Câu chuyện về cà phê đặc sản không còn quá xa lạ với nhiều thực khách sành cà phê. Bởi hương vị tuyệt vời và những câu chuyện đi kèm luôn mang đến cho chúng ta một trải nghiệm thú vị khi thưởng thức cà phê. Tất nhiên, để tận hưởng trọn vẹn điều đó cũng đồng nghĩa bạn phải chi trả giá tiền cao hơn cho một ly cà phê đặc sản. Tại sao lại như vậy? Bạn cùng Xì Phố tìm hiểu kỹ càng hơn về câu chuyện sản xuất cà phê đặc sản để hiểu hơn giá trị của nó và cũng để thấy việc chi trả cao hơn của mình xứng đáng như thế nào nhé!
Có rất nhiều lý giải khi nói về cà phê đặc sản, theo hướng dẫn mới của SCA (Specialty Coffee Association), định nghĩa mới về cà phê đặc sản được hiểu: “Cà phê đặc sản là cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận vì những thuộc tính (bên trong lẫn bên ngoài) đặc biệt của nó và vì những thuộc tính này nên có giá trị gia tăng đáng kể trên thị trường.”
Thực ra, chúng ta không thể nói về cà phê đặc sản trong khuôn khổ một khái niệm duy nhất. Với Xì Phố, ở góc nhìn của một nhà rang với sự liên kết chặt chẽ từ nông trại thì định nghĩa ấy được hiểu rằng: “Cà phê đặc sản” là kết quả của một hành trình sản xuất cà phê chất lượng và bền vững.
Trên thị trường, cà phê đặc sản là dòng cà phê được đánh giá cao về chất lượng hương vị. “Đặc sản” ở đây không chỉ thể hiện là cà phê mang đặc trưng chất lượng của một vùng miền địa lý mà ở cà phê đặc sản này còn đòi hỏi quy trình sản xuất cực kỳ khắt khe để mang đến những ly cà phê thơm ngon hảo hạng.
Cà phê đặc sản vốn được biết đến từ lâu trên thị trường cà phê thế giới, còn tại Việt Nam thì làn sóng cà phê đặc sản nhen nhóm từ các thành phố Sài Gòn, Hà Nội rồi dần lan ra nhiều nơi khác. Hiện nay, câu chuyện về cà phê đặc sản đã trở nên gần gũi hơn với nhiều thực khách. Nhưng để mỗi khách hàng hiểu một cách chặt chẽ, tường tận thì vẫn cần thêm thời gian.
Hiện nay, trên thị trường cà phê đặc sản có hai dòng chủ đạo đó là Specialty Arabica và Fine Robusta. Hai dòng cà phê đặc sản ấy có thể xuất phát từ các nông trại tại các quốc gia khác nhau. Tại Việt Nam, các nông trại tiềm năng sản xuất cà phê đặc sản đến từ: Sơn La, Quảng Trị, Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai.
Câu chuyện về cà phê đặc sản không chỉ là điểm cupping trên 80 theo thang điểm của SCA mà hơn thế, là hành trình sản xuất trước đó với sự liên kết chặt chẽ qua mỗi chặng đường: Bắt đầu từ nông trại tiềm năng, quá trình sơ chế, quá trình chọn lọc nhân xanh. Và một điểm dừng quen thuộc sau cùng là những quán cà phê đặc sản.
Cà phê chất lượng luôn bắt đầu từ nơi cà phê lớn lên, đó là những nông trại đáp ứng đủ những điều kiện cần. Điều kiện đầu tiên quyết định đến chất lượng hương vị cà phê đó là giống cây trồng và điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu - Đây là những yếu tố cơ bản đối với cà phê liên quan mật thiết đến chất lượng trái và sau đó là chất lượng hương vị trong nhân hạt.
