Phân tích cấu tạo của trái cà phê chín

2024-03-14T04:27:20-04:00 2024-03-14T04:27:20-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/phan-tich-cau-tao-cua-trai-ca-phe-chin-119.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2024_03/cau-tao-trai-ca-phe-1.png

Đã bao giờ bạn nếm thử một trái cà phê chín mọng?

Và khi đó bạn có bất ngờ rằng - vị ngọt trong trái cà phê chín ấy đến từ đâu? Chẳng phải cà phê thường có vị đắng hay sao?

Đó là câu hỏi của rất nhiều người khi lần đầu được ăn trái cà phê chín, vị ngọt thơm tràn trong khoang miệng ấy đưa người ta đến với rất nhiều thắc mắc về “nguồn gốc của vị ngọt” ấy. Bởi câu hỏi này mà hôm nay Xì Phố sẽ cùng bạn phân tích kỹ càng hơn về cấu tạo trái cà phê chín. Nó bao gồm những bộ phận gì? Và bộ phần nào mang vị ngọt đầy thú vị đó trong trái cà phê.

 

Đây có lẽ là điều ít ai để ý khi cầm trái cà phê chín trên tay nhưng khi bổ đôi quà cà phê bạn sẽ thấy thú vị vì các bộ phận tạo nên trái cà phê ấy. Theo thời gian kết trái từ hoa, qua hơn 9 tháng trời ủ mình để thành hình hài trái cà phê chín mọng thì cà phê sẽ đầy đủ các bộ phận. 

 

Cấu tạo của trái cà phê chín có thể chia thành phần vỏ và phần hạt. Phần vỏ sẽ bao gồm phần vỏ trái và thịt trái. Còn phần hạt sẽ bao gồm: vỏ trấu, vỏ lụa và nhân hạt.

 

Cụ thể cấu tạo trái cà phê chín sẽ bao gồm: 

 

Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của mỗi trái cà phê. Lớp vỏ trái sẽ thay đổi màu sắc rõ ràng trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ khi trái đã chín (hoặc màu vàng với cà phê Yellow Bourbon, màu cam với cà phê Orange Bourbon). Lớp vỏ 

Thịt trái: Bên trong lớp vỏ là lớp cùi và một lớp nhầy bám quanh phần hạt. Chúng mình gọi đây là phần thịt trái. Lớp thịt trái có vị ngọt, chứa nhiều đường, đây cũng chính là câu trả lời cho câu hỏi “vì sao khi ăn trái cà phê chín sẽ thấy vị ngọt thơm”. Lớp thịt này còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến cà phê mật ong, nhưng thường được lên men để rửa bỏ trong quá trình chế biến ướt.

 

Trong quả cà phê chưa chín, phần thịt quả là các mô cứng gắn liền với vỏ ngoài. Khi trái càng trưởng thành các enzyme sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và mô làm cho trái cà phê dần mềm, mọng nước. Đồng thời là quá trình tạo thành các hợp chất nước (84,2%), protein (8,9%), đường (4,1%), pectates (0,91%) và tro (0,7%) ( HD Belitz, W. Grosch, và P. Schieberle, 2009 ).

 

Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế sẽ còn lớp vỏ trấu. Đây là lớp vỏ ngoài cùng của phần hạt và tiếp xúc với phần vỏ thịt của trái cà phê. Lớp vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành của quả cà phê,  giữ vai trò bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng và một số tác nhân làm hư hại khác. Lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang để tránh bị cháy khét của chúng. Vỏ trấu chiếm 6-8% trọng lượng của trái cà phê.

 

Vỏ lụa: Để bao bọc hạt nhân của cà phê luôn có một lớp vỏ lụa mỏng màu trắng bạc. Lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang cà phê và là một trong những thành phần tạo cho hương cà phê.

 

Nhân hạt: Hạt chính là nói đến nội nhũ - là phần quan trọng nhất của quả cà phê, chịu trách nhiệm trích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi. Đây là nơi tổng hợp nhiều thành phần hóa học - tiền thân tạo nên hương và vị của ly cà phê sau khi rang.

 

Đối với hạt, cấu tạo bao gồm: nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 -13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%. Ngoài ra còn có một số chất thơm, khoáng và alkaloid. Thành phần hóa học của nhân hạt quyết định chất lượng cà phê, nó phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến bảo quản… Và trong chế biến cà phê thì thành phần hóa học của nhân là nhân tố quan trọng hàng đầu. Cà phê càng có thời gian sinh trưởng dài sẽ tạo điều kiện để các hợp chất hình thành, đó là lý do khi sản xuất cà phê chất lượng cao sẽ phải hái chín để đạt chất lượng hương vị tốt nhất.

Với vị ngọt mà bạn cảm nhận được tức khắc khi nếm thử quả cà phê chín chính là vị ngọt trong lớp thịt quả. Và tất nhiên, vị ngọt này chỉ xuất hiện ở những trái cà phê đủ thời gian sinh trưởng và chín mọng. Điều này để thấy cà phê cũng như nhiều trái cây khác, luôn cần đủ độ chín để mang lại những hương vị tuyệt vời khi chúng ta thưởng thức. Và việc đợi đủ ngày đủ tháng hái trái cà phê chín không chỉ để chúng ta nếm vị ngọt trong quả cà phê chín mọng mà quan trọng hơn chính là - phần nhân hạt có thời gian đủ dài để tích lũy những hợp chất tiền thân tạo nên hương vị của ly cà phê.