Cà phê rang mộc là gì? Điều gì quyết định chất lượng?

2023-10-24T22:50:55-04:00 2023-10-24T22:50:55-04:00 https://xiphocafe.vn/blog/ca-phe-rang-moc-la-gi-dieu-gi-quyet-dinh-chat-luong-92.html https://xiphocafe.vn/uploads/blog/2023_10/z3950901010343_fe5c5dcf4af0fa2b27cff7a6fb3e8fdb.jpg

 Cà phê rang mộc - Không đơn giản một khái niệm mà là chuỗi những công việc quan trọng quyết định đến chất lượng hương vị của cà phê rang mộc. 

 

Cà phê rang mộc hiểu đơn giản chính là cà phê rang không thêm bất kỳ hương liệu, phụ gia và không có chất bảo quản sau khi rang. Cà phê vốn mang những hương vị tinh tế cân bằng tự nhiên, mỗi loại cà phê sẽ có cá tính khác biệt phù hợp với gu thưởng thức khác nhau. Ví dụ hạt Robusta nổi trội vị đắng, cà phê Arabica nổi trội vị chua. 

 

Và có một điều cần lưu ý, không phải cà phê nào rang mộc cũng mang đến hương vị chất lượng cao. Bởi sản xuất cà phê là cả quy trình dài, không chỉ riêng giai đoạn rang cà phê. 

 

Quy trình sản xuất cà phê rang mộc

 

Trước tiên, cà phê sẽ trải qua công đoạn thu hái từ vườn. Vào mùa cà phê chín, các nhà vườn trở nên bận rộn hơn. Cà phê được hái rồi chuyển về các nhà xưởng, thực hiện công đoạn rửa sạch, loại bỏ tạp chất và tiến hành sơ chế. Vào độ này, nhà vườn mỗi người mỗi việc, người hái cà phê, người vận chuyển mang về, người nhặt bỏ quả xanh tạp chất. 

Sau khi cà phê đã được làm sạch sẽ chuyển đến sơ chế. Tùy vào điều kiện thời tiết, mong muốn hương vị và sự phù hợp với loại cà phê, người nông dân sẽ áp dụng phương pháp sơ chế khác nhau. Ở đây là ba phương pháp sơ chế cơ bản:

 

- Sơ chế khô: Với phương pháp sơ chế khô, cà phê được phơi dưới ánh nắng tự nhiên. Cà phê thu về chín mọng, sau một thời gian nằm dưới ánh nắng mặt trời, cà phê khô từ lớp vỏ ngoài đến nhân bên trong. Với phương pháp này, cà phê có vị ngọt sâu, dậy vị chua nhiều hơn phương pháp sơ chế khác và mang hương của các loại trái cây khô. 

 

- Sơ chế ướt: Khác với sơ chế tự nhiên (sơ chế khô) phơi nguyên quả cà phê dưới ánh nắng tự nhiên, phương pháp chế biến ướt sẽ loại bỏ hoàn toàn vỏ quả sau thu hái (hoặc thêm một phần lớp thịt quả), sau đó ngâm ủ để lên men. Việc ngâm ủ này sẽ dần loại bỏ lớp thịt nhầy đến khi hết hoàn toàn, cà phê sẽ được rửa sạch và đem phơi khô. Yêu cầu của phương pháp này đó là cần máy móc chuyên dụng để xay xát bỏ vỏ và tiêu tốn nhiều nước sạch.

 

- Sơ chế bán ướt: Phương pháp chế biến cà phê bán ướt hay còn gọi là chế biến mật ong là sự giao thoa giữa chế biến khô và chế biến ướt. Cà phê sau khi rửa sạch sẽ tách vỏ lấy hạt và thay vì cho vào những thùng nước lớn để loại bỏ lớp thịt nhầy như sơ chế ướt thì cà phê sẽ chuyển tới các giàn để phơi khô. Trong phương pháp này, lớp thịt nhầy giữ vai trò quan trọng tạo nên hương vị của cà phê. Body cà phê mượt mà như sơ chế ướt và vị ngọt sâu và chua dịu, các note hương sáng rõ.

 

Sau sơ chế, nhân hạt sẽ đạt đến độ “khô” (độ ẩm chỉ còn khoảng 10 - 12%) sẽ chuyển sang các kho bảo quản cà phê. Cà phê được các nông hộ tiến hành bảo quản cẩn thận, đảm bảo không bị ẩm mốc, giữ được chất lượng ổn định.

