Phương pháp sơ chế cà phê Robusta mà nông trại Xì Phố áp dụng

2023-11-11T03:46:00-05:00 2023-11-11T03:46:00-05:00 https://xiphocafe.vn/blog/phuong-phap-so-che-ca-phe-robusta-ma-nong-trai-xi-pho-ap-dung-96.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_11/z4809284332572_8544db9d9c9b69482cc4bc13ee8195de.jpg

Sơ chế cà phê chính là bằng một cách làm cụ thể, bóc tách lần lượt các lớp: vỏ cà phê, lớp thịt nhầy chỉ để lại phần hạt. Nhưng điều thú vị đó là - chỉ ở việc bóc tách ấy thôi nhưng có nhiều phương pháp sơ chế khác nhau. Mỗi phương pháp là một quy trình, mang lại hương vị riêng. Tại Xì Phố, phương pháp sơ chế cà phê Robusta mà nông trại đang áp dụng bao gồm: sơ chế tự nhiên và sơ chế honey. Bạn cùng tìm hiểu chi tiết về quy trình sơ chế ngay dưới đây. 

1. Công việc trước khi sơ chế cà phê Robusta

 

Bước 1: Thu hái cà phê
 

Để có những mẻ cà phê chất lượng, trước tiên sẽ bắt đầu từ khâu thu hái. Với những nông trại sản xuất cà phê chất lượng, khâu thu hái vô cùng quan trọng, đảm bảo các tiêu chí:

- Thu hái quả đủ độ chín, không hái quả xanh: bởi chỉ ở quả chín mới đủ lượng đường trong lớp thịt quả (lớn nhầy) đóng góp quan trọng vào quá trình lên men, đóng góp vào hương vị cho nhân hạt cà phê.





- Không để quả cà phê bị trầy trớt, dập nát: bởi những “vết thương hở” trên quả cà phê sẽ khiến vi sinh vật xâm nhập vào bên trong hạt, cùng với lượng đường trong thịt quả sẽ khiến những quả cà phê đó lên men sớm. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến việc sơ chế bởi sự lên men không đồng đều.
 

Yêu cầu khắt khe từ thu hái để tránh những lối trong greenbean, giúp chất lượng nhân xanh được đồng đều và đạt hương vị tốt nhất.  Một số lỗi từ quá trình thu hái gây ra cho nhân xanh như: lỗi hạt non (hái quả xanh); nhân đen.
 

Bước 2: Rửa sạch, loại bỏ tạp chất và quả xanh

Sau khi thu hái và trước khi sơ chế, nhà nông sẽ tiến hành rửa sạch và loại bỏ quả xanh, tạp chất bên trong cà phê.

 

Khác với việc xử lý cà phê nhân xô, khi làm cà phê chất lượng luôn yêu cầu khắt khe tỉ mỉ từng giai đoạn. Cà phê rửa sạch để loại bỏ đất và chất bẩn bám vào quả cà phê. Các tạp chất và quả xanh cần loại bỏ để tránh lỗi trong nhân xanh, ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê sau sơ chế.

 

2. Tiến hành sơ chế cà phê Robusta

2.1 Phương pháp sơ chế tự nhiên

Sau khi rửa sạch, cà phê sẽ được chuyển đến các giàn phơi. Tại đây, cà phê được dàn đều và để phơi khô dưới ánh nắng tự nhiên. Với phương pháp này, các nông trại của Xì Phố đều lắp đặt giàn phơi mặt dưới là lưới thưa, ở trên có mái che. 

 

Trong giai đoạn này, cà phê sẽ được làm khô từ vỏ trái, phần chất nhầy sẽ khô dần vào bám vào nhân bên trong. Thời gian sơ chế tự nhiên sẽ kéo dài từ 10 - 14 ngày tùy vào điều kiện tự nhiên ở mỗi nơi khác nhau. Dù với thời gian sơ chế là bao nhiêu thì cà phê cần đảm bảo độ ẩm chỉ còn khoảng 10 - 12%. Sau thời gian chế biến này, cà phê sẽ được đưa vào bảo quản tại các kho chứa. Thông thường, cà phê được giữ nguyên cả quả và được xay xát vỏ trước khi đưa tới các xưởng rang.

 

Những lưu ý quan trọng khi sơ chế cà phê tự nhiên:

 

Với phương châm cho ra những sản phẩm cà phê đồng đều chất lượng, và sự đồng đều này đến từ những hạt cà phê, những mẻ cà phê đưa vào sơ chế, tại các nông trại của Xì Phố đều đồng thời đảm bảo những yêu cầu khắt khe:

 

- Người nông dân cam kết thu hái quả chín, đã rửa sạch và loại bỏ quả lỗi trước khi sơ chế.

