Một ly Fine Robusta, khi được pha đúng và rang tử tế, thường mở ra mùi hương nồng đậm nhưng không thô, vị đắng đặc trưng nhưng dịu dàng, rồi khép lại bằng chút ngọt ngào đượm hương nơi cuống họng. Ai tinh ý sẽ thấy thoáng mùi chocolate đắng, trái cây khô, đất ẩm - thứ mùi làm người ta nhớ về rẫy cà phê khi sương còn lẩn quẩn dưới gốc.
Để hạt Robusta được gọi là “Fine”, người nông dân phải tỉ mỉ từ gốc. Cây được trồng ở vùng đất đủ dinh dưỡng, như đất bazan Tây Nguyên, nắng cao nhưng đất không bạc.
Quy trình sản xuất cà phê Fine Robusta được bắt đầu từ nông trại. Nơi mà giống cây trồng được người nông dân lựa chọn phù hợp về điều kiện tự nhiên và chất lượng hương vị tốt.
Quá trình chăm đất, nuôi cây kéo dài qua nhiều năm. Cây cà phê được cung cấp đủ dinh dưỡng, đủ nắng, đủ mưa đợi đến ngày đậu quả. Vào mùa thu hoạch, người nông dân chờ quả chín đỏ đều, hái chọn lọc từng chùm, tránh xanh lẫn chín.
Sau thu hoạch là quá trình sơ chế. Với những vườn sản xuất hạt Fine Robusta, quá trình sơ chế cũng không thể làm nhanh làm bừa mà phải cẩn thận từng bước. Các hình thức sơ chế phổ biến như: sơ chế ướt, sơ chế bán ướt và sơ chế khô. Tùy các lựa chọn của nông hộ nhưng luôn đảm bảo các yếu tố: Cà phê chín được rửa sạch loại bỏ tạp chất trước khi sơ chế; Cà phê được phơi trên hệ thống giàn phơi thông thoáng; Khi phơi khô phải cào đảo thường xuyên để hạt khô đồng đều; Cà phê được coi là sơ chế hoàn thành khi độ ẩm chỉ còn khoảng 10 - 12%.
Quá trình sơ chế được làm cẩn thận bởi chỉ cần một lô hạt bị ẩm mốc hay phơi dở, vị sẽ lạc mất ngay. Tất cả công phu ấy để đổi lại điểm cupping ít nhất 80, đủ chuẩn “Fine”. Đủ để Robusta thôi không còn bị coi là cà phê “hạng hai”.
Người ta hay so Arabica với Robusta, cứ như thể buộc chúng phải tranh nhau vị thế. Nhưng, ai hơn ai?
Ai từng uống Arabica sẽ quen cái chua thanh, mùi hoa cỏ, vị nhẹ bẫng như nắng mai. Nhưng Fine Robusta lại khác — nó đậm, dày, trầm. Uống một ngụm, nó bám chặt nơi đầu lưỡi, đi chậm qua cuống họng, để lại một sợi dư vị như tiếng ngân của chuông đồng giữa chiều. Không gắt, không nồng mùi khói, mà mềm như một lời chào thầm.
Mỗi loại có ngôn ngữ riêng để kể câu chuyện của đất đai, khí hậu, bàn tay người chăm. Một tách cà phê hòa quyện cả hai: Arabica thanh thoát, Fine Robusta dày dặn - chẳng phải sẽ đẹp hơn sao?
Điều thú vị là càng ngày càng nhiều người rang xay specialty bắt đầu nhìn lại Robusta bằng con mắt công bằng hơn. Họ tìm những mẻ Fine Robusta để blend cùng Arabica, để thêm body, thêm độ đầm, hoặc để rang single origin, rồi pha thử cold brew, hand drip, thậm chí pha phin tinh tế, giữ vị sạch mà hậu vẫn dài. Ở Việt Nam, những farm nhỏ tại Gia Lai, Đăk Lăk đã dần mạnh dạn ghi tên mình vào bản đồ Fine Robusta. Như những nông trại của Xì Phố cà phê, hạt Fine Robusta đã để lại dấu ấn sâu đậm với nhiều bạn yêu thích cà phê chất lượng trong nước và bạn bè quốc tế.
Robusta chưa từng bon chen. Nó cứ thế lớn lên mạnh mẽ, ít đòi hỏi, kiên cường với nắng gió. Trong ly cũng vậy: nó không vội phô bày tất cả. Bạn phải uống chậm, nhấp ngụm nhỏ, giữ lâu mới thấy nó có nhiều lớp vị hơn ta tưởng. Một cái hậu ngọt kéo dài, một dư vị âm ấm còn vương khi câu chuyện đã dở dang.
Vậy nên, nếu ai hỏi Robusta ngon không, đừng trả lời ngay. Cứ rót cho họ một ly Fine Robusta, pha sạch, uống chậm, rồi cứ để hậu vị tự trả lời.
Khi ta hít hà một ly cà phê thơm phức mỗi sớm mai, nhiều người thường nghĩ ngay đến kỹ thuật pha: nước sôi đúng nhiệt, phin rơi đều tay, thời gian...
Xem bài viết
Bên trong chiếc lồng rang nhỏ bé, mỗi ngày lại mở màn cho một vũ khúc kỳ diệu. Ở đó, hạt cà phê như những vũ công, uyển chuyển xoay mình theo nhịp...
Xem bài viết