Có bao giờ bạn tự hỏi về những “chiếc máy” rang cà phê đầu tiên? Công cụ để từ cà phê nhân xanh “chín” dần và từ đó phát triển hương vị, pha nên những ly cà phê hấp dẫn dành cho chúng ta.
Hẳn bạn còn nhớ về câu chuyện về anh chàng chăn dê phát hiện ra thức quả lạ - Đó chính là quả cà phê. Câu chuyện gắn liền với chàng chăn dê tên Kaldi người xứ Ahysainia (nay là Ethiopia).
Chuyện kể rằng, đàn dê của anh ta đã ăn một loại quả cây lạ có màu đỏ rồi sau đó cơ những biểu hiện lạ thường. Chúng trở nên phấn khích bất thường, chạy nhảy và nhiều năng lượng hơn hẳn. Kaldi phát hiện ra điều đó rồi liền ăn thử và thấy mình hưng phấn hẳn lên.
Sau đó, anh báo lại cho vị quán nhiệm ở một tu viện gần đó. Nhà tu sợ rằng đây chính là một loại trái cấm nên lập tức ném vào lò lửa. Tuy nhiên, những quả kia cháy xém tỏa ra một mùi thơm lừng, đến lúc này người tu sĩ tin rằng đó là một món quà của thượng đế ban tặng. Họ đem rang lên, giã nhỏ rồi pha vào nước uống để mọi người cùng tới thưởng thức.
Đây chính là phát hiện đầu tiên về việc dùng nhiệt để “đánh thức” hương vị hấp dẫn vốn có của cà phê.
Về sau này, người ta bắt đầu dùng chảo bằng đất nung hay cối đá để rang cà phê trên than nóng hoặc bếp lửa. Việc rang bằng chảo buộc phải đảo thường xuyên và đều tay để cà phê chín đều”.
Ở Ethiopia, khoảng năm 800 sau Công nguyên, cà phê được coi là một loại thực phẩm. Cà phê chín, ba gồm cả nhân và vỏ sẽ được nghiền nhuyễn và đúc thành những chiếc bánh hình tròn. Vì vậy, cối đá nguyên thủy và chày đá có thể được xem dụng cụ nghiền cà phê nguyên bản nhất từ trước đến nay.
Khoảng năm 1200 - 1300 năm, cà phê được phơi khô lần đầu tiên rang trên ngọn lửa bằng dụng cụ làm từ đất nung hoặc bằng đá. Đến những năm 1400 đến 1500, dụng cụ rang cà phê chuyên dụng xuất hiện ở Ba Tư. Dụng cụ rang này giống như một cái thìa (muỗng) đục lỗ lớn với cán dài, và được thiết kế để rang bên trên một hố lửa hoặc lò than với một lượng nhỏ cà phê.
Từ 1500 - 1600, những chiếc chảo nông rang cà phê có đường kính 20cm, tay cầm dài gần một mét và gác chân dài để đứng bên bếp lửa được sử dụng ở Bagdad và người Ả Rập ở Mesopotamia. Chúng được đi kèm với cái muỗng (thìa) dài bằng kim loại để cào đảo hạt.
Thiết kế lòng chảo trũng xuống của các dụng cụ rang ban đầu giúp các hạt di chuyển dễ dàng hơn và chín đều hơn. Điều này đã dẫn đến những cải tiến khác đã trong suốt thế kỷ 16, nổi bật nhất là chiếc chảo rang xuất phát từ Cairo, Ai Cập, có nắp đậy kín, với một tay quay trên đầu để phục vụ việc đảo trộn được làm bằng bằng đồng hoặc gang. Sau này, các biến thể của Pháp, Hà Lan và Ý của thiết kế này nhanh chóng xuất hiện, chúng rất phổ biến trong thế kỷ tiếp theo ở châu Âu, vương quốc Anh và các thuộc địa của Mỹ.
Dụng cụ rang cà phê hình trụ (Cylinder coffee roaster) là bước đột phá lớn đầu tiên. Chúng xuất hiện vào giữa thế kỷ 17 và có lẽ xuất phát từ Thổ Nhĩ Kỳ. Những hộp hình trụ này có chất liệu từ thiếc hoặc đồng, có thêm nắp đậy và tay quay dài để giữ cho hạt cà phê duy chuyển tự do bên trong và không phải tiếp xúc trực tiếp với lửa.
Khoảng năm 1660 ở Anh, dụng cụ rang cà phê có tên Elford – đó là một hộp hình trụ có trục dài, với một cửa trượt bên hông. Đây được coi là một bước nhảy vọt về trình độ thiết kế cho máy rang cà phê. Những lồng rang hình trụ này đã được sửa đổi và phát triển bởi người Pháp và Hà Lan để trở thành sự thay thế hoàn toàn cho việc rang trên chảo nóng.
Người Hà Lan đã kết hợp ý tưởng tay cầm dài của dụng cụ rang Bagdad với ý tưởng về lồng rang của Elford để hoàn thiện một dụng cụ rang hình trụ – thiết kế đầu tiên của trống rang. Hộp sắt hình trụ nằm ngang có đường kính khoảng 12cm, và dài 15 -20cm, với trục dài để dễ dàng gác lên lò sưởi. Cà phê xanh được đưa vào trống thông qua một cánh cửa trượt, đặt cân bằng ngọn lửa ta chỉ việc xoay trống rang từ từ đến khi cà phê chín đều. Từ năm 1670 đến giữa thế kỷ XIX, loại trống rang gia đình này rất được ưa chuộng ở Hà Lan, Pháp, Anh và Hoa Kỳ.
Chảo rang cà phê là dụng cụ được sử dụng từ thuở ban sơ, và ngày nay, một số nơi của Việt Nam mình vẫn còn sử dụng dụng cụ này. Tất nhiên, xét trên góc độ kỹ thuật để đảm bảo hương vị chuẩn, phát huy tối đa phẩm chất tốt nhất vốn có trong hạt cà phê thì chảo rang vẫn còn nhiều khuyết điểm so với các máy rang chuyên dụng. Tuy nhiên, trên phương diện thưởng thức, Xì Phố vẫn luôn trân trọng dụng cụ này, khuyến khích các bạn trải nghiệm sự đa dạng trong việc khám phá cà phê - từ dụng cụ chảo rang cũng vậy.
Chúc các bạn có những trải nghiệm thật tuyệt vời cùng ly cà phê của mình.
—
Bài viết có tham khảo:
All About Coffee, Book by William H. Ukers
primecoffea.com
Có bao giờ bạn băn khoăn - vì sao mỗi nơi lại áp dụng phương pháp sơ chế cà phê khác nhau? Lý do gì khiến các nhà vườn áp dụng phương pháp sơ chế tự...
Xem bài viết
Ly cà phê bạn thưởng thức mỗi ngày được xay nhỏ từ hạt cà phê. Nhưng có bao giờ bạn đặt câu hỏi từ trái cà phê trải qua quá trình thế nào để lấy hạt...
Xem bài viết