Mùi hương của ly cà phê bạn đang thưởng thức có gì? Đó là hương của trái cây chín, của hoa quả sấy, chút hương hoa hay gì nữa? Và mùi hương đó vốn thoảng qua, tự nhiên mà không cần phải cho thêm chút hương liệu nào khác. Bạn biết không? Để giữ được hương tự nhiên vốn dĩ ấy từ hạt cà phê, Xì Phố đã rất cẩn thận gìn giữ qua mỗi công đoạn, từ nông trại đến xưởng rang. Là giữ mọi thứ vốn có mà không có sự phối trộn, thêm bớt trong từng mẻ hạt cà phê.
Ở Xì Phố, khi nói về cà phê, chúng tôi hay bắt đầu từ những mùi hương rất nhẹ, đã âm thầm đi theo hạt cà phê suốt cả một mùa, trước khi kịp trở thành mùi hương cà phê quen thuộc. Nó mang theo cả một hành trình mùi hương của đất, của cây cối tự nhiên, của con người và của thời gian.
Mùi đầu tiên hạt cà phê biết đến là mùi của đất. Đó là mùi đất ẩm sau mưa, mùi lá mục dưới tán cây, mùi cỏ dại bị giẫm chân khi người trồng bước vào vườn lúc sáng sớm. Ở Tây Nguyên, mùi đất thường dày, ấm và nắng. Ở Quảng Trị hay Lâm Đồng, mùi đất lại mát hơn, thoảng sương và gió lạnh.
Hạt cà phê lớn lên trong mùi đất ấy, ngày này qua ngày khác. Rồi đến mùa hoa nở. Hoa cà phê trắng, mỏng manh và chóng tàn. Mùi hoa nhẹ, thanh thuần và dịu ngọt, thoang thoảng trong nắng mới. Khi hoa rụng, trái non hình thành, mang theo mùi xanh tươi của cây, mùi lá non, mùi của sự sống đang lớn lên rất chậm.
Khi mùa cà phê chín đến, khu vườn đổi mùi. Mùi cà phê khi này chưa quá rõ ràng, nhưng lại gần có thể cảm nhận chút ngọt ngào, chút tươi mới của trái cây chín mọng. Mùi hương của trái chín trộn lẫn trong mùi nắng, mùi đất khô, mùi lá già và cả mùi mồ hôi của người hái cà phê.
Ở Xì Phố, chúng tôi chọn hái trái chín. Điều đó đồng nghĩa với việc đi chậm hơn, hái kỹ hơn. Nhưng chính nhịp chậm ấy giúp mùi trái chín đủ đầy. Mùi hương của mùa thu hoạch cũng được bộc lộ rõ hơn so với những vườn hái cả quả xanh quả chín. Và nhờ sự kiên nhẫn hái chín ấy, để trong khu sơ chế luôn ngập tràn mùi mật ngọt.
Sau khi rời khỏi cành, hạt cà phê vẫn tiếp tục hành trình mùi hương của mình tại khu sơ chế. Những quả cà phê sơ chế natural, sơ chế ướt hay sơ chế bán ướt đều bộc lộ mùi hương đặc trưng riêng. Đó có thể là hương ngọt ngào tươi mới, hương đậm đà, hương chua dịu, hương gỗ mộc mạc.
Những mùi này không xuất hiện rõ ràng trong ly cà phê sau cùng nhưng chúng không biến mất. Chúng lắng lại, âm thầm, tạo nên nền hương cho hạt.
Trước khi rang, hạt cà phê ở trạng thái nhân xanh. Xanh về màu sắc và chưa “chín” cả về hương vị. Mùi của cà phê nhân xanh không thơm theo nghĩa thông thường. Nó gợi đến mùi đậu sống, mùi cỏ khô, mùi gỗ non, mùi giấy. Với người không quen, mùi này gần như chẳng nói lên điều gì.
Cho đến khi từng mẻ nhân xanh ấy được người thợ rang đưa vào máy rang, từng tầng hương sẽ lần lượt được đánh thức. Trong những phút đầu của mẻ rang, mùi cỏ khô và hạt sống bốc lên rõ rệt. Rồi dần dần, khi nhiệt đủ và phản ứng bắt đầu, mùi bánh mì nướng, mùi ngũ cốc, mùi caramel nhẹ xuất hiện.
Đó là khoảnh khắc những mùi hương đã đi theo hạt suốt cả năm trời bắt đầu chuyển hóa. Ở Xì Phố, rang cà phê là quá trình chờ mùi hương xuất hiện, mỗi hạt cà phê mang theo một hành trình khác nhau. Có những khoảng cà phê trầm lại có lúc lại bùng nổ hương tưng bừng nơi xưởng nhỏ.
Sự kiên nhẫn, tinh tế và khéo léo của người thợ rang đã đánh thức hoàn toàn hương vị vốn có bên trong mỗi hạt cà phê. Khi kết thúc việc rang, mùi hương cũng lắng lại chưa bộc lộ rõ. Cho đến khi cà phê gửi đến bạn, cà phê mới xay và mới pha sẽ là chặng sau cùng bùng lên những nốt hương sống động: hương của hoa, hương của trái cây khô, hương caramel và của đất.
Những tầng hương ấy của cà phê Xì Phố không chỉ khi bạn thưởng thức mới có, mà chúng đã xuất phát từ rất xa, rất lâu trước đó. Một hành trình dài thầm lặng, đưa hương cà phê từ nông trại gửi đến bạn ngay bây giờ.
Bạn quan tâm về hương vị cà phê sau khi thu hái chín - sơ chế theo tiêu chuẩn cà phê đặc sản, liên hệ về Xì Phố nhé!
Xưởng rang Xì Phố Cafe
5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline: 0971.999.197.
- FB: Xì Phố Cafe
Có những buổi chiều, chỉ cần một ngụm cà phê Robusta Honey, ta đã thấy cả thế giới như chậm lại. Vị đậm đà tròn đầy, hậu ngọt ngào tựa mật ong, thoảng...
Xem bài viết