 

Bước vào giai đoạn rang, cà phê sẽ được thực hiện bao gồm các bước:

 

- Nhặt bỏ hạt lỗi, những lỗi hạt sẽ ảnh hưởng đến hương vị và độ đồng đều khi rang cà phê. 

 

- Phân sàng kích cỡ: việc phân sàng kích cỡ sẽ đảm bảo được chất lượng đồng đều của mẻ cà phê khi rang, không gặp tình trạng hạt chín trước hạt chín sau.

 

- Cà phê được rang trong máy với các bước theo profile đã được người thợ rang test và chuẩn bị.

Cà phê rang mộc sẽ được rang từ 100% hạt cà phê mà không có thêm bất kỳ phụ gia, hương liệu nào khác. Sau khi rang xong, cà phê sẽ có khoảng nghỉ nhất định - gọi là degas cà phê để thoát bớt khí CO2, giúp cà phê đạt chất lượng thơm ngon nhất.

 

Với cà phê rang mộc, cà phê sẽ có thời hạn sử dụng tối đa lên đến 1 năm, tuy nhiên, các nhà rang gợi ý rằng nên uống trong khoảng thời gian 1 - 2 tháng kể từ ngày rang. Bởi đây là thời gian cà phê vẫn giữ được độ tươi mới, hương vị chưa bị ảnh hưởng quá nhiều bởi môi trường bên ngoài.

 

Yêu cầu của cà phê rang mộc đảm bảo chất lượng 

 

Như đã chia sẻ, để có những ly cà phê chất lượng không chỉ là rang mộc bởi một chiếc máy rang thật xịn mà còn cần nguồn nhân xanh tốt. Và để có được nguồn nhân xanh với phẩm chất tuyệt vời trước khi rang thì cần đảm bảo thêm những yếu tố khắt khe:

 

- Giai đoạn thu hái: Cà phê cần đảm bảo hái chín 100%,hái thủ công bằng tay và đảm bảo đủ độ đường trong quả cà phê. Cà phê cần chắc chắn đã rửa sạch, loại bỏ tạp chất, quả xanh trước khi sơ chế. Những công việc ở khoảng giữa sau khi thu hái và trước khi sơ chế này cực kỳ quan trọng, loại bỏ các yếu tố không tốt từ bên ngoài ảnh hưởng đến quá trình sơ chế. Đồng thời hạn chế tối đa các lỗi xảy ra với hạt cà phê, như: lỗi hạt nhân non, nhân trắng, lẫn tạp chất, hạt không đồng đều chất lượng.

 

- Giai đoạn sơ chế: Khi áp dụng các phương pháp sơ chế kể trên cần đảm bảo những điều kiện cơ sở chất chất cơ bản. Ví dụ như: nước sạch để rửa cà phê và trong giai đoạn ngâm rửa (sơ chế ướt, sơ chế bán ướt); hệ thống giàn phơi cần đầy đủ đảm bảo lưu thông không khí để tránh nấm mốc, không bị lẫn rác thải,...

 

- Giai đoạn bảo quản cà phê: Trong hành trình đưa cà phê từ nông trại tới xưởng rang, những công việc đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật khắt khe dễ nhắc đến như: sơ chế, rang cà phê. Tuy nhiên, có một phần công việc tưởng chừng đơn giản nhưng giữ vai trò cực kỳ quan trọng đó là - Bảo quản cà phê. Bảo quản cà phê là công việc không hề dễ dàng với nhà nông sau câu chuyện thu hái - sơ chế cà phê, không chỉ là gom cà phê bỏ vào kho chứa mà còn cần đảm bảo giữ gìn được phẩm chất hương vị, không xuất hiện thêm những lỗi như nấm mốc cho nhân xanh. 
 

- Giai đoạn rang: Cần loại bỏ lỗi kỹ càng trước khi rang. Một số lỗi thường xuất hiện như: hạt xanh, hạt bị nấm mốc, hạt bị sâu, hạt vỡ,...
 

Những yêu cầu trên nhằm đảm bảo cà phê được giữ gìn hương vị và chất lượng trọn vẹn từ khi thu hái - sơ chế qua xưởng rang đến tay khách hàng, đều được Xì Phố tập trung làm tốt nhất, đảm bảo yêu cầu khắt khe đối với mỗi công đoạn. Chính như vậy mới giữ trọn được hương vị tự nhiên của cà phê rang mộc từ vườn rừng đến mỗi ly cà phê.

 

Để biết thêm về các sản phẩm cà phê rang mộc của Xì Phố, bạn tham khảo tại đây: Bộ sưu tập sản phẩm cà phê Xì Phố.