 

- Không phơi dày, thường xuyên cào trở cà phê để đảm bảo cà phê khô đồng đều, tránh trường hợp cà phê lỗi do nấm mốc. 

Với phương pháp sơ chế khô, cà phê được phơi dưới ánh nắng tự nhiên. Cà phê thu về chín mọng, sau một thời gian nằm dưới ánh nắng mặt trời, cà phê khô từ lớp vỏ ngoài đến nhân bên trong. Với phương pháp này, cà phê có vị ngọt sâu, dậy vị chua nhiều hơn phương pháp sơ chế khác và mang hương của các loại trái cây khô. 

2.2 Phương pháp sơ chế cà phê honey (bán ướt)

Sau khi trải qua công đoạn rửa sạch, sơ chế cà phê Robusta sẽ bước vào các giai đoạn:

- Xay xát bỏ vỏ:
 

Với phương pháp sơ chế honey, cà phê sau khi rửa sạch sẽ cho vào các máy xay xát loại bỏ lớp vỏ quả (hoặc thêm một phần thịt quả). Việc xay xát bỏ vỏ cần diễn ra nhanh để tránh tiến trình lên men sớm của hạt cà phê.
 

Với công việc này, cà phê sẽ cho vào máy, các quả cà phê bắt đầu ma sát với trụ quay và tách phần vỏ ra một bên, hạt cà phê vẫn còn một phần lớp nhầy bám bao quanh. Với những quả chưa loại bỏ hết vỏ sẽ được cho vào sàn hoặc rây để tách loại bỏ vỏ hoàn toàn.
 

Giai đoạn này giống với phương pháp chế biến ướt. Nhưng chỉ loại bỏ một phần chất nhầy, sau khi xay xát bỏ vỏ trực tiếp cà phê sẽ được chuyển đến các giàn phơi.
 

- Lên men loại bỏ lớp nhầy và làm khô:

Sau khi loại bỏ lớp vỏ, cà phê được đưa đến các giàn phơi khô. Đây cũng chính là giai đoạn lên men, loại bỏ hoàn toàn lớp thịt quả (lớp nhầy) bám quanh hạt cà phê.

 

Lớp thịt nhầy có cấu tạo gồm nước, carbohydrate (đường), các chất hữu cơ,... Quá trình lên men chính là khi vi khuẩn tiết ra enzym để phân hủy lớp thịt nhầy. Lớp thịt này sẽ tan rã dần. Về mặt cảm quan, quá trình lên men sẽ kết thúc khi hạt cà phê loại bỏ lớp nhầy. Còn trên thực tế, tùy thuộc vào các điều kiện môi trường, mục đích hương vị,... nhà nông sẽ có điều chỉnh về mặt thời gian để kết thúc quá trình này.
 

Phương pháp sơ chế honey được chia thành ba dạng, dựa trên đánh giá về màu sắc nhân hạt: Phương pháp chế biến mật ong vàng (Yellow Honey); Phương pháp chế biến mật ong đỏ (Red Honey); Phương pháp chế biến mật ong đen Black Honey.

 

Khi phơi trên giàn, hạt cà phê cần được dàn đều, thường xuyên đảo để hạt khô đồng đều. Đến khi độ ẩm của hạt chỉ còn 10 -12%, cà phê sẽ được đóng bao và đưa đến kho bảo quản.

 

Gọi là phương pháp chế biến mật ong nhưng không có nghĩa dùng mật ong để chế biến hay hương vị đặc trưng của mật ong. Cà phê chế biến bằng mật ong có độ chua cân bằng và vị đậm đà cũng như vị ngọt trái cây. Tùy thuộc vào mức độ chế biến mật ong, ly cà phê có thể có vị giống cà phê chế biến ướt và cà phê tự nhiên hơn và đạt được vị ngọt hoàn hảo đó.
 

Chế biến cà phê là giai đoạn quan trọng để bảo quản và thúc đẩy hương vị của hạt cà phê. Vì vậy, người nông dân cần hiểu đúng và đủ để lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp và làm tốt nhất giai đoạn này. Bởi chỉ cần một chút sai sót sẽ ảnh hưởng để chất lượng của cả mẻ cà phê, ví dụ: lỗi nấm mốc rất dễ xuất hiện ở giai đoạn sơ chế, dẫn đến các lỗi trong nhân xanh. 

 

Tại các nông trại, phương pháp sơ chế cà phê Robusta là điều mà Xì Phố cùng nông hộ ưu tiên làm tốt nhất để đảm bảo chất lượng hương vị đạt ngưỡng tối đa. Hiện tại, Xì Phố có sẵn cà phê Robusta Natural và Robusta Honey, bạn cùng trải nghiệm sản phẩm để cảm nhận hương vị của hai dòng Robusta chất lượng này nhé.