy thành đường đơn fructose và glucose.
Phản ứng caramel sẽ diễn ra liên tục cho đến khi kết thúc quá trình rang cà phê. Càng rang đậm thị lượng sucrose sẽ bị phá vỡ càng nhiều, dẫn đến những biến đổi về vị của cà phê.
Bên cạnh đóng góp vai trò tạo ra vị ngọt, hàm lượng đường sucrose còn ảnh hưởng đến độ chua, vì phản ứng caramel hóa của đường Sucrose sẽ tạo ra axit axetic. Đó là lý do vì sao, khi sản xuất cà phê ngon và chất lượng luôn cần phải hái chín. Bởi chỉ khi quả cà phê có hàm lượng đường cao mới đóng góp tích cực vào các phản ứng Maillard và Caramel hóa - những phản ứng trong quá trình rang thúc đẩy hương vị của cà phê.
Vị ngọt của cà phê không chỉ nằm ở các thành phần của hạt mà còn chịu một phần sự tác động của khứu giác.
Mùi hương luôn có tác động nhất định đến nhận thức vị giác. Ví dụ như bạn ngửi mùi hương của cam, chanh,... bạn luôn cảm thấy vị chua ngay cả khi chưa nếm. Hỗn hợp của mùi hương sẽ càng làm tăng thêm khả năng cảm nhận của vị. Với cà phê cũng vậy, khi bạn ngửi thấy những nốt hương như caramel, vanilla,... bạn sẽ cảm thấy vị ngọt càng thêm rõ hơn.
Như vậy, vị ngọt trong cà phê không đến từ các tác nhân bên ngoài như đường hay sữa mà vốn dĩ, cà phê đã tự có vị ngọt riêng của nó. Vị ngọt này nhẹ nhàng và sẽ cần đủ sự tinh tế trong việc thưởng thức cà phê để cảm nhận. Và tất nhiên, trước tiên ly cà phê bạn thưởng thức phải được làm cực kỳ chất lượng: đó là thu hái chín đồng đều, sơ chế sạch và khắt khe không bị lỗi hay nấm mốc, sau đấy là sự chọn lọc hạt và quá trình rang.
Và như vậy, vị ngọt của ly cà phê bạn thưởng thức sẽ cần đi qua một hành trình làm việc kỹ càng của rất nhiều người, rất nhiều công đoạn. Nếu bạn cảm nhận được hậu vị ngọt hương thơm thoang thoảng trong khoang miệng là khi bạn biết ly cà phê mình đang cầm đây đã trải qua một hành trình đủ dài và kỳ công.
Ly đồ uống nào bạn uống vào buổi sáng để kích hoạt cơ thể từ trạng thái nghỉ ngơi sang trạng thái sẵn sàng? Thực ra không chỉ trong tập luyện thể dục...
Xem bài viết
Robusta có đặc trưng hương vị đó là đậm vị đắng, hậu ngọt rõ. Tuy không có sự đa dạng về hương và vị như hạt Arabica (khi sản xuất chất lượng giống...
Xem bài viết