Cà phê là một loài trái cây được tìm thấy dưới những cánh rừng. Mỗi quả cà phê có cấu tạo gồm 5 thành phần (vỏ quả, thịt quả, vỏ trấu, vỏ lụa, nhân hạt. Trong đó, phần hạt bên trong ẩn chứa nhiều hương vị phức tạp. Nhưng trước tiên, hãy cùng Xì Phố khám phá 4 vị cơ bản nhất của cà phê trong chia sẻ này. Đây là hương vị được tạo thành từ các thành phần hóa học của cà phê mà không bị tác động bởi một chất phụ gia, hương liệu hay một vị nào đó sau khi ly cà phê được chiết xuất.
Trong hạt cà phê nhân xanh, có tới trên 200 hợp chất, sau khi rang xong số hợp chất này lên tới con số trên 800. Với sự đa dạng thành phần hóa học này, không quá khó hiểu vì sao có hương vị phong phú tới vậy. Nhưng về cơ bản, bạn có thể dễ dàng cảm nhận 4 vị sau: vị đắng, vị ngọt, vị chua, vị mặn.
Thành phần đầu tiên được nhắc đến khi nói về vị đắng trong cà phê đó là caffeine. Không chỉ góp phần vào kích thích sự sáng tạo cho người thưởng thức, caffeine còn giữ vai trò tạo nên vị đắng. Theo một nghiên cứu của Clarke & Macrae về cà phê, hợp chất caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng. Ngoài ra, caffeine còn góp phần tạo nên nhiều hương vị hấp dẫn khác có trong cà phê.
Hợp chất quan trọng tiếp theo tạo nên vị đắng là các Axit Chlorogenic (CGA). Có tất cả 82 loại axit CGA trong cà phê nhân xanh nhưng chỉ có một số giữ vai trò vào vị đắng là 3-CGA tiếp đó là mono, di, feruloyl quinic.
Vị đắng còn có sự phân biệt giữa giống loài, cụ thể là hạt Robusta có vị đắng nổi bật hơn Arabica. Điều này xuất phát từ các hợp chất trong hai loại hạt trên. Nếu trong hạt Robusta chiếm tới 2-4% hợp chất caffeine, nồng độ axit chlorogenic là 10% thì trong hạt Arabica chỉ có 1-2% hợp chất caffeine, nồng độ axit chlorogenic là 6-7%.
Khi bạn nếm hạt cà phê nhân xanh và hạt cà phê sau khi rang sẽ nhận ra vị đắng rõ rệt, vì sao lại như vậy? Điều này được lý giải bởi các phản ứng hóa học xảy ra trong cà phê khi có tác động nhiệt độ. Các hợp chất CGA phát huy vai trò tạo nên vị đắng chỉ khi được rang mà thôi. Trong quá trình này, sản phẩm phân hủy CGA sẽ góp phần tạo nên vị đắng đặc trưng, điển hình là axit caffeic và axit quinic. Tùy vào nhiệt độ và thời gian, sẽ khiến phá vỡ các chất trong CGA và tạo nên vị đắng. Có thể nhận thấy rõ nhất khi thử các mức độ rang cà phê, từ rang light – medium – dark, mức rang càng đậm cấu trúc CGA bị phá vỡ càng nhiều, vị đắng càng tăng lên.
Tiếp đến là các sản phẩm của phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường có trong hạt cà phê khi bị tác động nhiệt độ cao). Các sản phẩm này có tên gọi là Melanoidins, một trong những yếu tố dẫn tới vị đắng và nhiều hương vị phong phú khác trong cà phê.
Trên đây là những yếu tố về thành phần có trong cà phê và các phản ứng trong quá trình rang dẫn tới vị đắng. Để hiểu rõ hơn về vị đắng có trong cà phê, bạn có thể tham khảo tất tần tật những điều cần biết về vị đắng về vị đắng trong cà phê.
“Cà phê này chua thế? Bị hỏng à?” - Đây là phản ứng của nhiều người bạn của mình khi đưa cho họ uống một ly cà phê Arabica rang nhẹ. Nếu bạn nào gặp trường hợp tương tự thì nhẹ nhàng bảo họ ngồi xuống rồi bắt đầu chia sẻ thế này:
Cà phê vốn là một loại trái cây, bản chất hương vị sẽ giống nhiều loại trái cây khác. vị chua đó được tạo bởi những loại axit có trong cà phê như: axit citric, axit tartaric, axit axetic và axit malic. Để dễ hình dung hơn về những loại axit tạo nên vị chua này, bạn có thể nghĩ tới các loại trái cây như cam chanh, táo xanh, nho… Được rồi, bây giờ bạn đã hiểu hơn về vị chua tự nhiên trong cà phê rồi chứ!
Ví dụ, nhắc tới chanh thì một phản xạ tự nhiên của chúng ta là nghĩ ngay tới vị chua ứa nước miếng. Tất nhiên là cà phê không có vị chua mạnh tới như vậy nhưng khi nói về cà phê, bạn cũng hiểu rằng vị chua ấy là vị tự nhiên vốn có.
Bên cạnh đó, vị chua nhiều hay ít sẽ còn tùy thuộc vào giống loài, vùng canh tác, cách sơ chế, cấp độ rang, phương pháp chiết xuất và cả cách thưởng thức cà phê của mỗi người.
Ví dụ, cà phê rang light sẽ có độ chua lớn hơn so với cà phê rang medium.
Vị ngọt tự nhiên của cà phê chứ không phải của đường, sữa. Vẫn câu chuyện cà phê là một loại trái cây chín mọng. Vị ngọt thấy rõ ràng nhất nếu bạn ăn một quả cà phê chín hái từ trên cây, vị ngọt thanh từ phần thịt quả.
Glucose và Fructose trọng hạt cà phê là thành phần tạo vị ngọt và hương vị đa dạng khác sau khi rang. Vị ngọt trong cà phê không phải vị ngọt thấy rõ từ đường, sữa mà là vị ngọt thanh thanh, dịu nhẹ và dễ chịu.
Cũng như vị chua, vị ngọt sẽ tùy thuộc vào giống loài, cách sơ chế, vùng canh tác, cấp độ rang và cả cách chiết xuất.
Đây là những vị cơ bản vốn có của cà phê, tùy vào điều kiện khác nhau sẽ có “cấp độ vị” khác nhau. Và một điều quan trọng nữa là khả năng cảm nhận hương vị. Chính sự thú vị về hương vị có trong những hạt cà phê bé xíu xiu đã thôi thúc sự tò mò khám phá của nhiều người. Và không phải cứ cà phê là sẽ đủ 4 vị mà còn đòi hỏi những yêu cầu từ điều kiện canh tác, thu hoạch quả đủ độ chín, phương pháp sơ chế đến việc rang cà phê.
Hành trình tìm ra đúng hương vị nguyên bản quả thực không dễ gì, nhưng nó thú vị và đáng để khám phá.
---
Xì Phố Cafe
Cà phê canh tác tự nhiên
Fanpage: Xì Phố Cafe
IG: @xiphocafe
Hotline: 0971.999.197
4 vị cơ bản của cà phê
Có ai đã từng định nghĩa “cà phê là thức uống hòa tan”, có ai đã từng địa nghĩa “cà phê là loại bột màu đen, pha bởi phin ra nước màu đen sì”, có ai...
Xem bài viết
Nhắc đến cà phê, vị đặc trưng mà nhiều người biết đến đó là vị đắng. Nếu nhiều người vẫn nghĩ cà phê đắng là do caffeine thì chia sẻ dưới đây sẽ khiến...
Xem bài viết
