Độ ẩm cà phê nhân xanh quan trọng như thế nào?

2024-05-03T06:37:39-04:00 2024-05-03T06:37:39-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/do-am-ca-phe-nhan-xanh-108.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2024_01/img_2443.jpg

Khi sơ chế cà phê, có một tiêu chí được coi là cà phê đã sơ chế xong đó là độ ẩm của nhân xanh chỉ còn 10-12%. Vì sao lại như vậy? Bạn cùng tìm hiểu xem, độ ẩm trong cà phê nhân xanh đóng góp những vai trò cụ thể nào để góp phần tạo nên hương vị của cà phê sau khi rang.

Độ ẩm tiêu chuẩn trong nhân xanh

 

Cà phê sau khi thu hoạch thường có độ ẩm từ 45% đến 55%. Sau khi được sấy khô và chế biến, nó thường sẽ giảm xuống khoảng 10-12% tùy thuộc vào kỹ thuật, khí hậu và thời gian sơ chế. 




 

Theo Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), độ ẩm lý tưởng của cà phê nhân xanh sẵn sàng để rang phải nằm trong khoảng từ 8% đến 12,5%. Nếu độ ẩm vượt ngưỡng này, vi khuẩn, nấm mốc sẽ làm giảm chất lượng hạt cà phê thậm chí có thể gây “chết” nhân. 
 

Khi độ ẩm môi trường xung quanh khoảng 70%, hạt cà phê sẽ dần dần cân bằng tới 12,5% độ ẩm. Vì vậy, cà phê thường được làm khô tới độ ẩm từ 9 – 12,5%, (± 0.35%). Đây là điều kiện mua và bán tiêu chuẩn cho các nhà mua nhân xuất khẩu. Nếu cà phê nhân khô dưới 9%, hạt sẽ bị khô và biến dạng, xuất hiện những vị kém chất lượng trong quá trình cupping.

 

Những đóng góp cụ thể của độ ẩm cà phê nhân xanh trong quá trình rang 

Độ ẩm bên trong hạt cà phê nhân sẽ đóng vai trò như chất dẫn nhiệt, giúp nhiệt xuyên qua hạt cà phê. Thường chiếm khoảng 11% trọng lượng của cà phê xanh, nó có thể ảnh hưởng đến nhiều đặc tính, từ độ axit và vị ngọt đến mùi thơm và cảm giác vừa miệng.




 

Đối với các nhà rang xay đặc biệt, hiểu được độ ẩm của cà phê nhân là rất quan trọng để tạo ra loại cà phê ngon nhất có thể.Đo độ ẩm của cà phê nhân không chỉ có thể giúp loại bỏ tận gốc các khuyết tật trong một mẻ hạt lớn mà còn hỗ trợ các biến số quan trọng trong quá trình rang, chẳng hạn như nhiệt độ nạp và thời gian phát triển.
 

Độ ẩm trong hạt cà phê nhân xanh ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng Maillard. Chúng ta sẽ cần có một lượng nước nhất định trong cà phê để phản ứng Maillard diễn ra. Cùng với đó, độ ẩm trong hạt có thể thay đổi hỗn hợp mùi thơm mà các phản ứng Maillard tạo ra. Đồng thời, độ ẩm được cho là cũng ảnh hưởng đến tốc độ của các phản ứng khác trong hạt. Ví dụ, độ ẩm có liên quan đến sự phân hủy axit chlorogenic – đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình rang.

Sự chuyển biến của độ ẩm cà phê trong quá trình rang

Theo chuyên gia rang cà phê Scott Rao, độ ẩm làm chậm quá trình truyền nhiệt bên trong hạt cà phê và cần thêm nhiệt lượng để bay hơi. Trong quá trình rang, độ ẩm của cà phê sẽ giảm dần. Tùy thuộc vào giống cà phê, vùng trồng và mức độ rang, độ ẩm sẽ giảm  từ 1–3%. 

Trong quá trình rang, độ ẩm sẽ biến mất khỏi hạt cà phê dưới dạng hơi nước. Hơi ẩm đầu tiên trong hạt cà phê bay hơi là nước “tự do”. Trong quá trình rang, hơi nước tích tụ nhanh hơn tốc độ thoát ra khỏi hạt, do đó áp suất bên trong hạt bắt đầu tăng lên. Khi nhiệt độ hạt tăng, áp suất bên trong hạt tăng sẽ ngăn cản một phần nước tự do bay hơi. Do đó, nước tự do tiếp tục chuyển thành hơi nước bên trong hạt và áp suất này làm cho cấu trúc hạt nở, gây ra vết nứt đầu tiên và cũng đẩy nhanh một số phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang.
 

Ngoài ra, hạt cà phê còn chứa nước “liên kết” – các phân tử nước được liên kết chặt chẽ với cấu trúc hạt. Đối với nước liên kết cần nhiều năng lượng để bốc hơi hơn nước tự do. 

Những tiêu chuẩn về độ ẩm cà phê nhân xanh là bước đầu để sẵn sàng cho việc rang cà phê chất lượng. Bởi vậy, khi sản xuất cà phê chất lượng cao, người nông dân buộc phải chú ý không chỉ quá trình thu hái mà còn cả quá trình sơ chế với những tiêu chuẩn cần đạt trong nhân hạt cà phê. Mùa vụ 2023 này nhà vườn của Xì Phố vẫn đang làm tốt nhất có thể, bạn cùng chờ đón hương vị của cà phê mùa vụ này nhé!