Tổng quan về phương pháp chế biến ướt  (Washed process)

2023-06-30T22:21:27-04:00 2023-06-30T22:21:27-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/tong-quan-ve-phuong-phap-che-bien-uot-washed-process-60.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_07/tong-quan-ve-ca-phe.png

Sự thú vị của cà phê không chỉ về phương thức canh tác mà còn phương pháp sơ chế, tạo ra những khác biệt về hương vị. Trong chia sẻ dưới đây về phương pháp chế biến ướt sẽ giúp bạn hiểu hơn về một trong ba phương pháp chế biến cà phê phổ biến trên thế giới.

 

1. Phương pháp chế biến ướt là gì? 

Chế biến hay còn gọi là sơ chế cà phê, đó là giai đoạn giữa thu hoạch vào bảo quản cà phê.  Tại giai đoạn này, nhân hạt sẽ đạt đến độ “khô” (độ ẩm chỉ còn khoảng 10 - 12%) sẽ chuyển sang các kho bảo quản cà phê. 
 

Khác với sơ chế tự nhiên (sơ chế khô) phơi nguyên quả cà phê dưới ánh nắng tự nhiên, phương pháp chế biến ướt sẽ loại bỏ hoàn toàn vỏ quả sau thu hái (hoặc thêm một phần lớp thịt quả), sau đó ngâm ủ để lên men. Việc ngâm ủ này sẽ dần loại bỏ lớp thịt nhầy đến khi hết hoàn toàn, cà phê sẽ được rửa sạch và đem phơi khô. 
 

Yêu cầu của phương pháp này đó là cần máy móc chuyên dụng để xay xát bỏ vỏ và tiêu tốn nhiều nước sạch.
 

2. Quy trình thực hiện phương pháp chế biến ướt

Bước 1: Thu hái cà phê

Để có những mẻ cà phê chất lượng, trước tiên sẽ bắt đầu từ khâu thu hái. Với những nông trại sản xuất cà phê chất lượng, khâu thu hái vô cùng quan trọng, đảm bảo các tiêu chí:
 

- Thu hái quả đủ độ chín, không hái quả xanh: bởi chỉ ở quả chín mới đủ lượng đường trong lớp thịt quả (lớn nhầy) đóng góp quan trọng vào quá trình lên men, đóng góp vào hương vị cho nhân hạt cà phê.

- Không để quả cà phê bị trầy trớt, dập nát: bởi những “vết thương hở” trên quả cà phê sẽ khiến vi sinh vật xâm nhập vào bên trong hạt, cùng với lượng đường trong thịt quả sẽ khiến những quả cà phê đó lên men sớm. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến việc sơ chế bởi sự lên men không đồng đều.



 

Yêu cầu khắt khe từ thu hái để tránh những lối trong greenbean, giúp chất lượng nhân xanh được đồng đều và đạt hương vị tốt nhất.  Một số lỗi từ quá trình thu hái gây ra cho nhân xanh như: lỗi hạt non (hái quả xanh); nhân đen.
 

Bước 2: Rửa sạch, loại bỏ tạp chất và quả xanh

Sau khi thu hái và trước khi sơ chế, nhà nông sẽ tiến hành rửa sạch và loại bỏ quả xanh, tạp chất bên trong cà phê.
 

Khác với việc xử lý cà phê nhân xô, khi làm cà phê chất lượng luôn yêu cầu khắt khe tỉ mỉ từng giai đoạn. Cà phê rửa sạch để loại bỏ đất và chất bẩn bám vào quả cà phê. Các tạp chất và quả xanh cần loại bỏ để tránh lỗi trong nhân xanh, ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê sau sơ chế.
 

Bước 3: Xay xát bỏ vỏ

Đối với phương pháp sơ chế ướt, cà phê sau khi rửa sạch sẽ cho vào các máy xay xát loại bỏ lớp vỏ quả (hoặc thêm một phần thịt quả). Đây là giai đoạn quan trọng của phương pháp chế biến ướt. Việc xay xát bỏ vỏ cần diễn ra nhanh để tránh tiến trình lên men sớm của hạt cà phê. 
 

Với công việc này, cà phê sẽ cho vào máy, các quả cà phê bắt đầu ma sát với trụ quay và tách phần vỏ ra một bên, hạt cà phê vẫn còn một phần lớp nhầy bám bao quanh. Với những quả chưa loại bỏ hết vỏ sẽ được cho vào sàn hoặc rây để tách loại bỏ vỏ hoàn toàn trước khi cho vào các kênh dẫn nước.
 

Bước 4: Lên men loại bỏ lớp thịt quả

Sau khi loại bỏ lớp vỏ, cà phê được đưa vào các bể chứa nước để thực hiện việc lên men, loại bỏ chất nhầy bám quanh hạt. Quá trình này cần được theo dõi cẩn thận, nhà nông cần học hỏi để nhận biết - phát hiện được hương vị không mong muốn.

 

Thời gian lên men này diễn ra từ 12 - 36 giờ tùy thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, độ dày lớp nhầy, nồng độ enzyme. Trong giai đoạn này, lớp nhầy đóng vai trò quan trọng - là thức ăn của các vi sinh vật, thúc đẩy quá trình lên men và đóng góp vào hương vị của hạt cà phê. Về mặt cảm quan, quá trình lên men sẽ kết thúc khi hạt cà phê loại bỏ lớp nhầy. Còn trên thực tế, tùy thuộc vào các điều kiện môi trường, mục đích hương vị,... nhà nông sẽ có điều chỉnh về mặt thời gian để kết thúc quá trình này.
 

Bước 5: Phơi khô nhân hạt

Khi quá trình lên men kết thúc, cà phê sẽ được rửa sạch một lần nữa và đưa đến những giàn phơi. Lúc này, hạt cà phê cần được dàn đều, thường xuyên đảo để hạt khô đồng đều. Đến khi độ ẩm của hạt chỉ còn 10 -12%, cà phê sẽ được đóng bao và đưa đến kho bảo quản.
 

3. Đặc tính hương vị cà phê khi thực hiện theo phương pháp chế biến ướt

Cà phê được chế biến theo phương pháp sơ chế ướt sẽ có hương vị tinh tế, sáng, độ chua sống động. Nhiều người so sánh hương vị của cà phê sơ chế ướt giống với rượu vang, thể hiện được nhiều đặc tính của vùng trồng.  
 

Ưu điểm của phương pháp này đó là ít phụ thuộc vào thời tiết nên nhiều nhà nông sử dụng để hạn chế rủi ro, đảm bảo ổn định hương vị. Dù vậy, phương pháp sơ chế ướt tiêu tốn cực kỳ nhiều nước, nguồn nước sau khi ngâm ủ cà phê nếu thải ra môi trường sẽ là vấn đề không nhỏ. 

 

Nhìn chung, phương pháp chế biến ướt mang đến những thú vị về hương vị riêng của cà phê. Ngay cả trong phương pháp này, nếu có những thay đổi thông số trong quá trình lên men cũng dẫn đến những điểm khác biệt về hương vị. Câu chuyện về cà phê không chỉ thú vị ở điều kiện canh tác cà phê mà còn nằm ở phương pháp sơ chế. Khám phá cà phê quả thực là hành trình thú vị phải không nào?

---

Xì Phố Cafe

Cà phê canh tác tự nhiên

Fanpage: Xì Phố Cafe

IG: @xiphocafe

Hotline: 0971.999.197