Nhắc đến cà phê nhiều người sẽ nhớ ngay đến vị đặc trưng đó là vị đắng. Có người sẽ thích bởi đây sẽ là điểm nhấn cho tách cà phê nhưng có người sẽ không thích, hoặc muốn hạn chế bớt vị đắng này. Nếu bạn muốn tìm cách giảm vị đắng trong cà phê thì đây chính là bí quyết!
Thành phần đầu tiên được nhắc đến khi nói về vị đắng trong cà phê đó là caffeine. Không chỉ góp phần vào kích thích sự sáng tạo cho người thưởng thức, caffeine còn giữ vai trò tạo nên vị đắng. Theo một nghiên cứu của Clarke & Macrae về cà phê, hợp chất caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng. Tuy vậy, không chỉ caffeine, trong cà phê còn có hợp chất quan trọng tiếp theo tạo nên vị đắng là các Axit Chlorogenic (CGA). Có tất cả 82 loại axit CGA trong cà phê nhân xanh nhưng chỉ có một số giữ vai trò vào vị đắng là 3-CGA tiếp đó là mono, di, feruloyl quinic.
Các hợp chất CGA phát huy vai trò tạo nên vị đắng chỉ khi rang. Trong quá trình này, sản phẩm phân hủy CGA sẽ góp phần tạo nên vị đắng đặc trưng, điển hình là axit caffeic và axit quinic. Tùy vào nhiệt độ và thời gian, sẽ khiến phá vỡ các chất trong CGA và tạo nên vị đắng. Có thể nhận thấy rõ nhất khi thử các mức độ rang cà phê, từ rang light – medium – dark, mức rang càng đậm cấu trúc CGA bị phá vỡ càng nhiều, vị đắng càng tăng lên.
Vị đắng còn có sự phân biệt giữa giống loài, cụ thể là hạt Robusta có vị đắng nổi bật hơn Arabica. Bên cạnh bản chất của hạt, cà phê có vị đắng ít hoặc nhiều còn do những yếu tố: cách pha chế, cách bảo quản, cách thưởng thức…
Từ việc hiểu về bản chất về vị đắng, hay nói cách khác là vị đắng trong cà phê bắt đầu từ đâu, chúng ta có thể điều chỉnh việc giảm vị đắng khi pha chế. Dưới đây là những bí quyết dành riêng cho bạn để giảm vị đắng khi bạn pha cà phê:
Như đã chia sẻ, hạt Robusta có cường độ vị đắng gấp đôi hạt Arabica, bởi vậy bạn có thể giảm vị đắng bằng việc sử dụng hai loại hạt này cùng lúc. Tỉ lệ mix với nhau tùy theo bạn chọn, đó có thể là tỉ lệ 5:5 hoặc 7:3.
Việc sử dụng hai loại hạt không chỉ giảm vị đắng mà còn tăng thêm hương vị cho ly cà phê. Bởi hạt Arabica với đặc trưng vị chua cùng nhiều nốt hương của trái cây, hương hoa sẽ mang lại ly cà phê đầy hấp dẫn dành cho bạn.
Cà phê chất lượng cao với những yêu cầu trong quá trong quá trình sản xuất đó là: thu hái chín đồng đều, sơ chế với tiêu chuẩn khắt khe, chọn lọc hạt kỹ càng trước khi rang. Những yêu cầu đó góp phần mang lại sự đa dạng về hương thơm và vị phong phú trong ly cà phê.
Càng rang lâu thì cấu trúc CGA bị phá vỡ càng nhiều, vị đắng càng tăng lên. Do đó, để giảm vị đắng bạn có thể lựa chọn mức độ rang light, rang medium để có thêm những hương vị đa dạng cho ly cà phê.
Bạn có thể lựa chọn một số phương pháp pha chế như: pha coldbrew, pha pourover,.. Và điều chỉnh các thông số khi pha như: Lựa chọn cỡ xay không quá mịn, nhiệt độ nước không quá cao (ở ngưỡng khoảng 85 - 90 độ C) hoặc điều chỉnh thời gian ngắn lại để hạn chế việc chiết xuất quá nhiều vị đắng khó chịu.
Bên cạnh đó, việc biến tấu ly cà phê cùng những nguyên liệu khác là cách mà nhiều người vẫn áp dụng nếu không uống được vị đắng hoặc tạo thêm những hương vị mới cho ly cà phê. Bạn có thể mix cà phê cùng sữa tươi, sirup, nước trái cây,...
Trên đây là những cách giảm vị đắng để mang lại cho bạn ly cà phê ưng ý nhất. Dù vậy, vị đắng vẫn là vị đặc trưng không thể thiếu trong ly cà phê, góp phần tạo nên những điểm nhấn thú vị dành cho ly cà phê của bạn.
Ly đồ uống nào bạn uống vào buổi sáng để kích hoạt cơ thể từ trạng thái nghỉ ngơi sang trạng thái sẵn sàng? Thực ra không chỉ trong tập luyện thể dục...
Xem bài viết
Crema trong cà phê - lớp vàng sóng sánh ánh mịn. Có người say mê, có người gạt bỏ. Nhưng dù được đối xử thế nào thì đây cũng là một phần đặc biệt...
Xem bài viết