Ví dụ, với giống cà phê Robusta tại Xì Phố đáp ứng các tiêu chuẩn nền tảng của giống cà phê Robusta Sẻ thuần chủng - một giống cà phê cũ được trồng từ thời kỳ Pháp bắt đầu đưa cà phê vào canh tác tại Việt Nam. Thêm nữa, vùng nguyên liệu nằm trong địa hình đặc biệt đa dạng, những nông trại ở độ cao từ 600m đến >900m so với mực nước biển. Nơi có gió biển thổi vào từ Phú Yên, Khánh Hoà cùng với khí hậu cao nguyên trên nền đất đỏ bazan phì nhiêu, màu mỡ và nhiều loại đất khác như đất cát pha, đất xám đen… Chính nơi đó có nhiều nông trại cà phê của Xì Phố với hồ sơ và chất lượng hương vị đa dạng.
Đi cùng với yêu cầu về giống cà phê và điều kiện tự nhiên thì yêu cầu về kỹ thuật canh tác, chăm sóc dinh dưỡng trong thời kỳ cà phê ra hoa kết trái vô cùng quan trọng. Cụ thể, vào những thời điểm nhất định như khi cà phê ra hoa, khi cà phê gần chín sẽ thực hiện việc cắt tỉa để đảm bảo mật độ trái trên cây vừa phải. Khi ưu tiên về chất lượng buộc người nông dân phải cắt tỉa cành lá, chồi vượt để đảm bảo dinh dưỡng một cách tối ưu cho cây và cho trái cà phê.
Về việc bổ sung dinh dưỡng, hiện tại các nhà vườn Xì Phố vừa kết hợp bổ sung dinh dưỡng đúng thời điểm vừa đảm bảo nguyên tắc canh tác tự nhiên. Đó là canh tác đa dạng cây trồng, tận dụng nguồn sinh khối tại vườn (sinh khối từ tầng cây cao, từ cắt tỉa cà phê, lớp cỏ phủ mặt đất, vỏ trái cà phê,...). Bên cạnh những vườn sử dụng nguồn phân bón tại chỗ và phân bón từ đạm cá sẽ có một số vườn đang trong thời gian chuyển đổi (chuyển đổi từ sử dụng phân bón hóa học sang canh tác tự nhiên), quá trình này sẽ có sự điều chỉnh cân đối bón phân hợp lý để cây cà phê dần thích nghi và sống khỏe.
Sơ chế cà phê hiểu đơn giản là quá trình làm khô cà phê để bảo quản, đồng thời quá trình này góp phần không nhỏ trong việc thúc đẩy hương vị cà phê. Hiện nay có ba phương pháp sơ chế bao gồm: sơ chế khô, sơ chế ướt, sơ chế bán ướt.
Đối với sơ chế cà phê đặc sản, việc sơ chế không chỉ là mang cà phê đi làm khô ngay mà phải trải qua tuần tự các bước: (1) Thu hái chín bằng tay -> (2) rửa sạch, loại bỏ tạp chất cà phê sau thu hái -> (3) thực hiện các bước tiếp theo tùy vào phương pháp sơ chế mà nhà nông lựa chọn thực hiện.
Sau khi thu hái và trước khi sơ chế, những quả sâu hại, quả bị hạt lép, quả khô sẽ bị loại bỏ thông qua việc vớt nổi. Còn những quả xanh sót lại sẽ được nhặt nhạnh thật kỹ lần nữa. Sau cùng, chỉ còn những quả cà phê đã chín đủ, mẻ cà phê chín đều mới bước vào quá trình sơ chế cà phê. 3 bước cơ bản kể trên đều quan trọng và cần làm tỉ mỉ trước để quá trình sơ chế cà phê đạt chất lượng tốt nhất, bước đầu loại bỏ những lỗi cơ bản trong nhân xanh.
Khi tiến hành sơ chế, tùy vào mỗi phương pháp sẽ thực hiện công việc cụ thể khác nhau nhưng mục đích sau cùng đó làm khô cà phê, chỉ giữ độ ẩm còn 10 - 12%, độ ẩm này giữ vai trò quan trọng như thế nào bạn tham khảo thêm chia sẻ tại đây.
Dù là với phương pháp sơ chế cà phê nào đều đòi hỏi người nông dân đầu tư cơ sở vật chất đáp ứng quá trình sơ chế và kiến thức đầy đủ về quá trình kiểm soát sơ chế này. Cơ sở vật chất như: hệ thống nước sạch để rửa cà phê/ hoặc ngâm cà phê đối với sơ chế ướt, máy xay xát, giàn phơi cà phê thông thoáng, nhà lồng để che mưa cho cà phê,...
