“Đồng đều” - không chỉ là trạng thái mà là một thách thức lớn đối với người thợ rang. Rang cà phê thơm ngon vốn đã khó khăn, rang cà phê thơm ngon đạt chất lượng đồng đều trong một mẻ rang và giữa các mẻ rang để ổn định hương vị gửi đến thực khách - Điều này đòi hỏi thợ rang Xì Phố phải nắm rõ nhiều yêu cầu kỹ thuật, sự chuẩn bị kỹ lưỡng và trải nghiệm đủ nhiều để kiểm soát toàn bộ quá trình rang cà phê.
Trong mỗi mẻ cà phê, sự đồng đều không chỉ là yếu tố kỹ thuật mà là nền tảng của hương vị. Trong bài chia sẻ này, Xì Phố gửi đến bạn những đầu mục về kỹ thuật mà thợ rang phải hiểu rõ, làm đúng để đạt độ đồng đều:
(1) Chất lượng nguyên liệu đầu vào
Hạt được chọn – hương được trọn, trước khi bước vào lò rang, mỗi hạt cà phê đều được Xì Phố lựa chọn kỹ lưỡng - như chọn người bạn đồng hành cho một chuyến đi dài. Xì Phố Cafe tin rằng “Rang đến độ hoàn hảo chỉ có thể khi hạt được chọn lọc hoàn hảo.”
- Chọn cà phê nhân có màu sắc đồng đều, không bị mốc, không có dị vật như đá, cành cây.
- Cà phê nhân được sơ chế và sấy khô đúng quy trình, đảm bảo độ ẩm đồng đều trong hạt (khoảng 11-12%) giúp hạt rang đều và phát triển hương vị tối ưu.
Bởi yếu tố chất lượng hàng đầu và quyết định lớn đến hương vị nên nguồn nhân xanh phải từ những quả hái chín - khi hương vị được tích lũy đủ mới cho vị ngọt sâu, acid sáng, hậu vị dài và hương thơm phong phú.
(2) Độ đồng đều về kích thước hạt (đều sàn)
Trước khi nhân xanh được đưa vào lồng rang, mỗi mẻ rang sẽ trải qua giai đoạn phân sàng kích thước hạt. Cà phê nhân cần được phân loại kỹ về kích thước, gọi là "đều sàn". Ví dụ, các loại sàn phổ biến như 16/18, 15/16, 13/14... thể hiện tỷ lệ kích thước hạt trên 64 phần của 1 inch.
Hạt cà phê có kích thước đồng đều giúp nhiệt độ truyền vào hạt trong quá trình rang được đều nhau, tránh tình trạng một số hạt bị rang quá hoặc chưa đủ, từ đó màu sắc và hương vị cà phê sau rang cũng đồng nhất hơn.
Nếu hạt không đều kích thước, sẽ dẫn đến mẻ rang có hạt chín quá và hạt chưa chín, gây ra sự không đồng nhất về màu sắc và hương vị, làm ly cà phê pha ra mất cân bằng.
(3) Phân loại và loại bỏ dị vật trước khi rang
Bên cạnh việc phân loại kích thước hạt, mỗi mẻ rang đều phải loại bỏ các hạt bị hư hỏng, dị vật như đá, cành cây, hạt mốc để tránh ảnh hưởng đến chất lượng mẻ rang và sự đồng đều của hạt rang.
(4) Kỹ thuật rang và kiểm soát nhiệt độ
Với yêu cầu này, thợ rang cần đảm bảo:
- Sử dụng máy rang có khả năng kiểm soát nhiệt độ chính xác và ổn định trong suốt quá trình rang.
- Theo dõi sát sao các giai đoạn rang (làm khô, phản ứng hóa học, phát triển hương vị) để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian phù hợp với loại cà phê và mức độ rang mong muốn.
- Ghi lại và áp dụng roast profile (hồ sơ rang) để duy trì tính nhất quán giữa các mẻ rang, giúp đảm bảo hạt cà phê rang đồng đều về màu sắc và hương vị.
(5) Quá trình làm mát nhanh sau rang
Ngay sau khi rang xong, hạt cà phê cần được làm mát nhanh để ngăn quá trình rang tiếp tục do nhiệt dư, giúp giữ được độ đồng đều về màu sắc và hương vị trong mẻ rang.
(6) Bảo quản cà phê nhân trước khi rang
Đối với cà phê nhân xanh, cần bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm mốc và ánh sáng để giữ nguyên đặc tính và độ đồng đều của hạt trước khi rang.
Tóm lại, sự đồng đều của hạt trong một mẻ cà phê rang được đảm bảo nhờ lựa chọn nguyên liệu đầu vào đồng đều về kích thước và chất lượng, kiểm soát kỹ thuật rang chính xác, áp dụng hồ sơ rang để duy trì tính nhất quán, cùng với việc làm mát nhanh. Đây là những yếu tố then chốt để tạo ra mẻ cà phê rang có màu sắc và hương vị đồng đều, cân bằng
Sự đồng đều trong một mẻ cà phê rang vốn đã khó, để giữ chất lượng đồng đều giữa những mẻ rang mỗi ngày càng là thách thức lớn hơn. Hiểu rõ điều đó nên quá trình rang cà phê tại xưởng của Xì Phố luôn đảm bảo những yêu cầu:
(1) Lựa chọn nguyên liệu đầu vào đồng nhất và chất lượng cao
(2) Ứng dụng và tuân thủ Roast Profile (Hồ sơ rang) chuẩn xác
(3) Kỹ thuật và kinh nghiệm của người thợ rang
(4) Kiểm soát và bảo dưỡng thiết bị rang
(5) Quản lý quy trình và kiểm tra chất lượng định kỳ
(6) Bảo quản cà phê rang đúng cách sau khi rang
Sự đồng đều chất lượng giữa các mẻ cà phê rang được đảm bảo nhờ sự kết hợp giữa nguyên liệu đầu vào đồng nhất, áp dụng hồ sơ rang chuẩn xác, kỹ thuật rang chuyên nghiệp, kiểm soát và bảo dưỡng thiết bị, quản lý quy trình nghiêm ngặt cùng với bảo quản cà phê sau khi rang đúng cách. Đây là hệ thống tổng thể giúp duy trì chất lượng ổn định và đồng nhất cho từng mẻ cà phê rang của Xì Phố Cafe.
Tại Xì Phố Cafe, mỗi cấp độ hạt được rang bằng profile riêng biệt, để tôn trọng “cá tính tự nhiên” của từng giống – Fine Robusta Honey, Robusta Natural hay Arabica Honey Quảng Trị. Rang cà phê không phải để ép hạt theo khuôn, mà để mở ra tiếng nói thật của đất và người trồng. Bạn yêu thích gu thưởng thức thế nào? Nhắn về Xì Phố để chúng mình tư vấn nhé!
—
Xưởng rang Xì Phố Cafe
5/31 Hồ Văn Long, P. Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline: 0971.999.197.
- FB: Xì Phố Cafe
Cà phê Fine Robusta Honey năm nay hứa hẹn sẽ mang đến hương vị đầy quyến rũ. Một lớp đường tự nhiên của cà phê phủ lên mà tưởng đâu cà phê được thấm...
Xem bài viết