Trong hành trình từ nhân xanh đến ly cà phê trên tay bạn thưởng thức, có ba cột mốc đánh dấu sự chuyển mình của hương cà phê đó là: quá trình rang cà phê - hương vị cà phê bắt đầu được đánh thức; khi xay hạt cà phê - hương cà phê vỡ tan; pha cà phê - khoảng khắc ngắn ngủi khi nước nóng đi qua lớp bột cũng là lúc hương cà phê nở hoa, và cột mốc này còn được gọi là blooming trong cà phê.
Blooming được hiểu là sự giãn nở của cà phê, đây là bước đầu tiên của quá trình chiết xuất. Giai đoạn này sẽ được thấy rõ khi pha cà phê bằng các dụng cụ thủ công.
Khi pha bằng các dụng cụ như phin, V60, Kalita, Chemex,... bạn sẽ rót một lượng nước nóng vừa đủ để thấm ướt bột cà phê có trong dụng cụ (Ví dụ: với 15g cà phê thì dùng khoảng 30 - 35ml nước nóng ở nhiệt độ 90 - 96 độ C).. Dòng nước nóng nhanh chóng len lỏi qua lớp bột cà phê, khiến chúng bắt đầu giãn nở kích thước đồng thời giải phóng lượng khí CO2 có trong cà phê thoát ra ngoài. Ngay lập tức, bạn sẽ thấy lớp bột cà phê phồng lên, các bọt khí lộ rõ nơi bề mặt, cùng với đó là một lớp bọt mịn màu vàng xen lẫn - đây là lớp crema của cà phê (có thể thấy rõ nhất trong pha Espresso).
Để giải thích về lượng khí CO2 được giải phóng này, đó chính một phần của quá trình rang cà phê. Trong quá trình rang cà phê, hạt cà phê sẽ có nhiều biến đổi về tính vật lý và biến đổi hóa học. Điều này xuất phát từ việc - khi có nhiệt, hàng loạt các phản ứng hóa học giữa các thành phần bên trong hạt cà phê xuất hiện. Đó là các phản ứng: maillard và các phản ứng caramel hóa, phản ứng strecker và nhiệt phân. Với các phản ứng này, Carbohydrate phức tạp bắt đầu bị phá vỡ thành các phân tử nhỏ hơn, tạo ra nhiều hơi nước và carbon dioxide. Trên thực tế, cà phê sau khi rang sẽ có một khoảng nghỉ nhất định, còn gọi là degas cà phê. Đây là thời gian để lượng CO2 còn nhiều, cần thoát ra khỏi cà phê để hạn chế ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Việc blooming trong cà phê cũng chính là hỗ trợ việc chiết xuất cà phê dễ ra tốt nhất, lấy được nhiều hương vị như mong muốn.
Như đã chia sẻ ở trên, một trong ba cột mốc đánh dấu sự chuyển biến về hương của cà phê thì đó là khi chúng ta cho nước đi qua bột - hay gọi là blooming.
Bạn để ý rằng, khi rót nước nóng đầu tiên vào cà phê để blooming, nhiều người sẽ ghé sát để cảm nhận những nốt hương đầu tiên. Lúc này không chỉ lớp bột cà phê được thổi phồng mà những nốt hương cũng bắt đầu nở hoa. Tất cả sự ẩn mình của hương cà phê sẽ được thăng hoa đầy sống động.
Khi tiến hành blooming, mùi hương cà phê lúc này bắt đầu phong phú và đầy sự phức tạp. Mùi hương tươi mới ấy thách thức người pha phải dành hoàn toàn tập trung, sự tinh tế và cả kiến thức để nhận diện - đây là mùi hương gì?
Thời gian blooming thông thường chỉ diễn ra khoảng 30 - 45s, nhưng để chính xác nhất thì bạn nên tập trung quan sát, khi các bọt khí vỡ tan cũng là lúc blooming đã kết thúc và tiếp tục rót thêm nước vào cà phê. Khoảng thời gian này sẽ tùy vào loại hạt, độ rang, độ tươi mới của cà phê và đó cũng là khoảng thời gian đặc biệt với những ai thích cảm nhận hương cà phê, thích cảm nhận khoảnh khắc chuyển giao từ hương cà phê khô sang hương cà phê khi ướt.
Bên cạnh những trải nghiệm thú vị về cảm nhận mùi hương khi blooming, giai đoạn này còn là một yếu tố kỹ thuật quan trọng trong pha chế. Sự chú ý đến blooming trong cà phê sẽ giúp bạn quan sát được:
- Đối với cà phê rang light, nếu bạn rót nước nóng vào không có sự xuất hiện của bọt khí thì có thể hiểu: cà phê này không còn tươi mới hoặc khâu bảo quản của bạn đang có vấn đề, nếu là do việc bản bảo quản chưa tốt thì cần có những điều chỉnh phù hợp. Cũng xin lưu ý: điều này gần như tương đối đúng với cà phê rang nhẹ nhưng không hoàn toàn đúng với cà phê rang đậm, bởi càng rang đậm thì lượng khí ở lại trong hạt càng nhiều nên khi blooming thì lượng bọt khí vẫn sẽ xuất hiện.
- Việc blooming là cần thiết khi pha các dụng cụ thủ công. Bởi lượng CO2 nếu không được giải phóng, chúng sẽ là những lớp bong bóng ngăn cản sự tiếp xúc của nước và cà phê, điều này dẫn đến việc chiết xuất không lôi kéo được hết những hương vị tuyệt vời có trong cà phê. Chưa hết, khí CO2 nếu không thoát ra thì ly cà phê của bạn sẽ có vị chua khó chịu và cảm giác khô trong khoang miệng, đây là cảm giác chẳng dễ chịu gì khi bạn thưởng thức cà phê phải không nào?
Blooming trong cà phê là một yếu tố kỹ thuật quan trọng khi pha chế, đồng thời đó cũng là khoảng thời gian thú vị để bạn trải nghiệm mùi hương của cà phê. Nếu bạn chưa từng trải qua khoảnh khắc ấy thì lần tới khi pha cà phê đừng quên nhắm mắt lại, tập trung vào khoảng thời gian ngắn ngủi này. Bởi những khoảnh khắc như thế nên cà phê chính là sự giao hòa giữa yếu tố kỹ thuật với cái đầu tỉnh táo và sự cảm nhận thưởng thức bằng trái tim tràn đầy tình yêu cà phê.
Ly đồ uống nào bạn uống vào buổi sáng để kích hoạt cơ thể từ trạng thái nghỉ ngơi sang trạng thái sẵn sàng? Thực ra không chỉ trong tập luyện thể dục...
Xem bài viết
Câu chuyện hương vị, chất lượng của cà phê từ mùa vụ năm ngoái bây giờ có ổn định hay không? - Có lẽ điểm mấu chốt nằm ở khâu BẢO QUẢN CÀ PHÊ. Đây...
Xem bài viết