Mỗi phương pháp cà phê mang đến hương vị có nhiều điểm khác biệt, đây chính là điều thú vị trong sơ chế cà phê đặc sản. Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ tùy thuộc vào mong muốn hương vị, điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện tự nhiên (sự phụ thuộc của thời tiết như nắng hoặc mưa kéo dài cũng ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn phương pháp sơ chế).
Quá trình này có thể được thực hiện ngay tại nông trại cà phê và thực hiện tại xưởng rang. Việc chọn lọc hay nói cách khác là loại bỏ những hạt cà phê lỗi để đảm bảo chất lượng đồng đều cho nhân xanh (green bean). Một công đoạn vô cùng quan trọng trước khi cà phê “debut” trên thị trường cà phê đặc sản.
Yêu cầu phải loại bỏ lỗi này bởi trong cà phê đặc sản, việc đánh giá chất lượng được bắt đầu từ việc đánh giá chất lượng đồng đều trong green bean - nếu cà phê nhân xanh càng nhiều khiếm khuyết lỗi sẽ bị trừ càng nhiều điểm. Những khiếm khuyết này rất được chú ý khi đánh giá cà phê đặc sản bởi sự xuất hiện của chúng ảnh hưởng không nhỏ đến hương vị của cà phê sau khi chiết xuất.
Cà phê sau khi sơ chế và xát bỏ lớp vỏ thịt và vỏ trấu bên ngoài chỉ còn nhân hạt bên trong. Sau khi đã cởi bỏ các lớp áo ngoài, chính là lúc nhân hạt cà phê bộc lộ rõ hơn những ưu điểm, nhược điểm của hạt một cách rõ ràng. Và đây có thể được coi là bài kiểm tra vô cùng khó đối với cả hạt cà phê và người thực hiện.
Giai đoạn này sẽ có rất nhiều hạt cà phê bị loại bỏ do bị những khiếm khuyết về hạt. Một số những khiếm khuyết về hạt xuất hiện trong cà phê nhân xanh như:
- Nhân đen nguyên hạt hoặc đen một phần
- Nhân hạt chua hoàn toàn hoặc một phần
- Nhân hạt bị vỡ, sứt mẻ
- Nhân hạt bị sâu do côn trùng
- Lỗi vỏ trái lẫn trong nhân xanh
- Hạt tai voi
- Nhân non
- Nhân xanh bị mốc
- Nhân héo
- Loại bỏ tạp chất
Những lỗi này có thể do quá trình thu hái, sơ chế bởi vậy, những công đoạn được nhà nông thực hiện như: thu hái chín, rửa sạch loại bỏ tạp chất, kỹ thuật sơ chế,... chính là bước đầu loại bỏ những lỗi trên, khi quá trình đó được làm cẩn thận thì giai đoạn loại bỏ lỗi này cũng diễn ra “nhàn” hơn.
Quá trình sản xuất cà phê đặc sản có thể tạm dừng tại đây, bởi những mẻ cà phê nhân xanh được loại bỏ bỏ những khiếm khuyết về hạt đã sẵn sàng để gửi đến những xưởng rang hoặc với khách hàng muốn tự rang tại nhà.
Đối với nhà rang cà phê đặc sản như Xì Phố không chỉ dừng ở việc công đoạn trên mà sẽ còn trải qua bài kiểm tra sau cùng đối với hạt cà phê - loại bỏ những hạt lỗi sau khi rang. Những hạt lỗi này có thể là những lỗi còn tồn dư từ nhân xanh và lỗi xuất hiện trong quá trình rang. Những lỗi đó có thể kể đến: Hạt bị cháy cạnh, hạt quaker, hạt vỡ, hạt tai voi
Như vậy, khi nhìn lại về quá trình trên, chúng ta sẽ thấy để sản xuất cà phê đặc sản là cả một hành trình nỗ lực và hành trình ấy cần rất nhiều sự kiên định, bền bỉ. Với Xì Phố, bất cứ ai tham gia vào chuỗi sản xuất và cung ứng cà phê đặc sản đều quan trọng, bởi mỗi người - với công việc, vai trò riêng nhưng hướng đến mục tiêu chung đó là sản xuất cà phê chất lượng tốt nhất. Và cũng bởi sự bền bỉ ấy sẽ mang lại những giá trị bền vững về: chất lượng cà phê, giá trị môi trường sống an lành và nguồn thu nhập tài chính ổn định.
