"Cà phê là một loại trái cây canh tác tự nhiên chứ không phải thứ bột từng thấy"

Xì Phố|19/03/2023|9 phút đọc

Có ai đã từng định nghĩa “cà phê là thức uống hòa tan”, có ai đã từng địa nghĩa “cà phê là loại bột màu đen, pha bởi phin ra nước màu đen sì”, có ai từng bất ngờkhi thử ăn một quả cà phê chín mọng,… như mình đã từng không?

Chính mình hồi trước đây đó, đã có những định nghĩa khác nhau về cà phê cho tới khi quay về nơi cà phê lớn lên, được ăn một quả cà phê chín mới chợt giật mình hiểu ra thế này: “Cà phê là một loại trái cây canh tác tự nhiên chứ không phải thứ bột sệt từng thấy.”

ca phe canh tac tu nhien 1

Để mình kể cùng các bạn nghe câu chuyện đã từng trải qua với cà phê thế này.

Hồi mình còn nhỏ, mỗi lần từ Đồng Nai về, bố sẽ mang theo một túi to cà phê hòa tan cho mấy chị em. Ngày đó, mình chỉ háo hức bóc nhanh túi quà rồi nếm thử thức bột một cách ngon lành. Mặc kệ bố bảo phải pha nước rồi uống, mình chỉ thích ngồi nhấm nháp hết túi này đến túi khác. Cà phê hòa tan thơm thơm mùi sữa, nhẩn nha chút vị đắng và ngọt ngào. Khi đó mình nhận định, cà phê là một túi bột thơm thơm đặc biệt chỉ có tại Đồng Nai.

Lớn lên một chút, niềm tin trong mình về cà phê vẫn vậy. Những ngày học cấp 3, từ ôn thi học sinh giỏi đến ôn thi đại học, hay sau này trở thành sinh viên, mình sống cùng những gói cà phê hòa tan. Bởi một đứa ham ngủ hơn ham học, ngồi vào bàn là gật gù say giấc nên mình luôn cần chút kích thích để tỉnh táo. Cà phê qua thời gian, chuyển từ túi bột thơm thơm chứa “chất kích thích sáng tạo, tinh thần hăng hái” sang những ly cà phê phin từng giọt tí tách rơi. Mỗi ly cà phê cho ra đặc sệt, thơm nồng và đắng nghét.

Mình nhớ mỗi khi được anh chị trong Nam tặng một gói bột cà phê là lòng sướng rơn hạnh phúc, mở túi bột ra hương nồng nàn, mùi cà phê mê hoặc. Trên mỗi bao bì đều ghi về một cái tên nào đó ở Tây Nguyên, giới thiệu đây là dòng cà phê nguyên chất. Lúc đó mình tin, rằng cà phê nguyên chất chính là thứ bột đen sì, mịn màng và sực mùi thơm nồng.

Dù trong sách học, bắt gặp đâu đó hình ảnh cây cà phê trên các kênh mạng xã hội nhưng trong sâu thẳm tâm trí mình mặc định, cà phê là một thứ bột. Cà phê là một thành phẩm được tạo ra từ nhà máy hay cơ sở sản xuất nào đó, hương thơm nồng thêm vị đắng vấn vương được tạo nên từ một thành phần nào đó rồi cùng tạo nên “cà phê”. Ngoài hương vị đó, mình tin rằng cà phê có hại đến sức khỏe. Chính chất cafein trong cà phê là tác nhân quan trọng nhất dẫn đến những kích thích, thậm chí là ảnh hưởng khủng khiếp lên hệ thần kinh, hại dạ dày và làm sạm da.

Đến một ngày, mình thăm vườn cà phê của người quen trong Đồng Nai, mình bất ngờ về một sự thật. Sự thật rằng cà phê là một loại cây trồng, cho ra từng chùm chi chít trái, từ trái xanh dần chín mọng rồi thu hoạch. Cà phê được trồng ở nhiều nơi không riêng gì Tây Nguyên. Và thứ bột mà mình dùng trước đây là sản phẩm được xay mịn từ hạt cà phê.

Bởi là một loại trái cây nên cà phê sẽ mang những đặc tính hoàn toàn tự nhiên, từ vườn trồng đến bản chất hương vị.

Từ vườn trồng cà phê

Cà phê lớn lên đến thu hoạch cần đôi bàn tay cần mẫn của người nông dân cùng với hệ sinh thái, điều kiện tự nhiên phù hợp.

