Giữa tiếng máy rang rì rào và mùi thơm dìu dịu lan trong không khí, có một người đang chăm chú nhìn vào màn hình, tai lắng nghe từng tiếng nổ nhỏ, mắt không rời trống rang. Đó là thợ rang – người nghệ sĩ thầm lặng đứng sau mỗi ly cà phê ngon lành ở Xì Phố.
Cà phê ngày nay được rang bằng máy hiện đại, có thể lập trình nhiệt độ, thời gian, airflow… tất tần tật đều hiển thị trên biểu đồ nhiệt. Nhưng dù công nghệ có tối tân đến đâu, thì máy chỉ là bản nhạc có sẵn nốt, còn người thợ rang mới là nhạc trưởng thực sự – người biết khi nào nên giữ nhịp, lúc nào nên buông nhẹ hay đẩy cao trào.
Vì cà phê là sinh vật sống. Cùng một công thức nhưng điều kiện thời tiết, độ ẩm hạt, đặc điểm vùng trồng... đều khiến hạt phản ứng khác nhau. Máy móc không thể “ngửi” được sự thay đổi ấy – nhưng thợ rang thì có thể. Họ rang bằng cảm giác, kinh nghiệm và cả trái tim.
Trước khi sẵn sàng với những mẻ rang cà phê lớn, người thợ phải test từng lô hạt bằng lồng rang nhỏ, cupping kỹ lưỡng để đọc-hiểu đặc tính hạt, rồi mới lên “hồ sơ rang” - một bản đồ nhiệt độ, thời gian và airflow riêng cho từng loại.
Quá trình đó đòi hỏi nhiều lần thử, nhiều lần sai và cả những cú chạm tinh tế từ trực giác lẫn khứu giác.
Điều này để ta hiểu, để có làm nên sự khác biệt giữa những nhà rang, buộc người thợ rang không chỉ nắm về thông số kỹ thuật mà còn là nhiều lần trải nghiệm, nhiều lần sửa sai để đưa ra những “profile rang đúng” cho từng loại hạt.
Quá trình đó ít ai thấy được nhưng lại vô cùng quan trọng. Sau cùng, những máy rang lớn là sự hỗ trợ để giúp người thợ rang tiết kiệm thời gian và công sức khi cần rang khối lượng lớn mà thôi.
Một mẻ rang ngon đã khó, nhưng để các mẻ đều ngon như nhau đòi hỏi rất cao ở người thợ rang. Giữ sự đồng nhất chất lượng không chỉ trong một mẻ, mà giữa hàng chục mẻ rang mỗi ngày. Điều này tưởng đơn giản, nhưng lại là thử thách lớn nhất, bởi mỗi lô hạt đều có cá tính riêng.
Để đạt được chất lượng “đồng đều”, người thợ Xì Phố không chỉ đọc biểu đồ mà còn hiểu được bản tính hạt cà. Mỗi loại hạt, mỗi mùa thu hoạch, mỗi vùng trồng (như Robusta Tây Nguyên hay Arabica Quảng Trị của Xì Phố) có phản ứng nhiệt khác nhau. Thợ rang là người theo sát từng thay đổi ấy để tinh chỉnh cho phù hợp, giữ bản sắc của hạt và đảm bảo đồng nhất về hương vị.
Ví dụ: cùng là Arabica Quảng Trị, nhưng lô đầu vụ và cuối vụ sẽ có sự khác biệt về độ ẩm, thể chất hạt,... nếu áp đúng công thức cũ sẽ không phù hợp, hương vị sẽ lệch đi. Thợ rang phải cảm được điều đó để có sự điều chỉnh linh hoạt. Đó có thể chỉ là chênh vài giây development time, hay thay đổi airflow nhẹ, chính điều đó mới giữ được chất Xì Phố nhất quán trong từng ly cà.
Ở Xì Phố, người thợ rang không đơn thuần là “thao tác viên”. Họ là người yêu hạt cà như người bạn. Có mẻ rang xong, thợ rang còn lặng lẽ đứng lại, bẻ một hạt để kiểm tra màu lòng, ngửi thử hương thoảng trong trống rang, rồi ghi vào sổ: “Mẻ này thơm note mật ong rõ – nên test lại cupping.” Họ không chỉ làm việc – họ đang chăm sóc hương vị.
Khi bạn uống cà phê Xì Phố nhưng đôi khi bạn sẽ không biết rằng - Có người đã đứng bên trống rang suốt 15 phút, lắng nghe từng tiếng “crack” vang lên như nhịp tim hạt cà. Có người đã dõi theo từng thay đổi nhỏ trên biểu đồ, nhưng vẫn phải chờ cái “gật đầu” từ chính khứu giác và trực giác của mình để biết khi nào là điểm rơi hoàn hảo.
Ly cà phê bạn đang cầm trên tay không chỉ là hương vị – mà là cả sự tỉnh thức của một người thợ đang lắng nghe từng hơi thở của hạt cà.
Năm nay, Xì Phố sẽ tập trung cho Robusta sơ chế honey. Và điểm đặc biệt của vụ mùa này đó là không sử dụng nước trong quá trình bóc vỏ để giữ lại...
Xem bài viết