Phương pháp sơ chế ảnh hưởng đến hương vị cà phê thế nào?

2024-05-03T06:39:38-04:00 2024-05-03T06:39:38-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/phuong-phap-so-che-ca-phe-110.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2024_01/img_2311.jpg

Có bao giờ bạn băn khoăn - vì sao mỗi nơi lại áp dụng phương pháp sơ chế cà phê khác nhau? Lý do gì khiến các nhà vườn áp dụng phương pháp sơ chế tự nhiên, sơ chế ướt hay sơ chế bán ướt? 

Một trong những yếu tố để nhà vườn áp dụng phương pháp sơ chế đó là: điều kiện tự nhiên, cơ sở vật chất và quan trọng hơn nữa là mong muốn về hương vị. Vậy, giữa các phương pháp sơ chế kể trên có sự khác nhau hương vị thế nào? Bạn cùng tìm hiểu trong chia sẻ ngay dưới đây của Xì Phố.

1. Cấu tạo của trái cà phê

 

Trước tiên, chúng ta cùng khám phá về cấu tạo của trái cà phê. Ly cà phê mà chúng ta thưởng thức vốn chỉ được chiết xuất từ một bộ phận của quả - đó là nhân hạt. Ngoài nhân hạt, trái cà phê được cấu tạo từ: vỏ trái, lớp thịt quả, vỏ trấu, nhân hạt (ở nhân hạt còn một lớp vỏ lụa mỏng). 

 

Thành phần của trái cà phê:

 

- Vỏ quả: Trong vỏ có chứa antoxian, aikaloid, 21, 5 – 30% chất khô (tarin, caffeine, các enzyme…)

 

- Lớp thịt: Chứa nhiều đường và pectine, enzyme pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên men đường làm PH dao động trong khoảng 5,6 – 6,4.

 

- Vỏ trấu: Chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffeine (0,4%) do khuếch tán từ vỏ trong lúc phơi khô hoặc lên men.

 

- Nhân hạt: Nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 -13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%. Ngoài ra còn có một số chất thơm, khoáng và alkaloid => Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, tham gia vào các phản ứng từ sơ chế đến khi rang để tạo nên hương vị đặc trưng cho cà phê.

 

2. Sự khác biệt giữa các phương pháp sơ chế 

Trước khi nói về sự khác nhau về hương vị giữa các phương pháp sơ chế, chúng ta cùng nhìn lại về các công đoạn thực hiện giữa các phương pháp. Hiện nay, có ba phương pháp sơ chế cà phê phổ biến gồm: sơ chế tự nhiên/ sơ chế khô (natural); sơ chế ướt (washed); sơ chế bán ướt/mật ong (semi-washed/honey).

 


 

- Sơ chế tự nhiên hay còn gọi là sơ chế khô. Cà phê sau khi thu hái sẽ được rửa sạch, với những nông trại làm cà phê chất lượng sẽ còn tiếp tục loại bỏ trái xanh, tạp chất sau đó phơi trên giàn. Cà phê được phơi nguyên quản dưới ánh nắng mặt trời. Thời gian này, quá trình lên men thúc đẩy hương vị diễn ra bên trong mỗi trái cà phê. Vì vậy, lớp thịt nhầy sẽ được giữ nguyên vẹn và đóng góp vai trò quan trọng tạo nên hương vị của cà phê.

- Sơ chế ướt trái ngược với sơ chế khô. Thay vì phơi khô nguyên quả, giữ lại trọn vẹn lớp thịt quả như sơ chế tự nhiên thì với phương pháp này, hạt sẽ được tách lớp vỏ ngoài, sau đó chuyển qua những thùng nước lớn để tiếp tục loại bỏ lớp thịt bám bên ngoài hạt. Tiếp đến, hạt sẽ được đưa ra các giàn ráo để phơi khô đến khi độ ẩm còn 10 - 12%.
 

- Sơ chế mật ong là sự giao thoa giữa sơ chế khô và sơ chế ướt. Cà phê sau khi rửa sạch sẽ tách vỏ lấy hạt và thay vì cho vào những thùng nước lớn để loại bỏ lớp thịt nhầy như sơ chế ướt thì cà phê sẽ chuyển tới các giàn để phơi khô. Trong phương pháp này, lớp thịt nhầy đã bị lấy đi một phần nhưng vẫn giữ vai trò quan trọng tạo nên hương vị của cà phê. 