Cà phê vốn được tìm thấy là cây bụi rậm trồng dưới tán rừng. Tại đây, cà phê sống cùng nhiều loài cây trồng khác. Như ở những vườn cà phê canh tác tự nhiên, cà phê sẽ trồng cùng nhiều cây ăn trái khác như: chuối, ổi, cam, chanh…

Cà phê trồng đa dạng cùng nhiều cây khác

Cà phê bắt đầu từ những hạt mầm, nảy nở thành cây con, cây con từ vườn ươm đưa tới trồng là chặng đường ít nhất 3 năm cây mới ra hoa, kết trái. Thêm nữa, trái cà phê sẽ ủ mình trong khoảng 9 tháng mới đủ độ chín. Khi chín, cà phê có màu đỏ, màu vàng hoặc, màu cam. Trái chín mọng căng tròn, nếu nếm thử sẽ có vị ngọt thanh. Và sau cùng, kết thúc mùa thu hoạch chuyển qua sơ chế, quả cà phê mới được tách vỏ để lôi nhân hạt bên trong ra ngoài, tới khi này chúng ta mới bắt đầu có cơ hội được khám phá hương vị vốn dĩ của cà phê.

Đến nguồn gốc hương vị

Cà phê là một loại trái cây nên các đặc tính hương vị cùng hoàn toàn tự nhiên. Ví dụ, khi nói đến quả chanh, chúng ta biết chanh có vị chua, một vị đặc trưng hoàn toàn toàn tự nhiên không bị tác động bởi các chất phụ gia nên với quả cà phê cũng vậy. Quả cà phê khi chín mọng có màu vàng, cam hoặc đỏ, quả căng mọng, không có hương nổi bật nhưng thấy rõ vị ngọt tan khi nếm. Cấu tạo của quả cà phê chín gồm hai phần chính: phần vỏ (lớp vỏ ngoài, thịt quả) và phần hạt (vỏ trấu, vỏ lụa và nhân hạt).

Cấu tạo giải phẫu quả cà phê (Ảnh: Interner)

Phần quan trọng và tích trữ chủ yếu các chất là phần nhân hạt. Mỗi quả thường có 2 nhân (có khi là 1 hoặc 3 nhân). Phần nhân hạt chứa các thành phần hóa học phức tạp, là tiền đề để cho ra hương vị phong phú sau khi rang. Bao gồm các hợp hòa tan như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), các axit hữu cơ, các thành phần carbohydrate. Và các thành phần không hòa tan như: cellulose, polisaccarit, lignin và hemicellulose, một số protein, khoáng chất và lipid. [1]

Hương vị của cà phê được tạo nên từ các yếu tố sẵn có kết hợp với quá trình phản ứng hóa học khi rang nhân hạt. Hương vị của mỗi hạt cà phê hoàn toàn tự nhiên, không phụ thuộc vào bất kỳ chất phụ gia, tẩm trộn nào. Ví dụ: Hương thơm trong cà phê hình thành bởi các phản ứng giữa các chất trong quá trình rang. Vị đắng trong cà phê do chất caffeine và quá trình phân hủy một số chất sau khi rang đảm nhiệm (về vị đắng trong cà phê còn phụ thuộc vào một số yếu tố về loại hạt, cách rang, cách pha và thưởng thức); vị chua trong cà phê là bởi các axit hữu cơ…

Thói quen thưởng thức cà phê của mình từ khi chạm vào sự thật này đã hoàn toàn thay đổi. Mình vẫn nhớ về ký ức tuổi thơ đẹp đẽ với thức quà của bố, nhưng không còn mãi là chỉ nghĩ cà phê là một túi bột thơm thơm. Mình vẫn nhớ về những ngày ôn thi đại học hay những lần ghé quán cà phê quen, nhưng giờ đây cái nhìn về cà phê đã rộng mở hơn. Cà phê không còn là những gói bột màu đen, hay những ly nước sóng sánh dậy hương vị của bơ, đậu nành… Cà phê là một loại trái cây. Cà phê là món quà của mẹ thiên nhiên, mang hương vị kết tinh của đất trời.

—

Xì Phố Cafe

Cà phê canh tác tự nhiên

Fanpage: Xì Phố Cafe

IG: @xiphocafe

Hotline: 0971.999.197

…

Tham khảo:

[1]

- https://www.coffeechemistry.com/unlocking-coffee-s-chemical-composition-part-1

- https://www.coffeechemistry.com/unlocking-coffee-s-chemical-composition-part-2