"Có một lần khi ngồi ở quán cà phê đặc sản, bạn mình trầm trồ - Vì sao ly cà phê pha bằng V60 có giá lên đến 60.000vnđ, trong khi một ly cà phê như bạn biết (bạn ấy thường uống cà phê sữa ven đường) chỉ ở mức giá 15.000vnđ - 20.000vnđ?
Mình chẳng thể giải thích ngay mà dẫn bạn lại quầy bar và order lại một ly V60 khác, sau đó nhờ bạn barista chia sẻ cụ thể hơn về hạt - bao gồm thông tin về vùng trồng (giống cà phê, độ cao, thổ nhưỡng, điều kiện canh tác) và thông tin về cỡ rang, ngày rang. Tiếp theo những chia sẻ đó là quá trình từ việc xem độ đồng đều của hạt, trải nghiệm mùi hương cà phê khi mới xay, chia sẻ về sự tỉ mỉ khi pha, sau cùng là trải nghiệm về hương và vị.
Tại quầy bar buổi đó, người bạn ấy được nghe về những điều thú vị của cà phê trước đây bạn chưa biết, được thưởng thức cà phê về hương về vị thông qua những giác quan, được quan sát sự cầu kỳ khi pha một ly cà phê V60. Đó là sự thưởng thức cà phê khá trọn vẹn."
Chia sẻ này của tụi mình chính là để bạn hiểu hơn, điểm khác biệt để bạn sẵn sàng chi trả cao hơn ly cà phê thông thường - bởi ở đó không đơn thuần là ly đồ uống mà còn cả một câu chuyện đi cùng, một hành trình đầy thử thách để sản xuất cà phê.
Thực ra với cà phê đặc sản, điểm thú vị còn nằm ở việc không giới hạn trong một số phương pháp pha chế như pha phin hay pha máy. Bạn còn được trải nghiệm sự khác biệt về hương vị khi pha bằng dụng cụ và cách thức khác nhau, ví dụ như các dụng cụ thủ công: V60, Chemex, Syphon, AeroPress, Coldbrew,... chỉ cần có một biến số khác trong cách pha chắc chắn sẽ mang đến cho bạn một ly cà phê với hương vị có sự khác biệt.
Khi tiềm năng về hương vị trong cà phê đặc sản là ẩn số, càng khai thác hay biến tấu nó theo cách khác sẽ mang về cho bạn một kết quả khác - Đây có lẽ là một trong những điều thú vị về hạt cà phê hấp dẫn nhiều người yêu thích cà phê đến thế! Và tất nhiên, không thể bỏ qua gia vị cảm xúc chính là những câu chuyện về những người tham gia sản xuất cà phê đặc sản.
Cà phê đặc sản là một trải nghiệm thú vị mà bạn không nên để lỡ. Cho đến bây giờ, Xì Phố vẫn mong mỏi mang lại cho bạn ly cà phê với trải nghiệm tuyệt vời về hương vị và cả những câu chuyện làm nên cà phê chất lượng đó. Những trải nghiệm hấp dẫn khó khước từ khi ta được trải nghiệm trọn vẹn qua mọi giác quan. Cà phê đặc sản chính là như vậy!
Bởi hành trình sản xuất cà phê yêu cầu khắt khe về điều kiện tự nhiên, quá trình sản xuất tỉ mỉ chọn lọc như vậy nên ly cà phê đặc sản ấy xứng đáng để bạn sẵn sàng chi trả giá cao hơn để trải nghiệm phải không nào?
Ly đồ uống nào bạn uống vào buổi sáng để kích hoạt cơ thể từ trạng thái nghỉ ngơi sang trạng thái sẵn sàng? Thực ra không chỉ trong tập luyện thể dục...
Xem bài viết
Nhắc đến cà phê Robusta chất lượng chúng ta thường nghe đến Fine Robusta. Đây là cách gọi về dòng cà phê Robusta được đánh giá cao về chất lượng hạt...
Xem bài viết