 

3. Ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến hương vị cà phê

Trong cấu tạo kể trên của quả cà phê, phần thịt quả giữ vai trò quan trọng khi sơ chế. Bởi vậy sự khác nhau giữa các phương pháp sơ chế liên quan đến phần thịt quả ngay dưới đây là lý do dẫn đến sự khác biệt về hương vị. 

- Đối với sơ chế tự nhiên

 

Quả cà phê khi được phơi khô nguyên quả, với hàm lượng nước khoảng 65%–70%, quá trình làm khô có thể mất tới 2–4 tuần. Hạt cà phê được sấy khô cho đến khi đạt hàm lượng nước khoảng 15%. Trong thời gian này, quá trình trao đổi chất của hạt cà phê vẫn tiếp tục. Hạt trải qua quá trình nảy mầm, ở phương pháp sơ chế khô quá trình nảy mầm bị ức chế . Ngoài quá trình nảy mầm, quả cà phê còn trải qua các quá trình trao đổi chất khác trong quá trình chế biến. Lượng đường tự do (glucose, fructose, galactose) nhiều hơn do được hấp thu từ chất nhầy nên hạt cà phê sẽ có độ ngọt cao.

 

Có thể thấy, phương pháp sơ chế tự nhiên cho ra ly cà phê với body dày hơn, các vị trong cà phê đậm hơn còn các note hương sẽ thiên về các loại hạt khô.

 

- Đối với sơ chế ướt

Điều này liên quan đến quá trình nảy mầm, xảy ra ngay sau khi tách vỏ trong quá trình ướt. Quá trình nảy mầm giúp hạt cà phê tiếp tục quá trình trao đổi chất và tạo ra các axit amin trở thành tiền chất hương vị. Với hàm lượng cao  của một số axit amin tự do (glutamate, aspartate và alanine) trong chế biến ướt có liên quan đến sự phân hủy protein tạo ra chất nền cho quá trình nảy mầm. Sự khác biệt về số lượng axit amin tự do giữa cà phê chế biến ướt và khô dao động từ 3,3–20,9%.

Quá trình sơ chế ướt tạo ra nhiều hương vị hơn, rõ các note hương sáng rõ và độ axit dễ chịu, body mượt mà nhưng thể chất kém hơn so với phương pháp khô. 

- Đối với chế biến bán ướt/mật ong

Sơ chế mật ong là sự kết hợp quá trình khô và ướt, tại đó, cà phê sẽ được bó lớp vở ngoài nhưng chưa lấy đi hết phần thịt quả. Phương pháp này được gọi là quy trình mật ong vì chất nhầy được làm khô cùng với hạt cà phê và tạo ra mùi thơm giống mật ong hoặc đường sau quá trình sấy khô. 

Phương pháp sơ chế mật ong để lại lượng chất nhầy khác nhau từ 20% đến 80%. Thành phần chất nhầy bao gồm các carbohydrate chính, tức là polysacarit (không xenlulo và cellulose), pectin và monosacarit (glucose, mannose, xyloza, arabinose, galactose, fructose, rhamnose và axit uronic) tạo ra hương thơm ngọt trong cà phê chế biến bán khô. Axit chlorogen là chất chống oxy hóa và là tiền chất tạo mùi thơm, chịu trách nhiệm tạo ra vị đắng của cà phê và được tìm thấy ở nồng độ thấp hơn trong quy trình sơ chế mật ong so với quy trình sơ chế khô. Tuy nhiên, hàm lượng sucrose trong quá trình sơ chế mật ong cao hơn so với quá trình khô và ướt. Do đó, chất lượng của cà phê sơ chế mật ong có thể được mô tả là nằm giữa chất lượng của quy trình sơ chế khô và sơ chế ướt.

Trong phương pháp này, ly cà phê sẽ có body mượt mà, vị ngọt sâu và chua dịu, các note hương sáng rõ.

Từ những sự khác nhau về quá trình lên men giữa các phương pháp sơ chế sẽ dẫn đến sự khác nhau về hương vị của cà phê. Bởi điều đó kết hợp với sự phù hợp về điều kiện thời tiết, cơ sở vật chất khác nhau mà các nông trại sẽ áp dụng phương pháp sơ chế cà phê đối với cà phê của mình. 

—

Bài viết tham khảo thông tin tại:

https://www.mdpi.com