Trong quá trình biến đổi hương vị của hạt cà phê, có thể nói, rang - là giai đoạn mỗi hạt cà phê chuyển mình mạnh mẽ nhất. Nếu đưa cho bạn một mẻ hạt xanh cà phê, bạn sẽ chẳng thấy gì đặc biệt nhưng với một mẻ cà đã rang lại là câu chuyện khác. Có thể nói, “cà phê” được sống trọn vẹn nhất có lẽ là sau khi rang, bởi đó là khi cà phê bộc lộ tầng tầng lớp lớp hương vị sống động của mình. Cùng tìm hiểu rõ hơn về sự biến đổi ấy và các mức rang cà phê cơ bản trong bài chia sẻ này nhé.
Rang cà phê là quá trình hạt cà phê bắt đầu thăng hoa, biến đổi từ cảm quan bên ngoài đến hương vị bên trong. Trong quá trình rang, hạt cà phê sẽ có những biến đổi vật lý cơ bản sau:
- Sự thay đổi màu sắc. Bắt đầu từ màu xanh, dần dần chuyển sang màu vàng, nâu nhạt, nâu đậm dần và có thể chuyển sang màu đen khi rang đậm. Quá trình này được chịu trách nhiệm bởi hai nhóm phản ứng hóa học chính:
Thứ nhất: Sự hình thành melanoidin – sản phẩm của phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử);
Thứ hai: Phản ứng caramel hóa các loại đường (sự phân hủy carbohydrates) tự nhiên trong hạt.
Sự biến đổi về màu sắc hạt (Ảnh: Internet)
- Về cấu trúc và khối lượng. Cà phê khi rang sẽ có sự tăng lên về kích thước hạt và độ xốp. Điều này được lý giải bởi trong quá trình rang, lượng nước bốc hơi và tạo ra áp suất cao trong hạt, tăng sức ép làm kích thước tế bào tăng lên, dó đó cà phê sau rang sẽ “to hơn” nhân xanh và có độ mềm, xốp hơn. Bên cạnh đó, khối lượng hạt sẽ giảm dần. Bởi sự bay hơi của nước, chiếm tới 90% trọng lượng. Phần còn lại là chất hữu cơ bị thải ra ở dạng khí CO2, một lượng nhỏ carbon monoxide, nitơ, các hợp chất thơm và axit dễ bay hơi. Sự giảm đi của các chất hữu cơ nhiều hơn từ giai đoạn medium roasts, với lượng chất hữu cơ hao mòn từ 5 – 8%, và lên tới tới 12% từ giai đoạn dark roasts trở đi.
Câu chuyện thú vị của quá trình rang chính xác là những biến đổi hóa học, sự tham gia của hàng loạt các phản ứng bên trong mỗi hạt cà phê. Cụ thể về các phản ứng trong quá trình rang:
- Phản ứng Maillard giữa một đường khử trong nhóm aldehyd hoặc ketone tự do với axitamin. Đây là phản ứng tạo nên các hương vị đặc trưng như bánh mì nướng. Các sản phẩm của phản ứng này có thể tạo ra phản ứng hóa học với các axit amin tự do khác để tạo thành Melanoidin - hợp chất có màu sẫm, vị mạch nha, đắng.
- Phản ứng Caramel hóa là hình thức nhiệt phân ở khoảng 170 độ C. Nhiệt độ cao sẽ làm các mạch carbohydrate dài, phức tạp vỡ ra thành hàng trăm hợp chất mới Phản ứng này sẽ diễn ra liên hoàn cho đến khi kết thúc quá trình rang và nó cũng góp phần tạo nên những mùi hương ngọt ngào trong cà phê, như caramel, bánh mì nướng, phản ứng caramel hóa của đường Sucrose sẽ tạo ra axit axetic.
- Sự phân hủy của acid. Acidity – hay đặc tính axit mang lại cho cà phê sự sống động, tinh tế, phức tạp.
- Sự hình thành các hợp chất mới: Theo Scott Rao, khoảng một phần ba khối lượng cà phê sau khi rang là có thể hòa tan trong nước. Toàn bộ các chất hòa tan này, cộng với hương thơm phong phú, đến từ một trong các biến đổi sau đây:
Các phản ứng Caramel hóa và Maillard, sự suy thoái và chuyển hóa của axit amin, đường, axit phenolic và lipid, sẽ cùng nhau góp phần vào sự phát triển của các hợp chất đa dạng tạo mùi hương của những loại trái cây, mùi caramel, mùi gỗ đất…
Các hợp chất không bay hơi như caffeine đặc trưng bởi vị đắng, sucrose cho vị ngọt, và lipid cho cảm giác về sự đậm đà (body), các loại axit hoặc hợp chất melanoidin…
3 mức độ rang cơ bản của cà phê (Ảnh: Internet)
Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack (tiếng nổ) đầu tiên xuất hiện từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này cho ra những ly cà phê có hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, ít đắng.
Medium roast (hay City roast) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Lúc này hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên – Nói chung, Medium roast thích hợp cho uống Espresso vì thể hiện sự bằng vừa phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình (medium body).
Dark Roast là một giai đoạn khá rộng của hạt cà phê trong máy rang, từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, tức 205oC đến 232oC hoặc ngay trước lúc chuẩn bị hóa thành than.
Trên đây là ba mức độ rang cơ bản, bên cạnh đó, tùy vào mỗi loại hạt với đặc tính khác nhau, mong muốn hương vị của người rang sẽ tùy chỉnh mức độ phù hợp.
Rang cà phê là quá trình đòi hỏi cần sự tập trung, nắm vững kiến thức về hạt và máy rang để cho ra những mẻ cà phê ưng ý. Nhưng hơn cả việc đưa ra một quy trình ranh, mỗi người thợ lành nghề cần am hiểu hơn về hành trình tạo nên những mẻ cà nhân xanh. Hiểu được hành trình thú vị ấy, chính là hiểu rõ tường tận đặc tính của mỗi hạt cà phê và cho ra những mẻ cà với hương vị sống động.
---
Tham khảo:
- The Coffee Roaster’s Companion (Scott Rao, 2014)
Đọc thêm:
- Những điều bạn sẽ phải “bất ngờ” về vị đắng trong cà phê
- Degas cà phê - Khoảng “nghỉ” sau khi rang
Một người bạn từng nói với Xì Phố thế này: "Tại sao phải trồng thêm những cây rừng che bóng cho vườn cà phê? Tưởng cà phê là cây trồng ưa nắng nên...
Xem bài viết
Nhắc đến cà phê, vị đặc trưng mà nhiều người biết đến đó là vị đắng. Nếu nhiều người vẫn nghĩ cà phê đắng là do caffeine thì chia sẻ dưới đây sẽ khiến...
Xem bài viết